Зарезать Чиполлино

Лук — растение невообразимо древнее и абсолютно космополитичное. Так, например, в пирамиде Хеопса в одной из настенных надписей, которая после расшифровки оказалась списком продовольствия для строителей, лук стоит на первом месте. Во все времена и по всему миру луковые клубни и побеги занимали в кулинарии важное место — сложно представить себе салаты, соусы, супы, рыбные и мясные горячие блюда без аромата и пикантности этого неприхотливого растения.

В Италии лук добавляют практически во все блюда, в пасту и пиццу обязательно. Французы не мыслят себя без лукового супа и луковых джемов и конфитюров. Испанцы обожают маринованный и жареный лук. Турки кладут лук почти во все салаты, предварительно нарезав его вручную, посолив и отжав, чтобы убрать горечь. Индусы на основе лука готовят свои волшебные соусы и подливы. Рис и жареный лук в одной тарелке — визитная карточка народов Юго-Восточной Азии. А так называемый табачный лук (обжаренные во фритюре и посыпанные перцем чили колечки лука) — любимый гарнир в США. Лук в кулинарии используется часто, но отыскать его, выделить как отдельный, самостоятельный ингредиент блюда получается далеко не всегда. Мы нашли в московских ресторанах несколько интересных блюд, где лук играет одну из ведущих ролей.

Луковый суп в «Жан-Жаке»
Луковый пирог в «Люди как люди»
Салат из помидоров с луком в «Бараshке»
Киш с сыром и зеленым луком в «Волконском»
Луковый конфитюр в Michael’s
Лук-шалот с шашлыком в «Фоссиль»
Жемчужный лук в Los Bandidos
Луковый суп
Луковый суп — французская классика жанра. Немудрено, что он в обязательном порядке присутствует в меню парижского кафе «Жан-Жак». Из народной похлебки, которая раньше была традиционной пищей солдат, работников ферм и грузчиков, он постепенно превратился в символ гурманской французской кухни. В «Жан-Жаке» луковый суп (240 р.) готовят и подают по всем канонам, причем под чутким руководством французского шеф-повара. Основу составляет говяжий бульон, густой и наваристый, и карамелизированный лук. Ароматную суповую поверхность украшают крутоны, то есть кружочки багета, причем непременно вчерашнего, не первой свежести — их предварительно запекают в духовке с сыром Грюйер. Сыр плавится и тянется, крутоны пропитываются сырным и луковым духом, сам лук, потомившийся в терпком мясном бульоне, — чуть хрустящий и в то же время нежный, сладковатый, душисто-пряный.
Средний счет 30 у. е.
Жан-Жак
608 5810, Цветной б-р, 24, корп. 1, м. Цветной Бульвар, пн-вс круглосуточно

Луковый пирог
В простом демократичном кафе «Люди как люди» всего несколько столиков и так тесно, что порой буквально развернуться-то можно с трудом. При всем при этом кормят тут недорогой, но вполне качественной едой в таком распространенном сейчас жанре «по-домашнему». Среди самых популярных позиций меню — местные пироги, а хит среди пирогов — луковый пирог (120 р.). Это внушительных размеров треугольный ломоть, сверху и снизу — сдобное, чуть кисловатое дрожжевое тесто, ну прямо как у бабушки, а внутри — начинки от щедрот. Репчатый лук для нее сначала режут кольцами, а потом тушат с сыром и вареным яйцом — душисто, сочно и сытно.
Средний счет 20 у. е.
Люди как люди
921 1201, Солянский пр., ¼, м. Китай-город, пн-чт 8.00—21.00, пт круглосуточно, сб, вс 20.00—8.00

Салат из помидоров с луком
В ресторане азербайджанской кухни «Бараshка» кормят, как на Кавказе: сытно, обильно, богато, от души. Продукты стараются использовать настоящие, кавказские, особенно в сезон, оттого и блюда получаются почти аутентичными, может, только подача немного адаптирована. Это в полной мере касается салата из бакинских помидоров с красным луком (400 р.). Этот салат, особенно сейчас, в сезон, — просто мечта. Крупные, мясистые, алые, сладкие, настоящие бакинские помидоры с непередаваемым словами ароматом и сладковато-терпкий красный лук, крупно порезанный, хрустящий и брызжущий соком, дают сочетание воистину потрясающее. Заправка по вкусу, но лучше всего — капля оливкового масла, соль, перец. Забивать натуральность основных ингредиентов лишними пряностями ни к чему.
Средний счет 80 у. е.
Бараshка
625 2892, Петровка, 20/1, м. Театральная, Кузнецкий Мост, пн-вс 11.00—0.00. www.novikovgroup.ru 

