Блюда из дичи
По вековой традиции осень — сезон охоты и, соответственно, сезон дичи. На крупную и пернатую дичь, стреляную и не очень, в московских ресторанах охотилась Людмила Сальникова
«Сезон охоты», вдохновивший многие рестораны на тематические меню, — понятие весьма условное. Сегодня оленья вырезка или каре косули не исчезают из ресторанов и с полок гастрономических бутиков круглый год. Ранее совершенно дикое зверье нынче с успехом выращивают на европейских фермах. Лоси и косули обитают на огороженном участке леса под присмотром, состояние их здоровья и рацион полностью контролируются. А что до перепелов, фазанов и куропаток, то в большинстве своем они так вообще бройлеры, как обыкновенные курицы. Комуто это нравится, кому-то — нет. Импортные «окультуренные» звери и безопаснее, и нежнее, и упитаннее, но на вкус ординарны. Ведь ценители уважают «дикое» мясо как раз за то, что оно дикое, ароматное, совсем особенное. И вот тут сезонность вступает в свои права. Как раз сейчас в ресторанах есть шанс поймать стреляную дичь. Лесные жители на пике формы: отъевшись за лето, они еще не успели растратить накопленный на зиму жирок.
МЕДВЕДЬПодробнее
Шеф-сардинец Алессандро Фарчи к ноябрю завел специальное «дикое» меню, в котором встречается, среди прочего, «филе абана с вишней» (1200 р.). Надо сказать, что кабан — один из самых коварных в смысле готовки лесных обитателей. В отличие от домашней хрюшки, он матер, жестковат и волокнист. Пережаришь — придется грызть подошву, и с кровью никак не подашь — свинина, пусть и лесная, безопасна только в «бескровной» прожарке. Маринадное насилие тоже не панацея — от избытка уксуса кабан мягчает, но бледнеет и вянет, теряя все, что в нем есть дикого. Одним словом — головоломка, которую каждый повар решает по своему рецепту. В версии Алессандро Фарчи филе кабана вымачивается в красном вине в течение считаных минут и сразу идет на гриль. В активе готового мяса — вкус, сок, идеальный тайминг, так что срез филе можно фотографировать для словарной иллюстрации к понятию medium well. Сладкий соус из целых вишен со щепоткой корицы нарядно выглядит на тарелке и имеет практический смысл — вишня отлично «глушит» не слишком приятный железистый привкус кабаньей плоти. Рафинированная европейская классика, в целом, если не на «пятерку», то на «пятерку с минусом» — соус, пожалуй, излишне приторный, прямолинейный, ему не хватает полутонов.
Средний счет 80 у. е.
Peppino 699 4503, Б. Каретный пер., 6, стр. 1, м. Цветной Бульвар, Трубная,
пн-вс 12.00—0.00. www.peppinorestoran.ru
С котлетами из медвежатины (700 р.) в «Обломове» проделывают нехитрую, но полезную операцию: две довольно мелкого калибра котлетки нанизывают на ветку свежего розмарина на манер шашлыка. Плотный и темный фарш выглядит передержанным — но это природный окрас, так ей, медвежатине, и положено. Зато если получится аккуратно вынуть импровизированный шампур (котлета отчаянно цепляется за листья, на глазах теряя товарный вид), то обнаружится нежнейшее, исходящее пахучей прозрачной влагой котлетное нутро, которому инъекция розмарина придает совсем уж дурманящий аромат. Сопровождение самое лаконичное — вкусно зажаренная в масле картошка, маринованные помидоры, малосольные огурцы. Жалко, что кладут все эти контекстуальные вещи кучей под котлеты, да еще и режут излишне мелко. В результате огурцы греются и вянут, а картошка стынет прежде, чем тарелка успевает дойти до стола. И еще вот фоновую музыку стоит как-то адаптировать под сезон дичи. Потому как под вкрадчивый вопрос «Мишка, Мишка, где твоя улыбка?», каждые пятнадцать минут раздающийся из динамиков, есть эти образцовые медвежьи котлеты морально трудно.
