История свекольных превращений

Если какой-то овощ и может претендовать на звание самого недооцененного героя русской кухни, то это, безусловно, свекла. У нас принято относиться к ней с тревожным скепсисом. Оно и понятно: приснопамятные борщ, свекольник, винегрет и селедка под шубой — репертуар у большинства отечественных поваров, увы, в свекольном отношении предсказуемый и скудный. Меж тем во всем западном мире свекла нынче — непреходящий гастрономический тренд.

Самые модные шефы в одночасье провозгласили эту, как мы все думали, пунцовую простушку повелительницей своих кулинарных грез. С ней ставят опыты по деконструкции и дегидрации. Генерируют сумасшедшие альянсы и облекают в неожиданные формы. Маэстро новой французской кухни Пьер Ганьер кормит своих гостей свекольными чипсами, Алан Пассар, известный своими овощными экзерсисами, — свекольным мармеладом, а кулинарный дизайнер Марк Бертийо на последнем парижском «Фудинге» представлял ванильное мороженое с соломкой из свежей свеклы. Да что там! Какую импортную кулинарную книжку сегодня не откроешь — Джейми Оливера, Делии Смит — непременно встретишь несколько рецептов с участием свеклы или ее ботвы. Впрочем, и у нас есть люди, которые способны зацепиться своей фантазией за тренд и попутно доказать, что если свекла и лишена изысканности, то лишь в стереотипном о ней представлении, нежели в действительном вкусе.

Продукт №1
Самый главный русский cuisinier Анатолий Комм в русском ресторане молекулярной кухни «Варвары» сделал свеклу одним из важнейших продуктов своих гастрономических спектаклей. Бурому корнеплоду нашлось место как в зимних сетах, так и в летнем. Анатолий разрушает свекольную текстуру, забирая из нее всю душу, которую потом представляет в совершенно непредсказуемых формах, сохраняя вкус и аромат. Борщ, свекольник, селедка под шубой приглашают в «Варварах» наш разум и чувства к путешествию из очевидного в невероятное, а потом обратно. Зимнему борщу, например, ассистировали два окутанных сметанной эмульсией шарика-капсулы, которые взрывались на языке вкусами копченого сала и костного мозга. В алом холодном свекольнике из летнего сета плавали ягодки-капсулы со вкусом хрена, лимона и трав. Зимняя селедка под шубой, как многослойный коктейль, подавалась в бокале, вкус «шубы» воссоздавало розовое мороженое. А летний вариант этого блюда — это легчайшие муссы и пены разной степени плотности и пузырчатости плюс хрустящий лилово-розовый свекольный «хлеб». Еще зимой к пельменям подавали розовое мороженое из хрена и свеклы. А летом финальным аккордом сета был свекольный пирог с малиной и сорбетом из свеклы. К новому осеннему сезону Комм наверняка придумает что-то еще. Чтобы познакомиться со всеми этими феерическими метаморфозами — не только свекольными, разумеется — нужно целиком продегустировать сет-спектакль. И не забывайте — предварительная бронь и предоплата обязательны.
Стоимость летнего спектакля 5900 р.
Варвары
229 2800, Страстной б-р, 8а, м. Тверская, Пушкинская, пн-сб 19.00—0.00.
www.anatolykomm.ru 

В начало Велюте из свеклы
Важная гастрономическая институция города «Манон» раскрывает тему свеклы с присущим ему изяществом, зашкаливающим градусом самоиронии и не без форсированных эксцентричностей. Для французского шеф-повара Мишеля дель Бурго свекла — интересный кулинарный объект, который способен выкидывать фортели не хуже какого-нибудь перигорского трюфеля. Классическое, проверенное не одним винегретом и селедкой под шубой сочетание свеклы с яблоком он решает в небанальном для этой ситуации жанре велюте (350 р.). Холодная, ярко-бордового цвета субстанция очень убедительна в своем умении сочетать трендовость и сермяжную правду буряка, кубики которого, встреченные в борще, вызывали у нас в детстве такую лютую ненависть. В данной креатуре беспардонная свекольная сладость нивелирована кислотой бальзамика и облагорожена оливковым маслом, чьи пасмурные капли беззащитно вздрагивают на пунцовой поверхности. Но ощущение объемности и сбалансированности композиции супа дает именно зеленое яблоко, нюансы вкуса которого раскрываются сразу в трех категориях: сорбета, яблочной дольки и тончайшего чипса, слегка припорошенного корицей.
Средний счет от 70 у. е.
Манон
651 8100, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс 12.00 до последнего посетителя. www.manon-club.ru 