Киш с сыром и зеленым луком
Французская пекарня «Волконский», где продают, по мнению многих, самый вкусный в столице хлеб, в своем небольшом кафе предлагает демократичную европейскую кухню: салаты, супы, горячее. Конечно же, здесь можно выпить кофе—чай с собственной выпечкой, среди которой киши — традиционные французские пироги — занимают одно из наиболее почетных мест. Кишей несколько видов, в нашу тему идеально вписывается киш с козьим сыром и луком (180 р.). В тарталетке из рассыпчатого пресного песочного теста — горячая начинка с аппетитной запеченной корочкой: мягкий козий сыр с мелко порезанными перьями зеленого лука. Специфический сильный аромат сыра отлично оттеняется острым луковым привкусом.
Средний счет 40 у. е.
Волконский
699 3620, Б. Садовая, 2/46, м. Маяковская, пн-вс 8.00—23.00. www.wolkonsky.ru

Луковый конфитюр
Новый ресторан Михаила Гохнера — место очень модное, даже не европейское, а скорее нью-йоркское — по духу, интерьеру, стилю. В гарнирах значится луковый конфитюр (150 р.), официанты рекомендуют его к любым мясным блюдам — телятине, ягнятине, цыпленку. Решаю взять филе ягненка «Ломбатина» (1100 р.) со средней степенью прожарки. Через 10 минут ягнятина на столе: несколько дымящихся аппетитных кусочков мяса, при надрезании испускающих розовый сок, рядом — цилиндрическая горка золотистого лукового конфитюра. Ягнятина свежая и нежная, а конфитюр — удачное к ней дополнение: сладковато-терпкий, чуть острый, с характерно-выразительным, но при этом чуть приглушенным луковым вкусом. Конфитюр делают из карамелизированного репчатого лука с добавлением белого вина и лимонной цедры.
Средний счет 70 у. е.
Michael’s
690 3737, Тверской б-р, 7, м. Пушкинская, Тверская, пн-вс 12.00—0.00

Лук-шалот с шашлыком
В ливанском ресторане «Фоссиль» кухней заведует шеф-ливанец, так что местным рецептам можно доверять. Здесь отлично готовят мясо, особенно на мангале. Блюдо лахам-мишум, то есть баранина с луком-шалотом (520 р.) подается щедрой мужской порцией: зажаренная на углях баранина, половинки лука-шалота, свежая зелень, помидоры и арабские горячие лепешки с начинкой из печеных овощей. В отдельной плошке — фирменный соус «Фоссиль», похожий на пробитую в блендере овощную мусаку. Нежное, мягкое, в каких-то особенно ароматных специях маринованное мясо хорошо сочетается с луковичками — поджаристыми, хрустящими, с коричневатой корочкой, оставленной огнем, с ароматом дымка и тонким, свойственным шалоту луковым вкусом, без лишней сладости, остроты и горечи.
Средний счет 70 у. е.
Фоссиль
626 4570, Мясницкая, 24/7, стр. 1, м. Чистые Пруды, пн-вс 12.00—0.00

Жемчужный лук
Испанский ресторан «Лос Бандидос» — для Москвы по-прежнему в значительной степени экзотика. Потому что испанская кухня, стремительно набирающая популярность во всем мире, в Москве и по сей день представлена слабо. Одно из немногих аутентичных заведений — «Лос Бандидос». В этом ресторане отыскалось блюдо с жемчужным луком, так нежно любимым европейцами. Жемчужный лук обычно маринуют или делают из него гарнир к мясу. Здесь же готовят телячьи щечки по-риохски, томленые в красном вине с розмарином, тимьяном и жемчужным луком (950 р.). Сочное и мягкое мясо рифмуется с тушенными в терпком испанском красном вине травами и маленькими круглыми крепкими луковичками, островатыми, упругими и похрустывающими при надкусывании.
Средний счет 120 у. е.
Лос Бандидос
953 0466, Б. Ордынка, 7, стр. 1, м. Новокузнецкая, Третьяковская, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя