Фруктовые реки — сливочные берега
Суп на сладкое
Суп-десерт вошел в тренд вместе с модой на здоровое питание. Лишенный приторной сладости, свежий, низкокалорийный — и все эти обильные достоинства при минимальной термической обработке. В жару так и вовсе одно лишь упоминание о десертном супе обещает томное предвкушение желанной прохлады. В нем мирно сосуществуют самые разные ягоды, фрукты и овощи, алкоголь, пряные травы и специи, мороженое и даже печенье — для обязательной нынче игры на разнице текстур. Универсальных рецептов нет, есть основополагающие принципы — естественность, простота, сезонность. Ну, и как следствие — только самое высокое качество задействованных ингредиентов. А дальше — кто во что горазд. Простор для смелых конструктивных решений — самый широкий. От сермяжной правды фруктового пюре с шариком мороженого до использования вкусовых сочетаний, характерных для классических коктейлей, вроде мохито или пина колады. И, конечно, подача — как один из верных способов облагородить креативом бесхитростную базовую рецептуру.
Дерево Какао
789 3090, Маросейка, 6/8, стр. 1, м. Китай-город, пн-вс 11.00—23.00
Средний счет 50 у. е.
Свое веское слово в десертных супах способен сказать даже козий сыр. Хотя почему «даже»? Ягоды и козий сыр — это классическое, проверенное годами сочетание. Поэтому игнорировать его в десертно-суповом вопросе — если не преступно, то глупо уж точно. В этом смысле безраздельного внимания заслуживает ягодный суп со свежим шавру (230 р.) из кофейни «Дерево Какао» — самим фактом своего присутствия в меню. Сыр — мягкий, с резким запахом и ни с чем не сравнимым вкусом. Единственный повод для грусти — он слишком быстро заканчивается, оставляя наедине с ягодной жижицей. Отчего она тут же начинает казаться самой невыразительной и бесполезной субстанцией на свете. Это как невеста на свадьбе без жениха.
694 0641, 694 0154, 644 9207, Тверской б-р, 15, стр. 2, м. Тверская, Пушкинская, пн-вс 12.00 до последнего посетителя
Средний счет 150 у. е.
Тема десертных супов в «Недальнем Востоке» заявлена лаконичным дынным гаспачо (650 р.). В душистой оранжевой мякоти плавает мороженое из красного портвейна. Провокативное сочетание обыграно фактурой — рядом плещутся маленькие шарики из дыни. Веточка эстрагона вместо более привычной в этом жанре мяты — еще один смелый новаторский ход. Сладкий суп, как, впрочем, и любой другой десерт, в представлении кондитера-японца Кобаяши Кацухико, в послужном списке которого — пятнадцать лет в мишленовских ресторанах Франции, в том числе под началом великого бургундского шефа Марка Мено, — это поле для нескончаемых экспериментов. Именно поэтому он не боится принимать нестандартные решения, с головой погружаясь в работу вкуса.
251 1383, 251 6010, 1-я Брестская, 62/25, м. Белорусская, пн-вс круглосуточно
Средний счет 1000 р.
Демократичный формат не предполагает гастрономических откровений. Вот и с супами та же история. Куда интереснее представляется тот факт, что кафе — заведение «профильное», и сладких суповых вариаций тут — целый раздел. Всего шесть позиций, и за каждую просят 98 р. Самый симпатичный экземпляр — персиковый суп с йогуртом, уверенно соблюдающий баланс в категориях «кислота» и «сладость». Шоколадный суп с шариком ванильного мороженого, по сути, представляет собой налитый в креманку горячий шоколад, только более жидкой консистенции. Но это — вещь по-своему уникальная. Хотя бы потому, что других горячих десертных супов в городе обнаружить не удалось. Ибо не сезон.
699 7974, Садовая-Триумфальная, 4/10, м. Маяковская, пн-вс с 11.30—0.00. www.elgaucho.ru
Средний счет 200 у. е.
Суп «Фрамбойса» (860 р.), который придумали в «Эль Гаучо» на Маяковской, — это настоящая тяжелая артиллерия, наповал сражающая мощной ягодной атакой. Соединив пюре из отборных ягод клубники, голубики, ежевики и малины с сиропом из красного базилика, шеф-кондитер Альбина Балагурова каким-то чудом добилась от этого союза самой что ни на есть воздушной консистенции. Свежая ягодная россыпь поражает воображение щедростью, заранее намекая на суповое содержимое. Другой ключевой момент в общей концепции десерта — внушительных размеров клецка самодельного пломбира, венчающая тарелку. Тая, мороженое меняет текстуру и постепенно сливается в единое целое с базовой жидкостью, сообщая супу особенную сливочную нежность.
238 8234, М. Якиманка, 24/8, м. Полянка, вт-чт 12.00—2.00, пт, сб 12.00—6.00
Средний счет 1000 р.
