Тренд: новая русская кухня
Русская кухня, кажется, встает с колен. Обновленной, смелой и дерзкой — такой она выходит из-под ножа молодых русских шеф-поваров, всерьез «заболевших» идеей ее реконструкции. Отброшены споры о том, что есть русское, французское и советское, и фанатичные археологические раскопки древних рецептов томленных в печи каш тоже приостановлены. Выход на новый уровень оказался простым и логичным — надо было грамотно соединить наши российские локальные продукты и традиционные вкусы с современными кулинарными технологиями. В этом году стало ясно, что есть в Москве и то, и другое. Специальное меню «Литературных обедов» от нового шефа ресторана White Rabbit Владимира Мухина — лучшее тому доказательство. И не нужно разводить филологические дискуссии о том, насколько оправданны связи между блюдами и произведениями великих русских писателей или их самих, писателей, кулинарными предпочтениями. Примите это как данность — у панорамного ресторана своя специфика и свои способы воздействия на иностранных гостей. А вот сходить на такой «литературный» обед стоит. Чтобы сначала, как ребенок, радоваться съедобному письму на рисовой бумаге с обещаниями предстоящих чудес, написанными чернилами каракатицы. Чтобы искать солнечное настроение в салате с антоновкой, облепиховым соусом и сублимированным медом лаванды. Чтобы выуживать из-под пузырястой пены из хрена смачные боровики. Удивляться вкусу и текстуре белых молодых грецких орехов, подчеркивающих брутальность ростбифа. Вдыхать дымный аромат ольхи, вырывающийся из-под колпака над сваренной на хвостах и плавниках сома ухой. Хлебать деревянной ложкой фантастический борщ, закусывая его крошечными жареными карасиками, заботливо очищенными от костей. Поражаться, как элегантно можно вписать в рыбное блюдо цитрусовую кислинку, заедая стерлядь лимонным желе. Наблюдать за развитием взаимоотношений приготовленного на низкой температуре гуся, желе из рябины, сельдерейного пюре и соуса из померанца. И не говорить потом, что в Москве нет русских продуктов и талантливых шефов или профессиональных русских поваров. Есть. И будущее русской кухни — за ними.
Выход на новый уровень оказался простым и логичным — надо было грамотно соединить наши российские локальные продукты и традиционные вкусы с современными кулинарными технологиями
Наталья Паласьос, гастрономический журналист, директор omnivore food festival moscow, автор блога tabletalks.ru: «Москва может гордиться тем, что в ней представлены почти все актуальные на Западе ресторанные жанры — и терруарные концепции региональной (в нашем случае — национальной) кухни, и качественно новый концептуальный фастфуд, и бары, в которых можно перекусить получше, чем в ресторане, и вкусная здоровая еда. Несмотря на многочисленные бюрократические лицензионные сложности, в Москве появился даже передвижной (поп-ап – не поп-ап) фургонресторан «Дары Природы» — на Западе эта история переросла в массовую истерию. В Париже, например, временно приостановили раздачу лицензий из-за невероятного количества запросов. Очень радует, что московские шефы наконец перестают стесняться «своих корней» и более осмысленно и уверенно начинают внедрять собственные авторские идеи, применяя их к русским сезонным продуктам и традициям. Хотя использование сезонного фермерского продукта остается пока еще эдакой диковинкой. Единственный бемоль — авторские порывы происходят с опаской, с оглядкой, в погоне за рублем. За исключением, может быть, только Ragout и Delicatessen, сегодняшние рестораны, претендующие на прогрессивную авторскую кухню, представляют собой либо мини-фабрики с огромным количеством посадочных мест, что, по идее, противоречит данному жанру, либо демонстрируют полное расхождение идей между тарелкой, декором и атмосферой. Можно только посоветовать рестораторам и инвесторам поверить в своих шефов и московскую публику, способную оценить все это в более камерном и душевном формате. А шефам — полюбить «свой» продукт, познакомиться с его производителем и не стесняться ездить за вдохновением и опытом к коллегам из других стран. Тогда Москва еще выйдет и в передовые гастрономические столицы мира, а может, даже перестанет перенимать все подряд у Запада и создаст свой собственный уникальный жанр».