Что мы едим?

Я хорошо помню, как после детского сада с мамой стояла в очереди за мясом в магазине на Садовом кольце, как от запаха этого мяса возникал противный комок в горле. Еще помню безвкусное хлебово на первое в школьной столовой и каменный «молочный коржик» на десерт. Честно говоря, я и сейчас деликатно молчу, когда где-нибудь в гостях меня кормят огромными переваренными покупными пельменями и предлагают чай, десять раз пролитый кипятком, и безропотно иду на встречи с друзьями в недорогие сетевые кофейни и суши-бары…

Но по возвращении из Италии, Германии, Англии как-то очень тоскливо и щемит сердце. И долго не дают покоя воспоминания о пасте с морепродуктами на берегу Адриатики, о белых баварских сосисках и о пиве, сделанном на крошечном местном заводике, о подкопченном шотландском лососе и о фермерской клубнике с рынка в далеком городе Бат. Потому что еды вкуснее, чем еда из местных, своих, с любовью и знанием дела выращенных, выловленных и доставленных до места продуктов, просто не бывает. А что же едим мы?

Надежда Сухова

Рестораторы и шеф-повара:

Рестораны и гастропабы за границей

Ссылки по теме:
Как выбирать продукты на рынке
Отечественные продукты в «Глобус Гурмэ»

Александр Гаврилычев и Андрей Савидов,

бренд-шеф и шеф-повар ресторана «Экспедиция»

Какие эксклюзивные русские продукты вы используете?

А. Г.: Вся рыба — муксун, нельма, кижуч, байкальский омуль, ленский осетр, сосьвинская сельдь, таймень, икра сига и омуля. Вся дичь — глухарь, северный олень, полярный заяц, полярная куропатка…

А. С.: А еще дальневосточный гребешок, креветки-медведки, улитка-трубач, печень налима, якутская жеребятина. Грибы-ягоды из Архангельской области, горно-алтайский мед, дальневосточный папоротник орляк…

Как удалось собрать столь уникальную продуктовую корзину?

А. Г.: Во время реальных экспедиций на Север, путем «полевых исследований». Наши повара, закупщики регулярно выезжают на Дальний Восток, Урал, Байкал, Алтай, Белое море. Собирают рецепты, напрямую ищут поставщиков.

А. С.: Мы намеренно работаем не с крупными компаниями, а с живыми людьми — охотхозяйствами, рыболовецкими артелями, артелями заготовителей.

А как у «живых людей» обстоят дела с сертификатами, экспертизами?

А. Г.: Наличие у тех, с кем мы работаем, пакета необходимых документов — обязательное условие. А еще ресторан сам регулярно проводит экспертизу и, бывает, лично отслеживает процесс.

А. С.: Точно! Я вот, например, только что провел неделю в оленеводческом совхозе в Республике Коми. Своими глазами увидел, как там все поставлено, как олени живут, чем питаются, как их забивают, как разделывают.

«Дикий» продукт по определению сезонный. То есть в ресторане он есть не всегда?

А. С.: Прибавьте к сезонности еще и квоты на вылов — на камчатского краба, дальневосточного гребешка… Например, таймень — рыба настолько редкая, что в ресторане вы ее застанете только два раза в год.

А. Г.: Или взять сосьвинскую сельдь. Каждый сентябрь мы сами ездим за ней в Тюменскую область. Такая «экспедиция» занимает недели полторы, а в меню эта позиция держится от силы полтора месяца. Но если рыбу можно поставлять круглый год — как, например, муксуна из порта Тикси, то она весь год и будет в меню.

А с транспортировкой как? Из порта Тикси и человеку-то нелегко добраться…

А. Г.: Мукcуна мы регулярно возим самолетом. В сезон в ресторане бывает и охлажденная нельма, и муксун. Летом бывает охлажденный хариус с Полярного Урала. Свежая рыба прибывает в контейнерах на льду, примерно тем же «классом» летает какая-нибудь дорада из Италии. Система доставки так отлажена, что путь от рыболовецкого траулера до ресторана занимает не больше суток.

А. С.: В остальное время рыба приходит свежемороженой. Заморозка — часть северной рецептурной традиции. При температуре воздуха минус 50, как на Тикси, рыба получает натуральную «шоковую» заморозку. Взять знаменитую строганину — это обязательно промороженная рыба, нарезанная тонкими ломтиками.

Почему «дикой» русской рыбы и морепродуктов почти нет в наших ресторанах?

