Летние устрицы
Разоблачение века
Чем устрицы в месяцы с «р» лучше устриц в месяцы без «р»? Обычно объясняют так: «Устрицы летом озабочены продолжением рода. Из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе, а иногда ими даже можно отравиться». Реже так: «Чтобы устричные фанаты могли тратить на любимые деликатесы деньги круглогодично, нехорошие люди с помощью генных технологий вывели летних устриц. Так что есть летние устрицы — все равно, что зажарить овечку Долли». А теперь разберемся.
Да, устрицы летом размножаются. Поэтому они содержат икру, называются молочными и, соответственно, имеют характерное терпкое послевкусие. Икра устриц не ядовита, а потому отравиться свежей молочной устрицей нельзя. Между прочим, в мире очень много любителей именно таких вот устриц.
В Москве им приходится туго, потому что столичные рестораны предпочитают молочные устрицы не закупать. А еще наша планета устроена так, что когда, например, в Европе лето, то в Австралии зима. И австралийским устрицам, ясное дело, и в голову не приходит размножаться. И еще есть стерильные устрицы, их выращивают с 1986 года. Тогда о генных модификациях еще никто и слыхом не слыхивал — стерильные устрицы вполне себе естественны и натуральны. Они не тратят сил на размножение, а потому растут быстрее, на вкус заметно слаще, но самое главное — они одинаково хороши в любое время года.
Всем же известная история про букву «р» появилась в 1771 году. Устриц в то время не разводили, а собирательство резко уменьшило популяцию моллюсков. Тогда Людовик XV подписал указ о регламентации рыболовства и запретил продавать устриц в период, когда они выметывают икру. Но спрос на устриц продолжал расти, поэтому к середине XIX века их научились разводить. Количество моллюсков значительно увеличилось, указ потерял смысл и был отменен в 80-е годы XIX века.
Ностальжи
В наличии два сорта устриц — фин де клер и спесиаль (по 240 р.), оба очень свежие. Такие же устрицы вам подадут на атлантическом побережье Франции. Устрицы открыты грамотно и очень красиво. Свежий запах моря. К устрицам подают свежевыжатый лимонный сок и традиционный уксус с шалотом. Плюс классические тонкие ржаные хлебцы с маслом. Все гениальное просто. И все же придеремся для порядка. Мы по меню заказали «Будез» (устрицу, у которой выросли створки, а моллюск остался маленьким), а получили обычную (но очень вкусную и свежую!) устрицу фин де клер №3.
925 7625, Чистопрудный б-р, 12а
In Vino
При входе — много открытых коробок из-под устриц уважаемой марки «Румегу», но без этикеток. Уж если выставлять коробки в зал, то только с этикеткой, в доказательство свежести. Коробки полностью засыпаны льдом, вместе с устрицами. Моллюсков становится жалко чуть ли не до слез. В меню в глаза бросается ошибка — в разделе «Голландия» указан единственный сорт фин де клер. А в Голландии никогда не было клеров, и, соответственно, там не бывает устриц фин де клер… Названия как бы устриц тоже попадаются весьма странные, например, «клер» (бассейн для аффинирования) или «олерон» (Олерон — остров).
Мне со своего места видно, как открытые для меня устрицы (белон №000 — 330 р., фин де клер №1 — 190 р., царская №1 — 210 р., спесиаль №2 — 165 р., белон №0000 — 445 р.) промывают водой из-под крана, расправляют пальцем и только после этого кладут на лед. Моллюски не дают второй воды, край мантии набухает, между ресничками слизь. Подают устриц в In Vino на стальном подносе на треноге. В сопровождение — треугольники темного мягкого хлеба с маслом, уксус с луком, дольки лимона. Все поданные устрицы вполне съедобны, хотя, конечно, без малейших признаков запаха моря.
230 3430, Б. Якиманка, 39. www.rest-invino.ru
Sirena
Ресторан порадовал двумя сортами устриц: плоской маренской №00 (350 р.) — великолепного качества и вкуса, и фин де клер №2 (250 р.) — вполне себе зимние, пока еще не молочные. Устрицы дают вторую воду, приятно пахнут морем. Безупречная свежесть и вкус. Сервируют их в круглой тарелке на льду, с половинкой лимона, плюс тонкий ржаной хлеб и уксус с шалотом. Комплимент от заведения — бокал итальянского вина. В теплое время года «Сирена» традиционно оставляет только один сорт устриц. В этом году это будет фин де клер «4 сезона».
