Секреты модного меню: мясо
Секрет в простоте: хорошее мясо не нуждается в маринаде — его достаточно обжарить с солью и перцем. Стейки чаще всего готовят из говядины, лучшими поставщиками которой считаются Аргентина, Австралия, США, Новая Зеландия и Япония. Подходит только мясо молодых бычков благородных пород с британской родословной — Angus и Hereford. От их ежедневного рациона напрямую зависит вкус стейка. Если животное угощать зерном, например, пшеницей, как это делают австралийцы, будет нежное «мраморное» мясо с тонкими жировыми прослойками. Если травой — более фактурное, с выраженным ароматом.
Перед тем как мясо превратится в сочный аппетитный стейк на вашей тарелке, оно должно пройти несколько важных этапов обработки. Главное — дать ему правильно образом «отдохнуть», причем отпуск может длиться несколько недель. За это время говядина становится мягкой, нежной и сочной. Остается ее только обжарить. О том, как правильно это сделать, нам рассказал шеф-повар ресторана «Бочка» Игорь Бедняков:
«В основном мы используем австралийское мясо зернового откорма. Классика в нашем меню — рибай из подлопаточной части — в нем много тончайших жировых прослоек, оно самое нежное. И стриплойн «Нью-Йорк» — тонкий филейный край, с наиболее отчетливым говяжьим вкусом. Наша фишка — жарка на березовых углях в хоспере — закрытом гриле.
Сначала режем кусок на порции одинаковой толщины, но ни в коем случае не отбиваем. Перед тем, как отправить стейк в хоспер, даем ему немного «освоится», он должен согреться при комнатной температуре – только тогда он прожарится равномерно. Затем быстро обжариваем мясо с двух сторон, чтобы получилась аппетитная корочка, а весь сок остался внутри. Посыпаем солью и перцем и доводим до желаемой степени прожарки уже при меньшем температуре. Наконец, перед подачей даем ему немного «отдохнуть» и как следует пропитаться мясными соками. Так мы готовим основную часть стейков из нашего меню».
Хотите попробовать мясной сет с бутылкой вина на двоих всего за 2650 рублей?
Получите приглашение, отправив СМС с кодом #04 на номер +7(908)625 0142 или узнайте подробности об особом меню ресторана «Бочка» на сайте.