Средний счет 80 у. е.
Обломов 953 6828, 1-й Монетчиковский пер., 5, м. Добрынинская, Павелецкая, пн-вс 12.00—5.00. www.restsindikat.com
С виду «Альпенглюк» — эдакое джентльмен-шоу: тяжелые деревянные столы и рога на стенах всех мастей. В меню рифмуются два типично мужских развлечения — пиво и охота. «Большая тарелка дичи» (2790 р.) — визитная карточка панальпийской кухни, что-то вроде смотра достижений австрийских заказников. Медальоны из дикого кабана и вырезка косули, оленьи колбаски и грудка фазана теснят на тарелке гарнир — тушенную в вине красную капусту и жаренные на решетке овощи. Тут найдется дело как минимум трем крепким едокам.Впрочем, справляется кухня с разнокалиберным мясом с переменным успехом — кабан хорош, а фазан суховат, жуется с усилием. Определенно удались колбаски из оленины — только тронь, брызжут во все стороны огненным шпиком и перцем и пахнут правильно — лесом, жаром и чуточку, кажется, тмином. Без компании те же колбаски можнобрать отдельно (640 р./2 шт.) — в сопровождении двух округлых холмов из кислой капусты, на вершины которых по-хулигански нахлобучены крохотные томаты. Вид у блюда, прямо скажем, эротический, характер — взрывоопасный. Впрочем, темный «Бакалар» (160 р./0,3 л) гасит перечный пожар на раз-два-три.
Средний счет 80 у. е.
Альпенглюк 8 499 132 8783, Вавилова, 81, м. Университет, Профсоюзная, пн-вс 12.00—23.00
Бессменный шеф старейшего рублевского ресторана Дмитрий Каневский — один из немногих, кто рискует работать с русской стреляной дичью. К каждому зверю у него свой подход — кабана он запекает в печи с диким рисом (1100 р.), перепелок гарнирует лесными сливами (1100 р.). Многолетний хит продаж — румяные рябчики, начиненные грибами и ризотто на белом вине (1300 р.). Рябчики, правда, импортные — французские и итальянские. Зато в ноябре в «Царской охоте» будет в фаворе отечественная косуля — на нее по первому снегу начнется самый сезон. Охотничьей добычей распоряжаются по-хозяйски: деликатную корейку на ребрышках (1450 р.) жарят на гриле, из оставшегося мяса пожестче да поволокнистее готовят духастую, с дымком шурпу (1100 р.).
Средний счет 100 у. е.
Царская охота 635 7982, Московская обл., Рублево-Успенское ш., дер. Жуковка, 186а, пн-вс 12.00—0.00. www.novikovgroup.ru
Заявленное в меню «Скандинавии» филе лося (1100 р.) — лишь часть композиции на гигантской белой тарелке. Мясо в безупречном состоянии medium опоясано кольцами двух соусов кремово-сливочным со сморчками и черносмородиновым. Рядом — слайсы обжаренного в масле корнеплода под названием козлобородник. Корень внешне похож на петрушку, но слегка отдает орехом. На роль гарнира назначены картофельные котлетки с вкраплениями копченого бекона. Кислый, сладкий, ореховый, копченый, грибной — этосхватка вкусов не на жизнь, а на смерть. И тем не менее в ней все — победители. Стержень блюда, как ни странно, даже не филе лося, не диковинный козлобородник, а сморчки. Без их особой бодрящей горчинки сладковатому, но довольно пресному лосю со шведской лесной фермы не хватало бы характера. А так — сногсшибательный вид и законченное, взаимодополняющее вкусовое сочетание, элементы сошлись в логичное целое, как кулинарный пазл. Запивать советую по «скандинавской» традиции — фирменными аквавитами на зверобое или полыни (110 р.). Чтобы уж все ароматы садалеса-огорода, да «в одном флаконе».