А. Г.: С ними сложно работать. Это не конвейер без сбоев, как, например, аквакультурная рыба. Прогнозы на вылов могут быть одни, а на деле выйдет в несколько раз меньше. Нужно иметь резерв, бывает, мы делаем предзаказ сразу на год вперед, чтобы обеспечить необходимый для работы ресторанаобъем. «Экспедиция» работает с несколькими заготовителями из разных регионов, чтобы подстраховаться.

А. С.: Все ведь строится на личных контактах, на договоренности. Это дорого — доставить рыбу от моря вездеходом, потом в Москву самолетом, поддерживая температурный режим, в кратчайшие сроки. Плюс квоты. Крупные ресторанные поставщики с таким капризным и немассовым продуктом не работают.

Людмила Сальникова

В начало Мирко Дзаго,
шеф-повар ресторана «Сыр»

Вы используете в «Сыре» российские продукты?

Есть итальянские продукты, которые нельзя заменить ничем, — например, моцарелла, дыня «Канталупа», руккола, пармская ветчина, сладкие сицилийские помидорчики пакино. Но что касается мяса, то я активно использую русский продукт. Примерно 40% мяса в ресторане — российского происхождения.

Есть мнение, что в России говядины ресторанного качества нет.

Не согласен. Имя своего поставщика я раскрывать не буду, это небольшое фермерское хозяйство примерно в двухстах километрах от Москвы. Говядина и телятина с этой фермы в нашем ресторане идут не только на бульоны, но и на медальоны, на карпаччо и на тартар. То есть на «сырые» блюда и блюда неполной прожарки, требующие самого качественного и безопасного сырья.

А как завязались отношения с этим фермером?

Я уже лет пять с ним работаю. Вначале дал ему какие-то рекомендации — как кормить, как разделывать. Ведь, каким бы прекрасным ни был бычок, при неправильном забое его мясо будет непоправимо жестким. Корм имеет первостепенное значение: одно дело — комбикорм, другое — живое сено. Выдерживать мясо надо правильно, при постоянной температуре, никто не пускает «парное» мясо сразу в дело. Сегодня в «Сыре» люди пробуют тартар и не могут поверить, что говядина с таким вкусом может быть из России.

Говорят, российское мясо неоправданно дорогое?

Да, это так, потому что схема производства и дистрибуции не отлажена. Но возить мясо самолетом с других континентов еще дороже. Тем более я легко могу найти применение многим отрубам и субпродуктам. Кроме вырезки я использую, например, такую традиционно итальянскую вещь, как телячьи щечки. Телячья печень хорошо идет — у нее минимальный срок хранения, и из-за границы ее имеет смысл везти только мороженой. А тут — печень плотная, ровная, поскольку теленок откормлен правильно, и свежайшая. Задняя бедренная часть российских телят отлично идет в витело-тонато. Так что напрямую с фермером мне выгодно работать. А вот с рыночным мясом работать нереально — мне, итальянцу, страшно смотреть, как на московских рынках рубят туши, просто кромсают их на неаккуратные куски. Я так воспитан, что к каждому отрубу нужен свой подход, своя схема разделки.

Какие еще русские продукты используются в «Сыре»?

Все зависит от сезона. Если узбекские помидоры в сезон ничуть не хуже итальянских — почему бы не использовать их в салатах или в пасте? Белые грибы на рынке в сезон можно найти ничуть не хуже итальянских порчини. Вишня, малина, крыжовник, черника — все ягоды в сезон покупаем здесь. На хлеб в «Сыре» идет российская мука. Она вполне приемлема по качеству, но в ней нет клейковины — надо добавить муку «Манитоба», тогда в результате получится хлеб с совершенно итальянским вкусом и текстурой.

Людмила Сальникова

В начало Екатерина Дроздова и Ирина Ходзинская,
рестораторы («Простые вещи»)

«Гастропаб» — что это в вашем понимании?

Е.Д.: Мы не гастропаб в чистом английском виде, где в пивном пабе подают качественную еду. Тем не менее именно это слово отражает нашу концепцию: «паб» отвечает за демократичность обстановки и атмосферы, а «гастро» — за качество кухни. Мы изначально решили, что будем использовать только свежие продукты. Не заморозку, не полуфабрикаты, не заменители, не смеси, не концентраты, не вторсырье.

