«Будущее за „спик изи“-барами. Это закрытые места со своими четкими правилами»

Дмитрий Соколов, двукратный чемпион мира по барменскому делу, совладелец баров Help Bar, Tema Bar, Free Bar, All Time Bar, Aloha Bar.

— С какими трудностями пришлось столкнуться поначалу?

— Многие сначала коктейли не понимали вообще. Хотя главная трудность, с которой сталкиваешься, когда открываешь бар, — это не публика, а персонал. Сейчас этой проблемы у нас нет, но в городе и в стране она существует, 90% людей в этой профессии — студенты, которые относятся к своей работе несерьезно.

— Что изменилось с момента открытия вашего первого бара?

— В последнее время люди более-менее научились разбираться в коктейлях и больше интересоваться напитками, где чувствуется алкоголь: водка, джин, коньяк. Гости стали понимать цены на коктейли. Если раньше можно было продавать за 500–800 рублей любую ерунду, сейчас все понимают — что стоит этих денег, а что — нет.

— В Москве есть бары в классическом понимании этого слова?

— О чистоте жанра в нашем городе говорить сложно. Бары при отеле — добавочная история. Есть ночные клубы, которые называют себя барами. И когда люди строят свой бизнес на высоких ценах и гламурной тусовке, это тоже не бар. Общепринятых мировых барных форматов у нас нет, в этом заключается специфика нашей страны. Да и разницы в московских барах тоже нет, разница — только в стилях. В классическом баре разливного пива, вина и кофе нет. Даже кухни как таковой нет, только самый минимальный набор из фингер-фуда. А русские приходят в бар большими компаниями — и обязательно кому-то захочется пива.

— А что едят в наших барах?

— Меню успешного бара в Москве строится на самых популярных вещах — вроде цезаря, болоньезе, бургера; русский человек в баре не может не есть. Главное, чтобы еда и коктейли в баре соотносились друг с другом.

— Если бы у вас была возможность открыть бар, какой вы хотите, — не привязываясь к московским реалиям, что бы это было?

— Это был бы бар мест на 30, с минимальным набором еды и барной стойкой на 10 человек. Дизайн — не важно какой. А напечатанной карты может просто не быть.

Александр Кан, миксолог, шеф-бармен ресторанов «Чайка», «Буфет» и коктейльного бара «Мечта».

— С каких коктейлей в этом городе все начиналось?

— «Пинья Колада», «Джин-тоник», «Б-52» и всякие ром с колой появились у нас в 90-е, когда открылись границы и к нам начала поступать хоть какая-то информация. В 1993 году наступила эпоха замороженной клубничной «Маргариты» — открылось несколько знаковых для того времени мексиканских ресторанов. До 1998-го все пили более-менее одинаковые напитки, потом изза кризиса многие заведения и вовсе позакрывались.

— Когда возникла мания мохито?

— Мохито впервые появился у нас в 2000-м, он сразу задел всех за живое своей революционностью: мята в бокале казалась удивительным новым опытом. Конечно, поначалу наши бармены не знали, как правильно его готовить: кто-то доливал тоник или спрайт, кто-то забывал добавлять сахар, кто-то клал мяту с черенками. Я тогда работал в «Желтом море» — и каждый день натирал себе мозоли на ладонях: приходилось давить много лайма.

— А когда вместо консервированных вишенок стали, наконец, класть свежие фрукты и ягоды?

— В 2002 году, когда благодаря мохито изменилось представление о коктейле: он становится объектом гастрономических изысканий. Бармены ищут новые интересные сочетания и придумывают авторские миксы. Тогда же появляется новая категория «Водка-тини», ставшая достойной альтернативой «Космополитану», которым бредили наши девушки на волне увлечения сериалом «Секс в большом городе». Увлечение фьюжном тоже не прошло даром: в 2004 году бармены стали смешивать клубнику с перцем, яблоко с розмарином, клубнику с базиликом. В 2008-м происходит настоящий прорыв: бармены раскапывают в архивах старинные рецепты и дают им вторую жизнь. Тогда же в коктейлях начинает развиваться направление русской миксологии: на базе русских продуктов бармены экспериментируют с мировой классикой. Именно в 2008-м мой «Исаев» — из водки, березового сока и лимонной цедры — попадает в британский справочник «Бартендерз Гайд».

— Какие бары будут открываться в Москве в ближайшее время?

— Будущее за «спик изи»-барами — это закрытые или полузакрытые места, со своими четкими правилами. В Лондоне и Нью-Йорке такие заведения уже существуют лет десять, у нас — только сейчас появилась возможность продвигать этот формат благодаря новому поколению барменов-профессионалов.