Средний счет 80 у. е.
Scandinavia 937 5630, М. Палашевский пер., 7, м. Пушкинская, пн-вс 12.00—0.30. www.scandinavia.ru
В ресторане русской кухни «Семь пятницъ» с французской пернатой дичью обходятся уважительно и осторожно: хрупкие до прозрачности тельца перепелок «Маришаль» (1450 р./ 2 шт.) освобождают от мелких косточек, не повреждая кожу и сохраняя форму птицы (собственно, эта хирургически точная манера разделки и кроется за поварским термином «по-маршальски»). Внутрь перепелки плотно укладывают кусочки утиной печенки. Все. Никаких специй, маринадов и прочих кулинарных усложнений. Разве что соль и щепотка свежемолотого перца. Жар печи сам доводит дело до логического конца. Схваченная огнем хрупкая, будто карамельная, корочка лопается, как лед, под ударом ножа, фуа-гра млеет от жара и пропитывает все вокруг подтаявшим жирком, приводя птицу в состояние нежности, мягкости и упругости.
Средний счет 80 у. е.
Семь пятницъ 912 1218, Воронцовская, 6, м. Таганская, пн-вс 12.00—0.00. www.restorangroup.ru
С какой дичью больше работают рестораны — стреляной или фермерской?
Со стреляной дичью работают, как правило, специализированные «охотничьи» рестораны, у них это главная «фишка» меню. Большинство неспециализированных заведений используют «полудикое» импортное мясо, — им удобно: не надо разделывать, ощипывать. Это четкий стандарт: приходят калиброванные, подготовленные куски — охлажденные или в заморозке.
Есть разница в работе с настоящей дичью и выросшей в заказниках?
С лесной дичью лучше подстраховаться — мясо должно хорошо пропечься или протушиться. Хорошо дезинфицируют дичь уксусные маринады. Ведь никто не знает, чем питался зверь на воле, к тому же мясо, «выросшее» в совершенно дикой среде, обычно жестче и суше полукультурного, с более выраженным запахом. С медведем нужно быть особенно осторожным — ни о каком мясе с кровью не может быть и речи.
С какими продуктами «дружит» дичь?
Специи для дичи выбирают самые сильные — тимьян, розмарин, можжевеловые ягоды, шалфей, майоран. На роль гарнира подходят жареная картошка, гречка. Соусы лучше выбирать грибные, фруктовые или ягодные, лучше — из осенних ягод: брусники, клюквы, морошки. Их кисловато-вяжущий вкус будет к месту. Во французской традиции к дичи идут каштаны, орехи, сливочные соусы с самыми разными добавками — мускатом или корицей, например.
Вино «под дичь» должно иметь не только достаточно плотную текстуру под стать жевкому мясу, но и особую животную тональность в букете. Из французских вин таким набором свойств обладают некоторые красные бургундские (Pommard, Chambertin, Clos Vougeot), а так-же мощные вина юго-запада Франции (Cahor, Madiran). Очень аристократично будет смотреться на столе с дичью бутылка винтажного розового шампанского — Dom Ruinart, par excellence. Ну а тем, кто в наше нелегкое время не хочет чувствовать себя аристократом и выбирает к честно добытому пропитанию более демократичное вино, следует открыть для себя южноафриканский сорт пинотаж. Вот вино, просто созданное для дичи! Знойное настроение африканского сафари сочетается в нем с дразнящими хищнический инстинкт ароматами мяса и кожи, а глоток почти всегда оставляет чуть сладковатое послевкусие. Из того, что сейчас можно найти в Москве, мы рекомендуем пинотаж от таких домов, как Kanonkop, Simonsig Reg Hill или Clos Malverne. Имейте в виду, что хорошую бутылку пинотажа выследить так же непросто, как охотнику — зверя!