И.Х.: Для нас обеих «Простые вещи» — первый ресторанный проект. Когда мы открывались, опытные рестораторы советовали оставить безумную идею сезонной кухни и использовать готовые супы из банок и замороженные торты. Наверное, с ними нам было бы намного проще. И выгоднее. Но это была бы уже не наша история.

С какими трудностями пришлось столкнуться?

Е.Д.: Прежде всего, свежие продукты дороги. Поэтому нас часто обвиняют в том, что «Простые вещи» недостаточно дешевы для «демократичного» места. Но мы не можем себе позволить поставить такие же цены, как, скажем, в сетевой кофейне, выживающей за счет полуфабрикатов.

И.Х.: Можно сказать, мы с самого начала связали себе руки. Есть вещи, которые мы очень любим, но просто не в состоянии поставить в меню. Из-за цены. Самый обычный тушеный шпинат для нас слишком дорогое удовольствие — стандартная порция будет стоить около 350 р. Кто будет покупать шпинат за эти деньги?

То есть популярная в Европе «рыночная» история, когда с утра пораньше шеф-повар идет на рынок, выбирает все самое вкусное, интересное, свежее, сезонное и затем креативит из этого «блюдо дня», в наших условиях — несбыточная мечта?

И.Х.: Для начала мы стараемся вводить сезонные продукты, но и это непросто. Иногда сезон заканчивается быстрее, чем мы успеваем сделать проработку, дегустацию, техкарту и другие скучные вещи, которые нужно делать в ресторане. Сезонная кухня требует мобильности от повара и управляющего. Подразумевает частую смену меню, умение и, главное, желание работать с нестандартными продуктами.

Е.Д.: Это прекрасная сказка — про повара, который регулярно ходит на рынок… Очень хочется, чтобы так и было, но у производителя может не оказаться сертификата, без которого мы не можем работать, нет стандарта — сегодня цыпленок одного размера, а завтра — другого, нет стабильности — сегодня черемшу завезли, завтра — нет. Да и «рынок» — понятие условное. Дорогомиловский рынок, любимый нашими рестораторами, совсем не фермерский рынок, где ты видишь, кто сделал этот продукт, а распределительная база. Но все равно «рыночные» овощи, фрукты, мясо — они другие, в них есть жизнь.

И.Х.: У нас был воскресный «грузинский завтрак», для которого все продукты наша знакомая Лали Чочия покупала на рынке вместе с шеф-поваром. В тот же день, с утра. Сыры, осенний виноград, домашний мед, свежий хлеб, мацони, которое сделали ночью специально для нас… Из серии «почувствуйте разницу» — еда светилась, правда. Но каждый день так делать слишком сложно.

Как вам кажется, способны ли посетители оценить сезонные «подарки»?

Е.Д.: 70% клиентов заказывают ожидаемые, понятные, стандартные блюда. У нас в мае спрашивают тыквенный суп. Мы отвечаем, что его в меню нет, потому что вообще нет свежей тыквы. Зато есть клубника, редиска — именно сейчас самые вкусные. Но ведь в других местах тыквенный суп есть? Есть, потому что тыква — из заморозки. Большинству посетителей не так важно качество еды, как мы думаем. Важнее комфорт, привычка. Хотя есть еще 30%, которые готовы узнавать, пробовать. Им интересно попробовать чесночный суп или салат по рецепту Джейми Оливера, или тыкву, привезенную из подмосковного совхоза. Им интересно, а с ними интересно нам.

Людмила Сальникова

Тим Уилсон,
executive head chef нескольких закрытых клубов:
Гастропабы — это небольшие непафосные заведеньица, где еду обычно заказывают в стол, чтобы есть всем вместе и делиться друг с другом. Меню, как правило, объединяет рецепты разных национальностей, но основа блюд — это английские, местные, фермерские продукты. Кухня интернациональная, еда локальная. Это модно, это актуально, это такой живой, народный тренд, в отличие от ресторанов со звездами, которые по-прежнему популярны среди консерваторов, но больше похожи на памятники самим себе. Отношение к еде поменялось, люди «наелись» Мишленом, им хочется простых и понятных блюд.

В начало Кирилл Мартыненко,
ресторатор (Torro Grill)

Когда-то вы вместе с Антоном Лялиным приложили руку к открытию первого «Гудмана». Сейчас развиваете собственный «мясной» проект Torro Grill. Почему в мясных ресторанах по-прежнему нет места отечественной говядине?

