«Вопрос в том, любишь ли ты то, что делаешь»

— Расскажите, как все начиналось. Вы же не были поваром 25 лет назад?

— Не был. И Хестон Блюменталь не был поваром, и Томас Келлер, и Массимо Боттура. Но мы все готовили с малолетства. А я с 1991 года все свои заграничные отпуска совмещал с работой у кого-то на кухне. Если я приходил в ресторан и видел блюдо, которое не знал, как приготовлено, я шел к шеф-повару и предлагал ему деньги за обучение.

— Сколько лет и денег ушло на обучение?

— Стоило это очень много. Заняло лет 10, наверное. Потом еще 20 лет на практике уже в домашних условиях. Итого 30 — в общем, не так мало. Здесь важно понимать следующую вещь. Весь поварской мир поделен на две части. Большинство поварского сообщества везде по миру — это люди, к сожалению, пока еще малообразованные. Они предпочитают делать то, что умеют, и скрывать ограниченность своих умений под маской того, что они якобы хотят делать простую кухню на каждый день.

— Но это же неплохо! Они ремесленники.

— Лет 50–70 назад хорошие ремесленники во Франции переросли свое ремесло. И начали делать новую французскую кухню. Вот так мировое поварское сообщество разделилось на две части. Когда начинали Поль Бокюз и Жорж Блан, их во Франции очень сильно ругали. И критики, и клиенты, которые привыкли к французской кухне — жирной, на сливочном масле, обрушивались на них чуть ли не с матерными словами. Но их было около десяти человек, они были не робкого десятка и сумели через 10 лет перетянуть общество на свою сторону — и стали великими. Все то же самое происходило и в Италии: Карло Кракко, Массимо Боттура, Давид Скабин имели те же проблемы. Но их тоже было около десятка, и они смогли перевернуть эту ситуацию. И в Испании было так же. Это сейчас там Ферран Адриа — царь и бог, а Мартин Барасатеги, Кике Дакоста, Хуан Мари Арзак, Андони Луис Адурис — национальные герои. А еще 20 лет назад они были ренегатами и отщепенцами. Сегодня остро стоит вопрос об отделении гастрономических ресторанов от ресторанного бизнеса вообще. Потому что к ресторанному бизнесу эти рестораны никакого отношения не имеют — они не рентабельны. Людям нужно понять, что между ресторанами высокой кухни, где творится искусство, и всеми остальными — вкусными, не очень вкусными, какими угодно — лежит пропасть, как между кинотеатром и театром. Сегодня выгоднее и проще иметь брассерию, чем заниматься искусством, которое забирает по 12 часов твоего времени в день. Вот, для «Гинзы» я сделал «Твербуль» — замечательно, по 500 человек в день, все едят, все довольны. А у меня это занимает пару часов в день. Наверное, было бы проще открыть десять таких ресторанов и быть миллионером.

— Ну, у вас же были «Грины».

— Сейчас я вообще хочу все продать. Мне они мешают, забирают время, которое я хочу тратить на «Ваrваров».

— Кто приходит в «Ваrвары»?

— Москвичи, люди среднего класса. Они возвращаются на каждый новый спектакль, приходят 4–6 раз в год. У этих людей есть какие-то свои маленькие компании — они добились успеха при помощи своей головы, своей эрудиции.

— Где они едят в остальное время?

— Думаю, к Зимину ходят в «Рагу», к Диме Шуршакову. Еще мои гости хвалят «Белого кролика». Там Ивлев сейчас? Вот это их рестораны на каждый день.

— А вы сами ходите? К Зимину?

— Я прошу прощения за наглость, но вы можете себе представить, чтобы, например, Спиваков пошел в детскую музыкальную школу в городе Люберцы? Впрочем, к Зимину я бы сходил, просто из уважения к нему. Он уже давно пытается хоть как-то поднять некий средний уровень восприятия еды. Для людей, которые делают искусство, это очень важно. Потому что, когда человек не отличает ноту до от ноты ре, его очень тяжело привести послушать Вагнера или Шостаковича. Чтобы он начал что-то понимать, с ним должны хотя бы поработать в музыкальной школе. Зимин занимается как раз этим.

— Что вы показываете на гастролях за границей?

— Мы делаем тот же спектакль, который сейчас в «Ваrварах». В мире интерес к русской высокой кухне огромный. Но в силу того, что наша долбаная страна ни фига не туристическая, людям тяжело сюда приехать. Есть гурманы-фанаты, которые приезжают в Москву специально — поужинать у меня. Их было бы больше, если бы не нужны были визы, если бы были более дешевые отели и не было бы шлейфа о том, что в России творится беспредел. Если бы мы были туристическим городом, в «Ваrвары» нужно было бы записываться за два-три месяца.

— Вас здесь по-прежнему не считают героем?

— Думаю, я, наоборот, вызываю неприязнь.

— Как вы это чувствуете?

— По косвенным признакам. И я понимаю, почему. Потому что сет в «Ваrварах» стоит 8500 рублей. А то, что это в ноль по себестоимости, никого не интересует!

— Обидно?

— Да вопрос же в том, любишь ли ты то, что делаешь.

— Вы счастливы?

— Вот чтобы всю жизнь так шло, я однозначно не хотел бы, и я думаю, что я добьюсь, чтобы все пошло немножко по-другому. Вся человеческая деятельность так устроена. Если взять часы, то нет ни одной часовой мануфактуры, которая могла бы выжить, исполняя только сложные часы. Не просто так Swatch купил уже почти всех. Чтобы Breguet мог делать свой знаменитый Tourbillon, ему пришлось продаться.

— Где тот Swatch, которому вы готовы продаться?

— Кто же знает? Я не альтруист. Чем больше денег ты можешь получить за свое искусство, тем лучше. Вопрос в том, насколько ты можешь поступиться совестью художника ради денег.

— The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — это круче «Мишлена»?

— Есть принципиальная разница между «Мишленом» и «Топ 50». Раньше шла борьба между Gault Millau и Michelin, но принципиальной разницы между ними не было: «Мишлен» давал звезды и маленькое описание, «Го Мийо» — баллы и развернутую критику. Трехзвездочных ресторанов может быть на следующий год больше или меньше. 19-балльных ресторанов — тоже. А здесь есть только 50 ресторанов. И чтобы кто-то туда попал, нужно, чтобы кто-то оттуда вылетел.

— Вы стали спокойнее, чем раньше…

— Понятно, почему. Если провести аналогию с актерским искусством, то каждый актер мечтает сняться в блокбастере, чтобы заработать много денег. Но среди актеров ценятся только театральные работы. И поэтому Миронов выступает в «Шукшинских рассказах», и поэтому Хаматова периодически бывает занята в спектаклях. Они это делают ради признания в профессиональном сообществе и ради аплодисментов зрителей. Каждый шеф, который занимается тем, чем занимаюсь я, имеет тот же самый профит.

— И вы наконец-то это получили — там.

— Я прошу прощения, но профессионального сообщества здесь — нет.

— И что же? Переедете в Лондон?

— Открываться я там буду однозначно, но и здесь очень хочу остаться. Пока меня отсюда не выгоняют, по крайней мере. Это мой дом. Как я его брошу?