«Гинза» — это большая команда единомышленников, энтузиастов»
— Что такое «Гинза»?
— Это большая команда единомышленников, энтузиастов. Мы как-то посчитали — во всех структурах «Гинзы» работает больше пяти тысяч человек.
— А во главе кто? Кто чем занимается?
— Каждый отвечает за свое направление. Вы хотите конкретики?
— А это тайна?
— Леша Губкин занимается юридической стороной вопроса, частично промо, бюджетом, общением со спонсорами. Кирилл Гребенщиков — промо, программами, мероприятиями. Работает Илья Тютенков. Про кого я еще забыл рассказать?
— Про себя!
— Я занимаюсь концепцией. Общими какими-то направлениями…
— А Вадим?
— Он занимается общей структурой, внутренними технологиями. И еще он — лицо компании.
— А почему вы не фотографируетесь сами?
— Потому что я в принципе не хочу быть известным, медийным человеком. Просто не хочется, мне не нравится.
— Расскажите, с чего началась «Гинза»?
— В 2003 году мы с Вадимом открыли суши-бар «Гинза». Открылись в Питере, а у нас тогда, в отличие от Москвы, ресторанный рынок только зарождался. И профессионалов должного уровня на местном рынке не было. Поэтому почти всю ресторанную команду мы пригласили из Москвы: управляющего, менеджера, поваров, даже парочку официантов привезли. Мы этим ребятам страшно доверяли! Чувствовали себя не вправе вмешиваться, просто инвестировали средства. Но интересовались происходящим и задавали вопросы. Смешная история. Никогда этого не забуду — управляющая на все наши вопросы и замечания отвечала: «Вы ничего не понимаете, в Москве так положено, там все так делают!» И вот однажды мы с Вадиком заходим в ресторан, а она сидит ест суп за барной стойкой. Мы возмутились, конечно, подходим, говорим: «Почему вы едите суп за барной стойкой? Можно же за стол сесть, тренинг провести с официантами заодно, но и вообще — неправильно, что люди заходят и видят, как вы едите суп». И она отвечает: «Вы ничего не понимаете, в Москве все так делают». Это была последняя ее фраза в нашем ресторане, мы тут же ее уволили, отправили вместе с ней в Москву половину команды обратно. Я важную вещь не сказал: с открытия прошло три месяца, и все три месяца мы были в больших минусах. Мы расстраивались сильно и уже даже готовились к закрытию. А вот уволили управленцев и решили — дальше сами. Так что можно сказать, что если бы не эта управляющая со своим супом, мы бы не стали заниматься ресторанным делом сами. Через некоторое время похоронили бы ресторан, и все. А так нам пришлось самимполностью включиться в процесс, и пусть без специального образования, исключительно на своем жизненном опыте, на интуиции мы стали делать так, как мы считаем нужным. Поразительно, но через пару месяцев «Гинза» стала «рестораном номер один», пошли гости, сарафанное радио, мы добились того, что ресторан стал самым популярным. Мы поверили в собственные силы, года через два открыли следующий проект — «Джельсомино». Нам говорили: караоке, вы что, с ума сошли! Это в Москве надо, в Петербурге не пойдет! Но мы смогли предложить такой формат караоке, который стал очень популярным.
— Почему имя первого ресторана стало названием холдинга?
— Наших имен особо никто не знал, и люди объясняли своим знакомым — это «Гинза» открыла новое место, в смысле те же люди, что и «Гинзу» открывали. Так и прижилось.
— А где ресторанов теперь больше: в Питере или в Москве?
— Не знаю, не считал…
— Второй раз слышу ответ на такой вопрос: не знаю, сколько у меня ресторанов. Первым был, конечно, Новиков. Как вы относитесь к тому, что вас называют «новым Новиковым»?
— Мы различаемся. Аркадий — легенда, первооткрыватель. Гагарин в российском ресторанном бизнесе. Мы многому у него научились и продолжаем учиться. И мы искренне считаем, что он лучший. Почему нас так называют? Может быть, потому что мы очень активно развиваемся на рынке, как он в свое время. А еще у нас форматы похожи — рассчитаны на ту же самую аудиторию.
— А может быть, в этой формулировке есть какой-то негатив?
— Мы не видим негатива. Все, что он делает, нам нравится. Расценивать это сравнение мы можем только как комплимент.
— Может быть, в этом определении есть что-то про конвейерность производства ресторанов?
— Мы не считаем, что это конвейерное производство. Можно поговорить о массовости, о том, что мы открываем много…
— Давайте поговорим. Вот иногда у вас откроется ресторан, а какая у него концепция — неясно.
— Вы про какой ресторан говорите? У нас нет ни одного открытого ресторана с непродуманной концепцией.
— А про что «Курабье»? А про что были «Килим» и «Барбадос» первые месяцы после открытия?
— Первое время после открытия ресторан работает в тестовом режиме, когда многое дорабатывается и отлаживается. Пока мы сами не будем уверены, что ресторан работает в нужном режиме, у нас не будет официального открытия.
— То есть концепция «докручивается» в процессе тестирования?
— Не концепция, а технологии. Концепция понятна и ясна изначально. И «Курабье», и «Барбадос», и «Килим». Другое дело, что при массовом открытии не хватает кадров — факт. С этим мы сталкиваемся каждый день. Но и в этом плане нам легче, чем ресторатору, у которого одно-единственное кафе. Мы можем перемещать людей, растить кадры, происходит ротация.
— Ну, вы шеф-поваров почти всех у себя собрали. Больше нет. Что дальше?
— Привозить. Искать агентства, подбирать кандидатов.
— Может, учить? Вот школу арт-директоров-то вы же открыли?
— Всему свое время, мы работаем над этим. Ведь с арт-директорами прямо беда. Что касается поваров, то талантливых шефов не так уж много, но и массовый их выпуск наладить тоже невозможно, вы же понимаете. А школу линейных поваров мы собираемся организовать.
— Вот вы ворвались к нам, наоткрывали уютных домашних ресторанов, потом перешли на панорамные. А дальше?
— Мы собираемся достаточно серьезное внимание уделить среднему сегменту общепита, сетевому бизнесу. Потом у нас есть несколько ярких задумок не только для Москвы, но и для России.
— А за границей?
— Англия — Лондон. Америка — Вашингтон, Лос-Анджелес, Майами, Нью-Йорк. В Швейцарии, под Цюрихом, в строящейся гостинице «Кемпински» мы делаем два ресторана и бар.
— Часто выезжаете на проверки?
— Бывает, устаем от дороги, но что поделаешь: сами сели в эти сани, надо ехать.
— Из разряда — не могу остановиться?
— Это бизнес. Не в убыток же себе! Это востребовано. Пока получается, почему нет?