Мясное животноводство в России исторически не развито. Приоритетом селекционеров прежде всего было молоко, на мясо смотрели как на побочный продукт. Скот на мясо списывался по «остаточному принципу», возраст и кондиции во внимание не принимались.

А как идут дела в «мясных державах»?

Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, США — страны, где производство качественной говядины развивается под патронатом государства и пристальным государственным контролем. Итог — сверхчеткая стандартизация: по отрубам, качеству, кормлению, породности. Один и тот же отруб можно найти в нескольких вариантах, разной степени зачистки и мраморности, а стоимость его может варьироваться от нескольких долларов до нескольких десятков долларов. Плюс качественная упаковка, перевозка.

А долго ли добирается это мясо до Москвы?

Сегодня заявленный срок годности охлажденной австралийской, американской говядины — 90 дней. В реальности ее путь в Москву занимает примерно сутки. Говядина «летит» в самолете, в контейнерах, поддерживающих определенный температурный режим, оборудованных самописцами. Если что не так — можно расшифровать показатели самописца, заявить обоснованную претензию и вернуть товар поставщику.

Сейчас цивилизованный мясной рынок развивает принцип traceability. Как это работает?

При рождении каждому теленку присваивается индивидуальный ID, в течение всей жизни животного все важные показатели фиксируются в его персональной истории: прививки, вес, система питания и т. д. Многие производители вбивают этот индивидуальный номер животного в бар-код каждого отруба, делая «прозрачность» происхождения максимальной. В этом смысле заокеанское мясо покупать безопаснее, чем рыночное подмосковное. Знаю случаи, когда туши везли на рынок за тридевять земель на грузовиках, в мешках из-под картошки. Я уже не говорю о прививках. Практически невозможно проследить, болело это животное или нет, чем оно питалось.

Но ведь работать с отечественным мясом, наверное, дешевле?

Как ни странно, отечественная говядина дорогая. Дело в том, что в той же Аргентине или США производитель продает своего бычка практически целиком — лучшие отруба поступают в рестораны, менее «элитные» отруба берут столовые, благотворительные организации и т. д. У нас, понятно, никто из фермеров самостоятельно эту цепочку наладить не может, «ликвидными» остаются только самые ценные отруба, все остальное, грубо говоря, 90%, идет в отходы. Так что, продавая вырезку ресторанам, производитель пытается максимально накрутить на цене. Плюс переработка, плюс неотлаженная система доставки. Мясо получается «золотым».

Каковы ваши прогнозы?

Попытки развить у нас мясное животноводство есть, но пока это капля в море. Этот бизнес требует серьезных первоначальных инвестиций, прежде всего со стороны государства, в одиночку наши фермеры его не потянут.

Людмила Сальникова

В начало Александр Кузьмин,
бренд-шеф сети кафе «Гин-но Таки»

У многих с заморозкой — рыбой или мясом — связаны самые негативные ассоциации. Насколько это отношение справедливо?

Многие рестораны работают сегодня с глубоко замороженными рыбой и мясом, не видя в этом ничего предосудительного. Благо современные методы заморозки позволяют сохранить почти все питательные свойства, консистенцию и цвет продуктов. Речь в первую очередь о замораживании в «шокере» при —60 °С. Так японцы морозят тунца — на тот случай, если с их любимой рыбой возникнут перебои. Есть и другие способы. В Норвегии, например, семгу филируют, вакуумируют и пропускают через жидкий азот. Но, работая с заморозкой, приходится учитывать и множество других факторов. Как были доставлены замороженные продукты, в каких условиях они хранились на оптовом складе, правильно ли их разморозил и приготовил повар… Все это влияет на конечный вкус блюда.

Как проверить качество замороженных продуктов?

Главный критерий — внешний вид. Рыбу, например, при заморозке глазируют, чтобы не выморозить ее текстуру. И если во время транспортировки или хранения на складе она случайно разморозится, это легко будет определить по легкому инею на ее поверхности — это следы от растаявшей глазури. Вдобавок размороженная и снова замороженная рыба выдает себя рыхлой и мягкой консистенцией — вода внутри продукта превратилась в крупные кристаллы льда, которые разрушили морфологическую структуру тканей, в результате чего продукт потерял свои питательные и органолептические свойства. То же самое происходит и с мясом. Если оно уже успело разморозиться до того, как оказалось в ресторане, это будет сразу заметно по его необычайной сухости.

В каких блюдах уместна заморозка?