В начало Салат из свеклы с козьим сыром
Трудно сказать, кто первым додумался скрестить свеклу с козьим сыром. Но ультрамодным этот нерасторжимый ныне драматургический дуэт сделал легендарный Ги Савуа, когда ввел в меню своего парижского ресторана «Букинист» карпаччо из сырой свеклы и шавиньоля. Среди парафразов французского концепта от титанов московской ресторации — салат из запеченной свеклы с козьим сыром (280 р.), который вот уже несколько лет значится в меню ресторанов Айзека Корреа, подкупает своей непосредственностью и hand-made-очарованием. Клубни солят, перчат, сдабривают оливковым маслом и запекают в фольге, после самым брутальным манером кромсают и отправляют в компанию козьего сыра, кедровых орешек, классического соуса песто и пармезана. Конечный продукт правдоподобен и питателен. Ломтики свеклы, чьи сладко-пряные нотки от испытания духовкой становятся еще выразительнее, идеально дополняют суглинистую сырную массу. Единственное, что может испортить вам настроение во время постижения истинной свекольной сущности, это обсуживающий персонал, который тут без конца косячит, да еще и огрызается.
Средний счет 50 у. е.
Correa’s 
605 9100, Б. Грузинская, 32, м. Баррикадная, Белорусская, пн-пт 8.00—23.00, сб-вс 9.00—23.00. www.correas.ru 

В начало Винегрет
Жанр винегрета, кажется, переживает сегодня возрождение, если угодно — вторую молодость. Авторская версия этой канонической рецептуры присутствует в меню практически каждого более-менее претендующего на фантазию столичного заведения. Чаще всего, конечно, экспериментируют не с ингредиентами, а с подачей: разбирают на составные части, приносят в бокале для мартини, подают с тартаром из кильки или селедки — на черном хлебе. В Nice Café тоже решили двигаться в креативном направлении — местный винегрет (250 р.) исполнен самым куртуазным образом. На истекающем маслом треугольнике обжаренного до хруста бородинского хлеба в позе боевой готовности возлежит соленая килька — как живая, с внимательными выпуклыми глазками. Сам салат, ценный, прежде всего, педантичной гомогенностью нарезки и волшебным соблюдением пропорций (а в винегретном случае это самые главные условия для успеха мероприятия), с трогательной старательностью выложен посередине тарелки на манер тартара. Рушить эту инсталляцию жалко, но стратегически необходимо. Только смешанные с килькой в одну пеструю праздничную круговерть разноцветные, как в конструкторе Lego, кубики помогут высвободить пряное бархатное звучание рыбы.
Средний счет 100 у. е.
Nice Café
629 2412, Столешников пер., 7, стр. 2, м. Театральная, Чеховская, пн-вс 12.00—2.00. www.nicecafe.ru