608 1412, Б. Спасская, 15. www.novikovgroup.ru/restaurants/sirena/
Порто Мальтезе
В «Порто Мальтезе» предлагают спесиаль де клер «Белый Жемчуг» №1 (235 р.) и фин де клер №1 (149 р.), то есть вполне в русском вкусе, когда покрупней значит повкусней. Подают в прямоугольной тарелке на льду. Устрицы открыты сбоку, раковина предварительно скушена щипцами. Сами устрицы разочаровали: старые, некрасивые, с легким запахом пресной воды. В фин де клер края мантии съежились, моллюск поврежден при открывании. Спесиаль дает горьковатое послевкусие. Аккомпанемент — весьма аппетитные крупные куски серого и ржаного хлеба и два соуса, оливковое масло с чесноком и уксус с мелко нарезанным луком. С первым соусом устрицы есть совсем невкусно. М-да, устрицы летом — не главный козырь «Порто Мальтезе».
680 2454, Б. Спасская, 8. www.portomaltese.ru
Рыбный базар
«Рыбный базар» приятно удивил. А ведь еще год назад качество устриц здесь было весьма посредственным. В меню все четко, ошибок нет. Устрицы свежие, немолочные, в том числе и плоская бретонская «Белон» (270 р.). Вторая вода, свежий запах моря, правильно открытый моллюск, классическая подача. Дегустационный сет включает 7 устриц (1175 р.). Четыре из них очень похожи друга на друга, впрочем, летом яркие вкусовые различия между отдельными категориями устриц сглаживаются. К устрицам подают ржаной хлеб с семечками, масло с оливками, уксус, пополам разрезанный лимон. Все очень грамотно выдержано в стиле рыбного бистро. Единственный недостаток — в уксусе почти нет шалота.
650 5444, Трехпрудный пер., 10/2. www.rbazar.ru
Maison Vatel
В меню значатся фин де клер №2 (200 р.) и «Белая жемчужина» (250 р.) без указания номера. Официант размера «Жемчужины» тоже не знает. Подаются моллюски на красивом хромированном подносе на мелком льду, лимон разрезан по диагонали. В центре подноса — соусник с уксусом, шалотом и зеленью. Сам уксус очень хорош, и сервировка эффектна. «Белая жемчужина» в действительности оказалась №1: жаль, для аутентичности французской атмосферы лучше бы подошла устрица поменьше — №3. Сами устрицы прекрасны. Особенно хочется отметить фин де клер: устрица не молочная, предположительно «летняя», похожа на продукт лучших олеронских хозяйств из первой десятки.
245 7372, Комсомольский пр-т, 14/1, корп.1
Андрей Куспиц, партнер французской компании Zory (экспорт морепродуктов и продуктов гастрономии)
Как разобраться в устричных названиях? В Россию устрицы поступают в основном из Европы (Франция, Голландия, Ирландия) и с Дальнего Востока. Это один и тот же вид, grassostrea gigas, она же крез (creuse фр. — «вогнутая»). Вид один, а сортов много, об этом ниже. Из Франции поступает также устрица другого вида: ostrea edulis, она же плоская, она же белон. Теперь о сортах. Устрицы крез бывают полного моря (они росли всю свою жизнь в море) и аффинированные (они в море провели только часть своей жизни, а часть прожили в искусственных клерах). Аффинированные устрицы делятся на категории: фин, фин де клер, спесиаль, спесиаль де клер, спесиаль пус-ан-клер. Кому интересны подробности — рекомендую сообщество http://community.livejournal.com/huitres/
Как долго хранятся устрицы? Если устрицы хранятся при температуре от 0 до +5 градусов, если для транспортировки они плотно стянуты и не начали «зевать», приняв повышение давления при посадке самолета за обыкновенный прилив, то они могут прожить около месяца. Но на самом деле через пару недель моллюски все равно начнут терять вкус. Еще один важный нюанс — устриц нельзя хранить во льду. Это живой моллюск, он не переносит арктических условий и умирает от холода.
Как правильно открывать устрицы? Как правило, профессионалы открывают устрицы сбоку, срезая при этом ножку так, чтобы в раковину не попали осколки. Морскую воду, которой наполнен моллюск, полностью сливают. Через несколько минут устрица снова наполнятся водой. «Вторая вода» менее соленая и более вкусная, с четким морским ароматом. Устрицы, которые давно хранятся, перерабатывают весь свой внутренний запас воды и при открытии не могут дать вторую воду. В этом случае может появиться слизь, край мантии будет разбухшим. Тут на выручку смелым московским поварам приходит вода из-под крана: старая устрица, подретушированная водопроводной водой, еще найдет свой желудок. И напоследок совет — если хотите научиться разбираться в устрицах, ешьте их больше и чаще, и зимой, и летом.