Прежде всего в горячих. В «Гин-но Таки» есть, например, позиции с масляной рыбой, морским окунем, акулой. Эту рыбу мы привозим из Тайваня и Индонезии — в шоковой заморозке в вакуумной упаковке. Впрочем, суши и сашими из замороженной рыбы для московских ресторанов со средним чеком 15—20 долларов — вполне нормальная ситуация. Тут главное — правильно разморозить продукт. Так, жирную рыбу можно размораживать в воде, при этом она теряет мало влаги. А вот в случае с более сухой лучше всего воспользоваться специальной камерой для дефростации, которая позволяет размораживать продукт с постепенным понижением температуры — так из него уходит всего 5—7% влаги.

Ольга Овчарова

В начало Анатолий Комм,
шеф-повар и ресторатор («Ваrвары», «Купол», «Грин», «Харчевня KommA»)

Проекты «Грин», «Anatoly Komm», «Купол» — это была подготовка к «Ваrварам»?

Идея открыть ресторан, который был бы полностью «замешан» на русских продуктах, появилась давно и постепенно стала моей главной целью. Вот вы приезжаете в любую страну мира. И в рестораны какой кухни вы идете? Итальянской? Японской? Нет, вы идете в рестораны национальной кухни. Вы ищете лучшие из них, спрашиваете местных жителей, читаете местные справочники. Повара в странах Европы, представляющие национальную кухню, получают высшие правительственные награды, потому что именно они — главные промоутеры национального сельского хозяйства. Мне хотелось открыть в Москве первый по-настоящему русский ресторан, и я это сделал. Моя задача — пропагандировать и поддерживать то, что в России сейчас находится в стадии зарождения.

Сколько времени ушло на составление первоначальной продуктовой корзины?

Около трех лет ушло на 10 блюд, в каждое из которых входило примерно 5—10 базовых ингредиентов. Я ждал, чтобы хоть кто-нибудь начал что-нибудь производить в этой стране, выращивать. Сразу хочу отметить, мы не маразматичные фанаты, и в нашу продуктовую корзину входят все необходимые специи и травы: соль, перец, корица, трюфель… Также важно подчеркнуть, что «Ваrвары» — это современный гастрономический ресторан, поэтому мы не говорим об отказе, например, от картофеля или помидоров и не берем за точку отсчета только самобытные каши или блины. Мы говорим о продуктах, выращенных на русской земле. Качественно, сегодня и сейчас. И если бы русские фермеры стали делать хорошую фуа-гра, я с радостью включил бы ее в свое меню.

Три года — это довольно много. Ситуация меняется?

Очень медленно и постоянно буксуя. Наша главная проблема — несовершенство собственного законодательства. То, что есть люди, которые хотят заниматься сельским хозяйством, — это факт. То есть фермеры есть, и они работают в поте лица. Но чтобы получить сертификаты и лицензии, им нужно пройти семь кругов бюрократического ада — государство их не поддерживает, не поощряет, не помогает. У нас будто заговор какой-то существует против русского сельского хозяйства. Ведь кроме нефти и газа у нас ничего нет. Мы сами себя не можем обеспечить и вынуждены меняться. Мы им — нефть, а они нам — неперемороженные продукты. Как папуасы, ей-богу, меняем золото на стеклянные бусы. Но это больше политика, чем гастрономия. Обидно просто и очень грустно. Смотрите, в Европе шеф-повар имеет значимый социальный статус, культурный вес в обществе. А у нас это до сих пор рабочая профессия. В Европе повара выбирают, с какими им фермерами удобнее работать. А мы вынуждены по всей нашей огромной стране искать людей, которые хоть что-то делают своими руками. В Европе шеф-повар едет на гастроли, его атакуют поставщики — возьмите наше масло, нашу рыбу, наши специи, используйте их. Я тоже езжу на гастроли, но повсюду я один. В Европе шеф-повар — локомотив, который «раскручивает» тот или иной продукт, «вытаскивает» его, делает популярным. Я тоже могу быть локомотивом. Только где вагоны, которые мне тащить?

Какие продукты участвуют в вашем новом осеннем сете-спектакле?

Я нашел говядину под Липецком. Судака — в Псковской губернии. Горох, фасоль, камчатские устрицы. На рынке есть все — нужно просто внимательнее смотреть, пробовать, сравнивать, искать. Да, с нашими продуктами гораздо сложнее работать. К примеру, лимузенскую говядину нужно очень постараться испортить — она сама по себе великолепна. Но, умеючи, можно и из липецкого мяса приготовить потрясающее блюдо. Такое блюдо, какое ни из какой другой говядины не получится. Уникальное, эксклюзивное. Наше.

