Авторитет: Симоне Ариано, шеф-повар Emotions
В каждой апеннинской семье есть специальная машинка для того, чтобы разрезать тесто на лингвини, спагетти, тальятелле и другие виды пасты. Недаром ведь весь мир зовет итальянцев макаронниками. Шеф-повар ресторана Emotions Симоне Ариано предпочитает свежую пасту и готовит ее своими руками.
Как давно вы готовите пасту для алматинцев?
Я здесь почти два года. Работал в ресторане Sadu, с начала этого года создаю меню, готовлю и обучаю поваров в lounge-bar Emotions. Вообще, пригласить итальянского шеф-повара работать за границей не так уж трудно. Если ты захочешь открыть ресторан и тебе понадобится менеджер, повар или администратор-итальянец, — без проблем!
Неужели итальянцам нравится работать в стране, где даже нет моря?
Если честно, мои соотечественники мало что знают о Казахстане. Кроме одного имени — Борат Сагдиев… Но мне нравится ваш город: приветливые люди, насыщенная ночная жизнь, вот только со свежей рыбой у вас проблемы.
И как решаются эти проблемы?
Я могу заказать любой продукт из Италии. И доставят его в самые короткие сроки. Кроме рыбы, в нашем ресторане всегда есть чернила каракатицы, разные соусы, сыр, вина. В общем, все, чем славится Средиземноморье.
Как вы решили стать поваром? Или у итальянцев это в крови?
Ты права. Готовить у нас любят все: женщины, мужчины и даже дети! Мне всегда нравилось резать продукты, пробовать, смешивать. Я начал работать поваром с 14 лет. Сейчас мне 29. Учился в итальянской школе для поваров, работал в разных регионах Италии. Я был поваром на Сардинии, на Бермудах, в Египте, Швейцарии, Норвегии, Франции, теперь — здесь.
Тяжело нести свою кулинарную культуру в массы?
Я люблю работать: много путешествую, встречаю новых людей. Но менталитет у всех разный, экспериментировать со вкусовыми пристрастиями тяжело. К примеру, мы, итальянцы, любим сначала закусить брускетте или карпаччо, потом поесть пасту, после — мясное блюдо, рыбу и, конечно, не забываем про десерт. Всю трапезу мы сопровождаем хорошим вином, а в конце выпиваем эспрессо. Многие, слушая это, делают круглые глаза: «И это называется средиземноморская диета?!» Мы просто любим жизнь, и еда приносит нам огромное удовольствие!
Высокая калорийность пасты — это миф?
Разумеется! Софи Лорен еще говорила, что своей хорошей фигурой обязана именно пасте. Этот продукт не способствует повышению уровня сахара в крови, почти не содержит холестерина, если не сопровождается жирным соусом. При этом нужно знать, что свежая паста из яичного теста содержит больше жиров, чем сухая. Соусы с морепродуктами и овощами понижают содержание холестерина в пасте.
А какие соусы любимые у итальнцев?
Томатный — сальса ди помодоро с базиликом, чесноком и небольшим количеством перца чили. Традиционны соусы болоньезе, карбонара, песто. В каждом регионе и городе Италии имеется свой коронный соус. В Риме — это аматричиано, в Болонье — болоньезе. Соус песто чаще всего готовят в Лигурии. Там народ поедает его в несметных количествах не только с различными видами паст, но и с рыбой, и мясом. В моем родном Пьемонте любят пасту с грибным соусом. Мой регион известен самыми вкусными трюфелями! А вообще, есть правило сочетания соусов с макаронными изделиями: чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
Паста тоже особенная в каждом городе?
Да. К примеру, вермичелли — очень тонкие спагетти — широко распространены в Неаполе. Зити чуть крупнее букатини — толстых спагетти, которые вы называете макаронами, — характерны для Рима. А родина самих спагетти — город Генуя. Я очень люблю ньокки, равиоли с тыквой и сыром, лингвини с мидиями или рыбой дорадой.
А какое вино сочетается с пастой?
Если паста с говядиной или свининой, то лучше красное вино. Белое вино хорошо для пасты с овощами и с курицей.
Самые важные правила в приготовлении пасты?
Естественно, она должна быть Al dente — «на зубок», то есть слегка недоваренная. Если соус состоит из больших кусков мяса, подойдет короткая паста, если из фарша — длинная.
Лингвини с мидиями в фольге (1 порция)
Ингредиенты:
Паста лингвини 200 г
Оливковое масло Extra Virgin 50 мл
Чеснок 1 зубчик
Перец чили20 г
Мидии 100 г
Базилик 1 пучок
Артишоки 3 шт.
Помидоры черри 200 г
Белое вино 30 г
В оливковом масле обжарить порезанные зубчик чеснока, перец чили, базилик, добавить мидии. Посолить, поперчить. Жарить 1 минуту под закрытой крышкой. После добавить мелко нарезанные артишоки, помидоры черри, немного белого вина. Жарить 3—4 минуты. Добавить в соус предварительно сваренные в подсоленной воде лингвини, перемешать, сбрызнуть оливковым маслом Extra Virgin. Поместить пасту в фольгу, подавать в свертке.
Равиоли с дорадой (1 порция)
Ингредиенты:
Тесто из муки, яиц, оливкового масла, чернил каракатицы 200 г
Для фарша:
Оливковое масло Extra Virgin 50 мл
Дорада 300 г
Лук-порей 1 шт.
Базилик 1 пучок
Белое вино 30 г
Пожарить 7—10 минут в оливковом масле дораду, порезанный лук-порей, базилик, сбрызнуть белым вином. Посолить, поперчить. Раскатать тесто, порезать на квадратики. Положить фарш между двумя квадратами, залепить по краям. Отварить 4—5 минут в подсоленной воде.