Пережив временные рамки сезонного предложения, вишневый (160 р.) и черничный (160 р.) холодные супы, кажется, прописались в меню обеих «Квартир» всерьез и надолго. Теперь уже — в качестве любимой кулинарной фенечки завсегдатаев. Главное достоинство местных супов — правдоподобность в умении сочетать домашнее очарование hand-made с попаданием в кондитерские тренды. Вкус четко структурирован. Терпкая кислинка клюквенного морса и красного вина приглушена сливочной составляющей. И это дает возможность сконцентрироваться на основной — ягодной — ноте.
651 8100, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс 12.00 до последнего посетителя. www.manon-club.ru
Средний счет 2000 р.
Сладкий суп «Лесное озеро» (755 р.) в исполнении Эмманюэля Риона, возглавляющего кондитерскую лабораторию ресторатора Андрея Деллоса, — вещь концептуальная. Где сиропообразная жидкость с текстурой самых разных фруктов и ягод — лишь часть сложного десерта, проработанного в неподражаемом авторском стиле. Тут тебе и тончайшие лепестки пищевого золота, и лимонные чипсы, и слоеные палочки, и кокосовое сабле, интегрированное в структуру самого супа — в качестве своеобразного продолжения игры на текстурных контрастах. Главная освежающая составляющая проявляется более отчетливо, так как на ее роль помимо всенепременной в таких случаях мяты ангажирован еще и лимонный сорбет. При более тщательном исследовании объекта ложка и вовсе упирается в дрожащее холодцом малиновое желе. Впрочем, хитрое многослойное устройство — еще не самый главный козырь супа от французского кондитера. Революционно настроенная субстанция рушит стереотип, согласно которому суп можно подавать только в тарелке. «Лесное озеро» приносят в стекле двух разных геометрических форм и цветов. И это один из главных сегодняшних трендов в десертно-суповом мире.
Красные Холмы Москва, 787 9800, Космодамианская наб., 52, стр. 6 (в лобби отеля «Swissotel Красные Холмы Москва»), м. Павелецкая, пн-вс 7.00—1.00 Средний счет 50 у. е.
На сегодня «Lightbar» в лобби Swissotel Красные Холмы — это лучшее, что может случиться с человеком в смысле десертных супов. Будучи основной сферой приложения творческих способностей шеф-кондитера отеля Фредерика Андриё, десертная карта «Lightbar» обнаруживает массу интересных, умных и трендовых вещей. Но, конечно, самых первых строчек летнего меню заслуживают разработанные им супы-десерты. Среди особенно впечатляющих вариантов — припущенные персики в супе из малины и розмарина (600 р.). Дефинировать этот десерт просто как «суп» язык не поворачивается. Скорее — полноценный натюрморт на отдельно взятой тарелке. Хотя почему только на тарелке? К супу подается мороженое из шампанского в бокале для шампанского — и это очень остроумное решение. Сила розмарина точно дозирована — его ровно столько, чтобы был отчетливо слышен аромат малины и персиков. При этом хрустящие треугольники фруктового хлеба, впивающиеся в нежную плоть возлежащего посередине тарелки персика, — вполне себе самодостаточная история. Где и анис, и корица, и миндаль, и чернослив, и сушеные финики, и апельсин, и много что еще — играют в забавную чехарду вкусов и ароматов.
Людмила Букина, шеф-кондитер ресторанов пятизвездочной гостиницы «Золотое кольцо», участница самого престижного кондитерского чемпионата «Кубок мира» в Лионе, рассказала, каких правил нужно придерживаться, когда речь идет о десертных супах.
Десертный суп, по сути, — это тот же фруктовый или ягодный соус. Его основа — сок или протертые до пюреобразного состояния фрукты, часто с текстурой этих фруктов. Причем такие супы — совсем не обязательно холодные. Например, шоколадный суп, который подается горячим, — тоже из разряда десертных, но, конечно, он более актуален зимой.
Очень популярны варианты с алкоголем. Главное правило в отношении таких рецептов — алкоголь следует выпарить: необходимо присутствие его вкуса, а не градуса. При этом алкогольный вкус не должен сильно чувствоваться. Беспроигрышный ход — подбирать к фрукту ликеры или водки, настоянные на этом же фрукте.
Специи тоже не имеют права быть ярко выраженными в сладких супах — они должны оставлять во рту лишь легкое послевкусие. Если это сухие специи, перед добавлением их лучше прогреть, чтобы они раскрыли свой аромат в полную силу. Если свежие травы, их нужно добавлять в самый последний момент, когда суп осталось только довести до вкуса.
Что касается модных тенденций, сегодня в ходу использование молекулярных пен и эмульсий, игра на текстурах, переосмысление на новый лад традиционных вкусов, в том числе и тех, что лежат за пределами десертной карты, а так же подача сладкого супа не соло, а в качестве составной части сложного десерта.