Это нужно? Смотрите, сколько народу в «Макдоналдсах», дешевых пиццериях и сетевых кофейнях!

Нужно. Сознание поменяется, всему свое время. Главное — сломать чудовищный стереотип, что еда — это что-то нехорошее, пошлое, неправильное, низкое. Изменить отношение к крестьянскому труду. Сделать этот труд рентабельным. Покупать за рубежом не продукты, а утерянные технологии. И дальше — просто не мешать. Вот тогда что-то сдвинется с мертвой точки.

Надежда Сухова

В начало Константин Ивлев,
executive chef отеля «Шератон Палас»

Вы работаете с фермерскими продуктами?

Сейчас я не закупаю ничего у фермеров, потому что работать с малыми предпринимателями очень сложно. Подобный опыт у меня есть. Дело ведь не в качестве — некоторые продукты именно у фермеров самые лучшие, — а в отсутствии культуры бизнеса: круглогодичной стабильности качества поставок, строгого соблюдения договоров я не смог добиться ни от одного фермера.

От чего это зависит?

Фермерам сегодня очень сложно. В отличие от большинства европейских стран у нас нет единой программы правительства, которая бы их поддерживала. Зато есть службы санитарно-эпидемиологического надзора, которые всю душу из фермеров вынимают. И я вам так скажу — порядка в стране не будет, пока не поднимут сельское хозяйство.

Что бы вы советовали покупать из фермерских продуктов на рынках?

Можно найти неплохую свинину и телятину, а вот говядины и ягнятины нет. Есть еще хорошие курдючные бараны, но они совершенно не подходят для современной европейской кухни, которую предлагает большинство ресторанов. Встречаются неплохие фазаны и перепелки. Есть предложение по курице, но оно недостаточное для обеспечения больших ресторанов.

Подмосковную рыбу вы рекомендуете? Овощи и фрукты?

Да, есть хозяйства, предлагающие карпа, стерлядь и форель. Рыбу разводят в прудах и поставляют в Москву во льду. Но, конечно, у рыбы, выросшей в натуральных условиях без искусственных добавок для роста, вкус лучше. Овощей и зелени «ресторанного» качества практически нет. Около подмосковного Пушкино выращивают неплохие салаты, но они хороши только для домашней кухни. Я пробовал работать с бабушками, растящими петрушку на дачном участке, но этот опыт закончился печально — ни одна бабушка не может выдержать объемы ресторана. Плюс неразрешимые для пожилых пенсионерок проблемы с СЭС. Фруктов и ягод тоже нет, так как нет настоящих садов. Все фрукты для ресторанов везутся из южных республик бывшего СССР. Есть несколько неплохих хозяйств с шампиньонами.

А молоко и сметана?

Нет стабильности, нет объемов, нет гарантии качества. Но у большинства поваров есть «свои» поставщики на рынках, у которых они из года в год покупают молоко, творог, сметану. Лично я советовал бы брать только мацони, творог и домашний сыр, сулугуни и адыгейский.

Что может изменитьэту, в общем, печальную ситуацию?

Во-первых, государственная политика — без поддержки фермеры не выживут. Во-вторых, изменение культуры гастрономии — как только рестораны выйдут за пределы города, как только появится интерес к региональной кухне, фермерские хозяйства начнут процветать. Должен измениться и подход поваров к региональным товарам. В Европе шефы тесно сотрудничают с фермерскими хозяйствами, а у некоторых ресторанов на задворках есть собственные садики и огороды.

Марина Тумаркина

В начало Антонио Баратто,
шеф-повар рыбного ресторана «Сирена»

Сначала все без исключения ели сибаса и дораду. Потом стали сходить с ума по черной треске. Какая рыба правит бал сегодня?

Все уже немного успокоились — ни омары, ни тюрбо уже не приводят гостей в благоговейный трепет. Но ничего принципиально нового на рынке все равно не появилось. Главный хит меню по-прежнему черная треска. Очень часто заказывают палтуса, судака, барабульку. Русские люди вообще любят, чтобы было пожирнее да понежнее. Хотя кулинарная мода — вещь не всегда предсказуемая. Совершенно непонятно, почему у нас не «пошел» чилийский сибас. Мидии вот тоже почему-то не любят.

