Блюда wok

Блюдам на воке удается сберечь всю свою естественность и натуральность. Когда как не летом баловать себя витаминами, сохраненными при моментальной тепловой обработке? Что можно приготовить на китайской сковороде, выясняла Настя Борисенкова. Чтобы приготовить горячее блюдо, европейцам требуются разнообразные кастрюльки, сковородки, скороварки, фритюрницы и котелки. Китайцы, народ сообразительный и экономный, в большинстве кулинарных случаев используют универсальный инструмент под названием «вок». Вогнутая металлическая полусфера с одной

или двумя ручками, большая или меньшая по размеру, неизменно тонкая и конусообразная — вот главный тип посуды на любой китайской (а также тайской, сингапурской, малазийской и т. д.) кухне. Главное качество вока — быстрота нагревания и, как следствие, скоростная жарка мяса, морепродуктов, овощей. Любопытно наблюдать, как ловко управляются повара с воками. Как моют их бамбуковыми метелками, как накидывают в горячую основу продукты и специи, как при жарке виртуозно подбрасывают содержимое вока, чтобы волной все вернулось на круги своя, по пути ошпарившись открытым пламенем. Всполох этого огня, столь эффектный и зрелищный, имеет свое назначение — мгновенно вспыхнувший и обгоревший соус придает блюду первобытную дымность и пикантную карамельность.

Династия

Светлый интерьер, журчание воды и джаз фоном— в ресторане «Династия» все настраивает на спокойный лад. Готовит команда поваров из Шанхая во главе с шефом Джоу Телуном. Здесь можно попробовать такую классику «воковой» кулинарии, как суп из плавников акулы с мясом камчатского краба (950 р.), кислострый суп по-пекински (390 р.) или хвост омара, жаренный с перцем чили и овощами (3950 р.).Рекомендую говядину по-сингапурски (970 р.). Тонкие ломтики охлажденной говядины маринуются несколько минут в соли, белом перце и чуточке кукурузного крахмала — для смягчения структуры мяса. Главная фишка — соус из ферментированных черных бобов. Этот соус — очень древний и любимый в Китае, а также в Сингапуре, Индонезии и Таиланде. Доведенная до готовности говядина становится необыкновенно нежной, можно сказать, пушистой — трудно представить, что это блюдо только что было сырым и фактурным. А на десерт можно заказать приготовленные на воке сладкие пончики из тыквы по-янчжоусски (390 р.).
Средний счет 100 у. е.
246 5017, Зубовский б-р, 29,
м. Парк Культуры,
пн-вс 12.00—0.00

Ист-буфет.

Посетить «Ист-буфет» порекомендовал мне мой брат:«Быстро готовят— не успел эсэмэску отправить,уже еду принесли! И пиво! Китайское!» С некоторой опаской я направилась в заведение, девиз которого, по словам брата, «вкусно и дешево». Оказалось, что воки здесь— особенная гордость. Недавно введенное предложение блюд, приготовленных на «китайских сковородках», в меню выделено в особый раздел. Первое, что привлекает внимание, — семь весьма пестрых видов лапши, в том числе черная с каракатицами (210 р.), зеленая со шпинатом и кешью (160 р.) и стеклянная лапша с филе утки по-пекински (190 р.). Поражает своей невысокой ценой свинина с ананасами в кисло-сладком соусе: 190 р. за 300 грамм! А по соседству столь же недорогие блюда из курицы и говядины. Потягивая китайское пиво «Сан-лик» (бутылочка 0.33 стоит 130 р.) и наслаждаясь вполне вкусной уткой в стеклянной лапше, я размышляла о том, как при столь невысоких ценах и столь немаленьких порциях можно гарантировать достойное качество.
Средний счет 20 у. е.
8 499 973 9749, Новослободская, 16,
м. Менделеевская, 12.00—6.00.
Дайкон

«Дайкон» — это сеть ресторанов, в каждом из которых есть блюда на воке. Но только на Сухаревской имеется открытая кухня, где лишь стекло отделяет зрителя от раскаленных воков и жара пламени. В меню — японские, индонезийские, сингапурские, вьетнамские и тайские блюда, и только японский стиль обходится без вока. Поскольку особенной гордостью «Дайкона» является коллекция лапши, ее и стоит пробовать. Например, рисовая лапша по-сингапурски подается на выбор с креветками и курицей (350 р.), с креветками и свининой (375 р.) или с овощами (310 р.). По мере приготовления лапша приобретает прозрачность, пикантность, небольшую остроту и легкую сладость. Здесь есть и десерты на воке — например, ананас в тягучей и острой карамели (215 р.).
Средний счет 60 у. е.
607 7869, пр-т Мира, 12/1,
м. Сухаревская, круглосуточно.

Тайский слон

Приятно наблюдать за работой поваров на кухне ресторана «Тайский слон». Каждое движение доведено до филигранности— все выверено, точно, элегантно. Готовят шеф-повар тайского направления Правит Клинсакул и его помощницы. Работа мастера: раз — вымыл сковородку бамбуковым венчиком, два— плеснул соус, три—высыпал нарезку снеди, четыре… Венчик, чуть воды — и уже поджаривается в таинственном соусе лапша с морепродуктами. Снова венчик — и вот на воке кусочки курицы томятся в тайском квасе и лемонграссе, приобретая пышную, воздушную структуру и приятный, нежный кисловатый тон. Я теряюсь — столь быстро повар мешает, подсыпает, подливает большим половником миниатюрные порции продуктов и приправ — и вот уже готова легенда тайской кухни, знаменитый суп «Том Ям Кунг» — золотисто- розовый, нежный (410 р.). Стоит отметить, что Правит Клинсакул при разработке нового меню ориентируется на кулинарные традиции Бангкока, а также использует секреты своего дедушки-повара, служившего при дворе короля Рамы VI.
Средний счет 70 у. е.
974 8401, Хорошевское ш., 25/1,
м. Полежаевская, пн-вс 12.30—0.00.
Scandinavia