В начало Пирог с ботвой
Свекольная ботва — вполне самодостаточная кулинарная единица, а в связи с модным увлечением кулинарной натурфилософией она так и вовсе назначена ключевым пунктом в строительстве салатов, где ее по обыкновению дополняют сезонной выборкой с грядки. Но салатами дело не ограничивается. Свекольники, ботвиньи, пироги и пирожки — традиции в данной узкой области в нашей стране были некогда очень богаты. И не только в нашей. В смысле истинно народной рецептурной изобретательности со свекольной ботвой одной из самых любопытных видится история про осетинские пироги. Для самих осетин — сакральная пища, для нас — новый кулинарный фетиш в пику слегка поднадоевшей пицце. С сыром, мясным фаршем, картофелем, капустой, эти пироги — главный эксклюзив крошечной пекарни с говорящим названием «Три пирога». Со свекольной ботвой, конечно, тоже есть — называется Цахараджан (360 р.). Сочный, с тонкой полупрозрачной кожицей, сквозь которую читаются розовые свекольные всполохи. Смысл этой рецептуры — в сложной гармонии хрустящих, совсем молоденьких листьев свеклы, зеленого лука и осетинского овечьего сыра, которого здесь ровно столько, сколько нужно для достижения идеального вкусового баланса. Стоит чуть-чуть переборщить — и он забьет зелень своим обволакивающим солоноватым духом.
Средний счет 20 у. е.
Три пирога
241 0670, 1-й Николощеповский пер., 6, стр. 2, м. Смоленская, пн-вс 8.00—23.00

В начало Свекольный сок
Помимо виртуозно сыгранной роли закуски, у свеклы хорошо получается нести светлое, доброе, вечное и в формате свежевыжатого сока. Настроенная на эпический лад фреш-карта «Шанти», где с одной только свеклой можно насчитать чуть ли не с десяток вариаций, во-первых, декларирует означенный овощ как кладезь всех возможных витаминов, какие только знал витаминный комплекс «Компливит», во-вторых, доказывает толерантность свеклы к любым альянсам. Предотвращение солнечных ожогов, замедление старения кожи, обновление крови и даже повышение либидо — ради достижения этих благих целей свекла подчас вступает в самые неожиданные союзы: с перцем, чесноком, кресс-салатом… Определиться с выбором чертовски тяжело — в нелегкой борьбе побеждает Entente Cordinale (240 р./200 мл, 380 р./350 мл): обещание «стимулировать умственные способности» кажется особенно актуальным в свете перспективы описывать свои дегустационные опыты. Вкус устроен предельно четко, без выкрутасов: сначала — терпкая сладость свеклы с освежающей составляющей огурца, потом — долгое морковное послевкусие с доминантой базилика. Пропорции удачные, сочетания приемлемые. Жаль только, что достичь желаемого эффекта, ограничившись одним стаканом, трудно до невозможности. Наверное, поумнеть получится, если только начнешь потреблять этот сок ведрами.
Шанти
783 6868, Мясницкий пр., 2/1, м. Красные Ворота, вс-чт 12.00—0.00, пт, сб 12.00—5.00. www.shanti.ru

В начало Борщ
Испанский шеф-повар Адриан Кетглас к свекле не просто неравнодушен — он глубоко убежден, что овощ с такими обильными достоинствами преступно оставлять за бортом модных тенденций. Поэтому в его меню много интересных и стильных вещей, созданных, чтобы напомнить о кулинарной и культурной ценности свеклы, — вроде мягкого шоколада с пшеном и свекольным граните (350 р.) или открытых свекольных равиоли с уткой и грибами на песто из шалфея (750 р.). Но настоящим гастрономическим аттракционом в этом смысле, конечно, представляется скандальная версия хрестоматийного борща (650 р.), который Адриан разбирает на составляющие и собирает снова, уже по-модному: сметана, лук, картошка — не смешиваются с ядрено-красным бульоном, а живут отдельно, внутри прозрачного равиоли из свекольного желе. Рядом плавают сложенные конвертиком тончайшие слайсы из воловьего мяса. При этом Адриан не столько копирует привычную гамму вкусов, сколько совершенствует ее. Борщ в его исполнении не похож на мамин или бабушкин не только внешне — сохранив свой характер, он приобрел в четкости и рельефности вкуса.
Средний счет 100 у. е.
Café Cipollino
695 2959, Соймоновский пр., 7, стр.1, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—6.00. www.cipollino.ru

В начало