Это все — импортные поставки?

По большей части да. Позиции отечественной рыбы в нашем меню можно пересчитать по пальцам одной руки. Черноморская барабулька, стерлядь, форель… К ним у меня претензий нет. С остальной русской рыбой все гораздо сложнее. То перебои с поставками, то проблемы с сертификацией, то качество оставляет желать лучшего, то товар некалиброванный. Никогда не можешь быть абсолютно уверенным, привезут ли в ресторан мурманского краба, на которого в «Сирену» гости приходят специально. Спрос на него в три раза больше, чем может предложить наш ресторан, а ведь в Северном море этого краба — полно. С разной степенью успеха до нас довозят сома и ледяную рыбу. Российскую семгу, очень вкусную и нежную рыбу, днем с огнем не сыщешь. Ее вылавливают только в сентябре-октябре и в очень малых количествах. В замороженном виде эта рыба стоит столько же, сколько свежий искусственно выведенный шотландский лосось, да и не поставляет ее никто. Поэтому мы, как и многие в Москве, вынуждены работать с шотландским лососем. В отличие от русских, заграничные поставщики способны стабильно выдерживать и количество, и качество, и размер. Поэтому я предпочитаю сотрудничать именно с ними.

А стоит ли вообще налаживать поставки отечественной рыбы? Насколько она интересна в гастрономическом плане?

Многие из отечественных рыб ничем не хуже своих импортных аналогов с точки зрения вкуса. А некоторые даже лучше. Хотя это сравнение и не совсем правомерно. Потому что вкуснее та рыба, что свежее. Морская она или речная, импортная или российская — главное, чтобы была свежая. Ее мясо плотнее, а вкус более выраженный. Потому что заморозка — это всегда потеря изначального качества продукта, даже если она сделана с применением самых современных методов.

Ольга Овчарова

В начало Aigner Gendarmenmarkt
Этот берлинский ресторан презентует гостям свой вариант региональной кухни. Интерьер воссоздан по эскизам австрийского архитектора Адольфа Лосса, построившего идентичный ресторан в Вене в 1903 году. Андреас Клич, шеф-повар «Айгнера», отметил, что его кухня — австрийская, но с большими вольностями и явной симпатией к Франции. Однако все продукты — только из окрестностей Берлина. Попытка смешать локальную кухню с интернациональными рецептами и сделала «Айгнер» таким притягательным для посетителей. На обед мы заказали сет. Телячьи пельмешки со свеклой и луковым соусом были нежными и таяли во рту. Фермерских утят из региона Бранденбург приготовили в духовке и подали с савойской капустой и картофельной запеканкой. Каталонский сливочный крем с черникой и черносмородиновым соусом карамелизировали у нас на глазах с помощью специальной горелки, напоминающей сварочный аппарат. Кстати, рецепты основных блюд ресторана можно найти на сайте www.aigner-gendarmenmarkt.de.

Franz.osische Strasse 25, Berlin, 030 203 75 1850/51
В начало St. John Restaurant
В St. John нам удалось попасть на обед лишь по предварительной брони, о которой мы позаботились сильно заранее. Ресторан очень популярен как среди местных жителей, так и среди туристов. St. John представляет оригинальное видение традиционной британской кухни, плюс великолепная винотека, плюс собственная пекарня. Одна из главных составляющих концепции — использовать тушку животного, раз уж оно было забито по воле человека, по максимуму: в дело идут хвостики, ушки, животики, мозг, потроха. Ну и, конечно, свежайшие овощи. На закуску — хрустящая кожица поросенка с желтыми листьями горьковатого одуванчика, кальмары с фенхелем и зеленым соусом, креветки с белой капустой, вяленая говядина с корнем сельдерея. Местный хит — костный мозг. Мозг запекается и подается в огромных, толстых костяных спилах. Его нужно посыпать крупной морской солью, подцепить вилочкой, уложить желеобразные, дрожащие кусочки на ломоть обжаренного хлеба и есть, перемежая с салатом из петрушки. На горячее — голубь с тушеным горохом, тающая во рту телячья печень с бобами и шпинатом, свиные рубцы с морковью, улитки с колбасками и нутом, требуха с травами. На десерт — клубника и сливки, взбитые с вином и сахаром. Во время обеда в ресторане запрещено курить.

