Яйцо — начало всех начал
С одной стороны, яйцо — это жизненно-кулинарная необходимость, без которой невозможна как минимум половина из существующих в мире рецептов. С другой же, это атрибут настолько простой и привычный, что о нем и задумываться вроде как несерьезно. А между тем, яйцо требует к себе особого внимания и умелого обращения. Недаром легендарный Поль Бокюз, впервые посетивший Москву в 2006 году, посвятил свой кулинарный мастер-класс именно приготовлению яйца пашот.
Яйцо в кармане
Название «пашот» происходит от французского слова «poche» — карман. Способ приготовления родился во Франции. Готовят яйцо пашот следующим образом: воду или вино доводят до кипения, затем ложкой делают в центре воронку, а туда разбивают яйцо так, чтобы не повредить желток.
Варят в течение одной минуты, пока белок не загустеет (желток при этом остается жидким). Затем специальной шумовкой яйцо вынимают. На первый взгляд, все предельно просто, но на самом деле приготовить яйцо пашот правильно, чтобы оно сохранило свою форму, — очень трудно. Самое сложное — разбить яйцо, чтобы желток не вытек и остался нетронутым внутри белка, «в кармане».
Яйца пашот можно сервировать в традициях кухонь разных национальностей. По-индийски — на рисе с карри, по-милански — на обжаренных макаронах с соусом бешамель, по-бургундски — на гренках с припущенными в красном вине бараньими почками.
В ресторане Emporio яйцо пашот подают сверхгурманским образом — с кремом из шпината и пенкой из молока с пармезаном и трюфелем норчи (390 р.) Это настоящий гастрономический шедевр. В высоком стеклянном стакане три слоя. Первый слой — крем-пенка из ярко-изумрудного шпината, второй слой — собственно яйцо пашот, третий слой — взбитое в пену в сифоне молоко. Сверху блюдо посыпано тертым пармезаном и трюфелем. Есть нужно ложкой с длинной ручкой, зачерпывая одновременно все три слоя. Кисловатый вкус шпината соединяется с нежным и мягким вкусом яйца и почти прозрачным молочным вкусом, дополняется терпким трюфелем и остро-соленым пармезаном. Молекулярный гастрономический изыск — во всей своей красе.
По-бенедиктински
Яйцо «Бенедикт» — своего рода сэндвич. В классическом варианте — это гренка, бекон или ветчина, увенчанные яйцом пашот. Легенд по поводу происхождения блюда ходит немало. Есть мнение, что этот вид подачи яиц придумали монахи-бенедектинцы. По другой версии, яйца «Бенедикт» придумал шеф-повар нью-йоркского ресторана Delmonico’s для своих постоянных гостей — мистера и миссис Бенедикт, которым надоели привычные завтраки.
В московских ресторанах яйца «Бенедикт» обычно подаются к завтраку. Авторская идея нашлась в GQ Bar. Шеф-повар Константин Ивлев предлагает опробовать яйцо «Бенедикт» с красной икрой на шпинате томбе (250 р.). На гренку он выкладывает предварительно обжаренный в оливковом масле шпинат, затем яйцо пашот, все это поливает голландским соусом и сверху дополняет красной икрой. «Я сторонник здорового питания, поэтому жирный бекон заменил полезным шпинатом, — рассказывает Константин. — Вкус шпината очень хорошо сочетается с нежной мягкостью яйца пашот. А красная икра добавляет горчинки и остроты».
Глаза в глаза
Самый простой вариант жареных яиц — яичница-глазунья. Яйца разбиваются на горячую, смазанную жиром сковороду, солят, пара минут — и все готово. Англичане любят яичницу-болтунью, а потому перед жаркой перемешивают желток и белок.
Сами по себе глазуньи и болтуньи — блюда элементарные в своей простоте и быстро надоедающие. Чтобы разнообразить вкусы яичниц, в них добавляют и с ними подают всевозможные продукты — лук, помидоры, колбасу, сыр, зелень, специи, ветчину… В ресторане «Да Чикко», к примеру, обыкновенная глазунья — лишь один из элементов многосоставного блюда. Она аккомпанирует блинчику с моцареллой, пармской ветчине и спарже (400 р.). Непросто, но довольно элегантно.
Взбить и начинить
Омлет — это взбитые с молочным продуктом и затем пожаренные яйца. А вот дальше — безграничный простор для фантазии и несчетное количество рецептов. Кто-то взбивает яйца с молоком, кто-то со сливками, кто-то смешивает и то, и другое. Одни уверены, что необходимы специи, другие не представляют себе омлета без щепотки муки. А наполнителей несметное множество — сыр, мясо, колбасы, овощи, каштаны, зелень, морепродукты… Все — что есть в холодильнике. Все — что придет в голову. Класть ингредиенты в омлет можно по-разному. Можно сразу мелко их порубить и смешать с яйцами. Можно их сначала поджарить, а потом сверху вылить яичную смесь. А можно положить их в процессе жарения и потом по-хитрому закрыть омлет, как бы опустив ингредиенты в карман, — тогда они медленно там томятся, и омлет получается будто фаршированный. Так делают, к примеру, в Vogue Сafé. Горячий омлет, в который «впечены» чуть расплавленная тягучая моцарелла и кубики сладких бакинских помидоров, — пышный и аппетитный(360 р.). Свежий пряный базилик придает вкусу рельефности и четкости.
Сырое место
Сырые яйца — это не только знакомый и любимый всеми с детства гоголь-моголь. Это еще и десертный соус сабайон, и обязательный ингредиент тартара, и особый вид спагетти карбонара, и знаменитый итальянский суп со шпинатом, и еще много всего.
В московских ресторанах сырые яйца встречаются чаще всего в составе тартара — из тунца, из лосося, из телятины или говядины. Яйца используют перепелиные и куриные. Особенно красиво, когда яйцо не смешивается с фаршем, а разбивается в центр и выглядит как яркое украшение. Например, в ресторане The Most подают тартар из говядины (920 р.). Сам тартар — это фарш из сырой говядины, смешанной с мелко порубленной зеленью, луком шалот, дижонской горчицей, кетчупом и соусом ворчестер. Получается в меру остро и пряно, а разбитое сверху яйцо (гость может по желанию или «вмешать» его в тартар, или съесть отдельно) делает блюдо деликатно нежным. В качестве гарнира идет картофель соте.