Вот уж где никак не ожидаешь обнаружить блюда на воке, так это в летнем кафе ресторана Scandinavia. Чтобы угодить вкусу московских экспатов, многоопытной в гастрономическом плане публике, Микке Сиверсон, шеф-повар летнего кафе, и придумал ввести блюда на воке. Каждое лето в барной зоне кафе разжигается огонь, и повар, жонглируя воком, готовит блюда с южноазиатским характером. При этом используются исключительно шведские продукты. Особенности вкуса северян прекрасно можно оценить, заказав блюдо под названием «вок с морепродуктами» (520 р.). Креветки, кусочки кальмара и гребешки с овощным ассорти и лапшой приобретают на воке особеннысвойства. Фишка в том, что быстрое приготовление позволяет сохранить и нежность, и деликатный вкус, и полезные вещества, а «дымность» и восточные специи (соя, красный карри и кокосовое молоко) и придают блюду южный акцент.
Средний счет 50 у. е.
937 5630, Палашевский пер., 7,
м. Пушкинская, пн-вс 12.00—11.00.

мнение.
Шеф-повар тайского направления кухни ресторана «Тайский слон» Правит Клинсакул — наследственный кулинар

Поварами были его отец, дядя и вышеупомянутый дедушка. Сам Правит работал в ресторанах Таиланда, Саудовской Аравии и Великобритании. Теперь — в Москве.
В чем особенности вока?

О, вок универсален! Его изобрели в Китае, но используют по всей Южной Азии. На нем жарят, парят, варят, тушат, бланшируют, пассеруют, припускают… В воке готовят и закуски, и горячие блюда, и десерты, и соусы. Главная особенность вока — способность очень быстро и равномерно нагреваться. За несколько секунд он может разогреться до температуры в 280—320 градусов. Если добавить холодную воду, соус, овощи, готовка в чем угодно потеряет темп, но только не на воке. Это бесценно при тепловой обработке овощей, морепродуктов — они не успевают пережариться, сохраняют микроэлементы, витамины. Кроме того, при приготовлении блюд на воке очень мало используется масло, а иногда и совсем не используется — только соусы. Так что получается очень полезная, диетическая еда.

Сложно ли научиться готовить на воке?

Собственно, научиться манипулировать с воком вовсе не трудно. Сложно развить чувство меры. Повар должен чувствовать температуру в воке, в какой момент бросить твердые овощи, а когда добавить мясо, сколько и когда положить специй. Есть, конечно, и секреты, которые передаются от учителя к ученику, от отца к сыну, которые нарабатывает сам повар. А вообще готовить на воке несложно и очень удобно. Главное — очень быстро перемешивать! У нас в Таиланде воки используются на каждой кухне — и в обычных домах, и в королевском дворце.

А что нельзя приготовить на воке? Мороженое?

Мороженое можно. Обжарить. Снаружи — горячее, внутри холодное. Нельзя приготовить
карпаччо и суши. Остальное можно.

Spicy

Spicy похож изнутри на коробочку из черно-красного китайского лака — изысканную, дорогую. Темный интерьер настраивает на серьезный лад. Трудно представить, что за стенкой происходит то же огненное шоу, что и на любой китайской кухне: пламя вспыхивает, обжигая взлетающие над воком кусочки щупалец осьминогов, кружочки мякоти гребешков, шарики мидий… В Spicy готовят блюда китайской и тайской кухонь. Обратите внимание на ассорти из морепродуктов — кальмаров, устриц, мидий, крабов, осьминогов и гребешков с овощами и соевым соусом — «Те Бан Хэй Сиан» (730 р.). Выложенная на горячую чугунную тарелку яркая, пестрая, сочная, и по вкусу, и по облику съедобная «компания» предстает перед гостем еще дымящейся и испускающей дразнящие аппетит ароматы. Любителям более мягкого вкуса, впрочем, весьма перченого, рекомендую попробовать «Ганг Пед Кай» (640 р.). Куриное филе готовится потайски в остром красном карри и кокосовом молоке и подается с бамбуком, цукини, сладким перцем, красным луком и зеленью.
Средний счет 70 у. е.
254 9797, Красина, 27/1,
м.Белорусская, пн-вс 12.00—0.00.
Маркет

Шеф-повар ресторана «Маркет» Джан Джин — большой поклонник янчжоусской кухни (одно из направлений китайской гастрономии), в которой блюда на воке занимают едва ли не главное место. Я пробую свиную вырезку, жаренную на воке в ароматном кислосладком соусе с болгарским перцем и грибами иноки (720 р.). Нарезанная мелкими кусочками свинина кажется и острой, и пряной одновременно. В соусе присутствуют лук,мелко нарезанный красный перчик, размолотый черный перец, душистый перец, имбирь, чеснок и другие специи, предварительно прожаренные в масле. Аналогично готовятся на воке курица (660 р.), свиные ребрышки (860 р.), чилийский сибас (1750 р.) и лосось (680 р.). Разница только в гарнире — так, сибасу ассистируют грибы шиитаке и ростки бамбука в соусе «Джу Хо», курице — соус «Фуру» с мини-кукурузой и спаржей, а свиным ребрышкам — соевые ростки и чесночный соус.
Средний счет 100 у. е.
650 3770, Садовая-Самотечная,
8, стр. 1, пн-вс 12.00—0.00.