Остро, пряно и пикантно

Столетия назад за мешочек перца отдавали горы золота. А сегодня специи на полках супермаркетов потеснили яркие упаковки со смесями «Для шашлыка», «Для пельменей», «Для курицы». Но истинные кулинары все же отдают предпочтение натуральным специями и приправам.

Перец
Самая распространенная приправа на алматинских кухнях. Кроме всем известных черного и белого в последнее время все большей популярностью пользуются белый перец и Rose. Это очень сложный, интересный, ароматный перец, сочетающий в себе одновременно все пять видов. Использовать смесь следует осторожно: несмотря на мягкость, ароматы очень специфичны. Ну а традиционный черный и красный перец замечательно подходят для супов, мясных и овощных подливок, гуляша и блюд из бобовых.

Паприка
Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, то в паприке содержится больше витамина С. Этот перец прекрасно сочетается с мясом, особенно со свининой и курицей. Кроме того, паприку кладут в гуляш, супы, соусы, салаты и фаршированные яйца. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но происходит это только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.
Кари и куркума


Они очень похожи, но куркума имеет сладковатый запах, а вот кари со сладким ни за что не будет сочетаться. Но обе эти специи идеальны для курицы, маринованной капусты и жареной картошки. Кроме аппетитного запаха они придают блюду и ярко-желтый веселый цвет.

Анис
Чаще всего добавляют в пироги, печенье, пряники и применяют для приготовления блюд из молока. Особенный вкус анис придает фруктовым компотам из яблок, слив и груш.

Базилик
Его еще называют рейган азербайджанский и райхон узбекский. Свежий базилик имеет яркий аромат — нечто среднее между лакричником и гвоздикой, иногда напоминает мускатный орех. В качестве приправы базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Мало кто знает, что базилик можно засолить, причем ароматические свойства и состав прекрасно сохранятся.

Гвоздика

Король маринадов грибных, фруктово-ягодных и мясных. Очень неплохим получается ее соседство с капустой, особенно краснокочанной и кольраби. Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху и мясные бульоны. Хорошо сочетается с черным перцем при приготовлении жареного или тушеного мяса. Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах — она быстро портится, приобретая неприятный запах.

Имбирь
Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его нужно вымачивать. В европейской, английской, голландской и американской кухне имбирь добавляют в соусы к мясу, овощные и фруктовые маринады. В тесто имбирь вводят либо во время замеса, либо в конце. При тушении мяса — за 20 минут до готовности, а в компоты, кисели, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности. В соусы добавлять его нужно после того, как они уже приготовлены. Имбиря кладут достаточно много — 1 г на 1 кг теста или мяса.

Кинза
Прекрасный компонент для салатов, соусов и супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам. Но использовать ее стоит достаточно осторожно, потому что не всем нравится крайне специфический вкус этой приправы.

Майоран

Пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата. У майорана устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано. Майораном можно заменить перец и другие пряности. А настоенный на его листьях уксус будет иметь приятный аромат, поэтому его хорошо использовать для заправки салатов, так как они приобретают необычный вкус. Его рекомендуют добавлять в тяжеловатые для переваривания блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда.

Шафран
Обладает сильным ароматом, горьковато-пряным вкусом. В блюдах французской кухни шафран добавляется при приготовления рыбы (например, в знаменитую уху по-марсельски). Шафран в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам используют, как правило, в средиземноморской кухне. Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese. Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет делают его незаменимым при приготовлении кондитерского теста, плова и ухи.