26 St. John Street, London, EC1M 4AY, 020 7251 0848/4998. www.stjohnrestaurant.com

В начало Boisdale Restaurant
Boisdale — это не просто ресторан, это клуб по интересам. Интересы такие: сигары, виски, вкусная еда и джаз по вечерам. Boisdale восхитительно консервативен вот уже больше 20 лет. Главные хиты меню — стейки из чистокровного сертифицированного абердинского ангуса великолепного качества, вариантов соусов и гарниров несколько. На закуску хорошо идут салат из свеклы и кубиков подкопченного свиного животика с маринованными корнишонами и выдержанным бальзамиком, террин из кролика с эстрагоном, дижонской горчицей, чатни из арманьяка и с тостами, карамелизированные королевские гребешки с традиционными хаггисами, шафрановым пюре и хрустящей панчеттой. Конкуренцию говядине составляют медальоны из оленины с грибами и мозгами и ризотто с фенхелем, рикоттой, лимоном, чесноком и петрушкой. Впечатляют уточнения в меню: органическое яйцо, органический лимон, филе оленины из Хайленда, копченный по-данкельдски лосось, баранина с Гебридских островов, утка свободного выгула и т. д. Круто, правда?

15 Eccleston Street, Belgravia, London, SW1W 9LX, 020 7730 6922. www.boisdale.co.uk

Ранальд Макдональд,
основатель и управляющий директор Boisdale:
Boisdale — это сигары, великолепная коллекция виски, джаз, искусство, соединение времен, умные, приятные люди. Это такой микс неглянцевых, неприглаженных, шероховатых вещей, от которых никогда не устаешь, потому что в них есть жизнь. Здесь нет ничего специально придуманного, тут сама собой сложилась особая, ни с чем не сравнимая атмосфера. Важная составляющая — кухня ресторана. Кухня британская, но базируется она на традиционных шотландских продуктах. Лангустины, морские гребешки, лучшая говядина, ягнятина, лосось — без хороших продуктов не получится хороших блюд. Качественные продукты позволяют объединить в одном меню французские террины и шотландские хаггисы, английскую спаржу и южноамериканское севиче, сосиски собственного производства и гамбургеры, устрицы и ризотто, пудинги и чизкейки. Это fusion, смешение. Мы модные — да, потому что мы популярные. Но мы не задаем тренд — мы просто живем и получаем от этого удовольствие.

В начало Локальная кухня в стиле luxury
Акаш Сингх — шеф-повар ресторана отеля Wildflower Hall в Гималаях, принадлежащего одной из самых фешенебельных и дизайнерских сетей Oberoi, — увлекся идеями локальной кухни еще в Стокгольме, где был владельцем небольшого индийского ресторана. Став шефом Wildflower Hall, он решил сделать что-то особенное на местной основе. Главная идея его кухни — «просто и рядом». Хит меню — гималайское копченое мясо, приготовленное на гриле. Но не будем забывать и о превосходных закусках: нежный йогурт из козьего молока с корицей и гранатовыми зернами — все это тоже по старым гималайским рецептам. Форель из горных рек запекается в специях на гриле, как сибас в соли, и потом специи отбиваются, а рыбу еще немного коптят. Все это не просто вкусно, а очень вкусно. Именно здесь местная кухня нанесла непоправимый удар по интернациональной.

Chharabra, Shilma-171 012, +91 177 264 8585. www.oberoihotels.com

В начало Anchor and Hope
Настоящий гастропаб — заведение, весьма характерное для современного Лондона. Зал с большими окнами забит до отказа, громко, мимо туда-сюда носятся официанты. Как-то очень натурально, естественно и конкретно про еду и выпивку. Сегодняшнее меню напечатано на листах А4 и написано мелом на доске. Подают приятно-холодный крем-суп из спаржи, краба на тосте, соленую треску с салатом из жареного красного перца, речных раков с перцовым айоли и лимоном, огромную «башку» артишока с деликатным прованским соусом, копчения из Арброта со сливками и луком-резанцом. На горячее идут жареная камбала с характерным едва заметным привкусом тины и традиционное английское блюдо, которое меня, к примеру, поначалу просто привело в ужас, — кровяной пудинг. Готовится пудинг из крови, в которую добавляются жир и специи, потом настаивается и густеет, потом заворачивается в кожу, варится, подвешивается. Затем по мере надобности нарезается кусками и обжаривается. Получается, между прочим, довольно вкусно.

36 The Cut, London, SE1 8LP, 020 7928 9898

В начало