Дим-самы — пельмени по-китайски
В Китае дим-самы — это полноценная закусочная история и важная часть местной традиции чаепития. Тут тебе и пироги, и жареные весенние рулетики, и куриные окорочка, и свиные ребрышки с черной фасолью. Все, что так или иначе подходит по смыслу к чашке чая. Но в экспортном случае дим-самы — это прежде всего пельмени самых невообразимых форм, начинок и расцветок. Они могут быть открытыми или закрытыми, сваренными в бульоне или зажаренными во фритюре, крошечными, на один укус, или довольно крупными, размером с цельный пирожок. Самые популярные — миниатюрные паровые, которые приносят в специальных бамбуковых корзинках. Именно без этой позиции сегодня обходится редкий московский ресторан. За последнюю пару лет из конкретного блюда дим-самы вдруг превратились в этакий модный формат. И дело тут не только в простоте пельменной идеи. Дим-сам — очень удобная в смысле универсальности вещь, которая дает возможность откреститься от какой бы то ни было национальной принадлежности и оставаться при этом в нужном русле — в меру экзотическом, в меру адаптированном к местным притязаниям.
Ресторан на первом этаже «Смоленского пассажа» выглядит как привокзальный буфет, отпугивая случайных прохожих подозрительными запахами с кухни. Но они перестают волновать, как только официантка начинает метать на стол дымящиеся бамбуковые коробочки с дим-самами. Это главный местный аттракцион, ради которого все и затевалось. В меню — 20 разновидностей любимого китайского перекуса, от добротных свиных пампушек (290 р.) до эфемерных полумесяцев, начиненных овощами (260 р.). В обязательную программу входят дим-самы с гребешками и свининой (350 р.), украшенные кокетливыми зелеными рюшами, и дим-самы с креветками и плавниками акулы (440 р.) с впечатляющие сложным, витиевато устроенным вкусом. Подальше стоит держаться разве что от кособоких столбиков шуй-май (290 р.). Расшифровать анонсированные в начинке свинину и креветки не представляется возможным — перемолотые в безликую однородную массу, они теряют и свой вкус, и свой характер.
Средний счет 50 у. е.
Дим-Сам
937 8425, Смоленская пл., 3, ТДЦ «Смоленский пассаж», 1-й этаж, м. Смоленская, пн-вс 12.00—0.00
В начало
«Большая кастрюля», посвятившая пельменям свою концепцию, кажется, не столько фонтанирует идеями, сколько в них захлебывается. Белорусские колдуны, японские гедза, армянские бораки, грузинские хинкали, равиоли по-болонски — в меню собрано больше ста вида пельменей разной национальности. Свои пять копеек вставлены и на тему дим-самов. Но, увы, ни вареные цзяоцзы (250 р.) с зеленью и свининой, ни паровые вонтоны (490 р.) с креветками и сельдереем доверия не вызывают. Разница между ними и настоящими китайскими дим-самами подобна разнице между блондинкой, уснувшей в солярии, и хичкоковской блондинкой. Тесто со скорбным серым оттенком способно посрамить любые пельмени. Свинина — резиновая, тратить силы на жевание бесполезно. Вместо креветок — феерическое месиво, фрагменты которого с трудом поддаются идентификации, зато помогают вывести формулу личного счастья: не заглядывай в пельмень, который ты ешь.
Средний счет 35 у. е.
Большая кастрюля
8 499 240 3233, пл. Киевского Вокзала, 1а, м. Киевская, пн-вс 10.00—0.00
В начало
Класть в дим-самы самые неожиданные вещи одним из первых в городе додумался «Вертинский», назначавший на роль начинки то утиное филе с фуа-гра, то крабовое мясо, то еще какую другую блажь. Устав от концептуальных опытов по скрещиванию бульдога с носорогом, сегодня ресторан довольствуется более или менее традиционными рецептами. Самого пристального внимания достойны сочные медовые пироги с цыпленком по-гонконгски (550 р.) и паровые пельмени с красным маслом (650 р.), скрывающие под тонкой полупрозрачной кожицей разнотекстурную начинку из свиного фарша, креветок и водного каштана. Один совет — не отвлекайтесь попусту на разговоры, будьте настороже. Некоторые здешние официанты имеют странную привычку без предварительной вербальной стадии выхватывать из-под носа тарелку с едва тронутой едой и растворяться с ней в мягком полумраке зала.
Средний счет 100 у. е.
Вертинский
695 2998, Остоженка, 3/14, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—0.00. www.eatout.ru
В начало
Чтобы добраться до дим-самов, придется пролистать первые пять-шесть страниц меню с фотографиями сложносконструированных блюд — вроде павлина с хвостом из говяжьих рулетов и вырезанной из дайкона головой. Оправившись от культурного шока, погружаешься, наконец, в изучение длинного перечня, способного обратить в священный трепет даже самого продвинутого димсамолога. Заказывать нужно пышные колобкоообразные баозцы (240 р.) с китайскими грибами и свиным фаршем, субтильные пирожки с дайконом (120 р.) и подрумяненные в раскаленном масле пельмени со свининой (240 р.). Но самая беспроигрышная из местного репертуара вещь — это, конечно, паровые хрустальные дим-самы с креветками (200 р.). Их можно смело назначать учебным пособием — идеально ровные и одинаковые складочки, идеально прозрачное и тонкое тесто, идеально выверенный баланс вкусов и текстур.
Средний счет 70 у. е.
China Dream
735 2751, Кутузовский пр-т, 71, м. Кунцевская, пн-вс 12.00—23.00
В начало
Идеальное городское кафе сегодня немыслимо без паназиатских реминисценций. Вот и «Дантес», стараясь соответствовать требованиям времени, кормит своих гостей дим-самами — до кучи к селедке под шубой, лагману с бараниной и карбонаре. Лодочки, под завязку набитые крабовым мясом и гребешками (350 р.), оставляют едва уловимый аромат в послевкусии. Вполне адекватны жанру экземпляры с курицей и креветками (350 р.), крестообразно раскрытые сверху: пельмень бодро лопается на зубах, истекая горячим пряным соком. Ювелирно сработанные образцы с бараниной (350 р.) заставляют розоветь от удовольствия. И даже кисло-сладкая оранжевая субстанция, которую приносят к дим-самам, заслуживает самых добрых слов — в роли соуса она крайне убедительна.
Средний счет 70 у. е.
Dantes
621 4688, Мясницкая, 13-3, м. Чистые Пруды, Лубянка, пн-вс круглосуточно. www.dantesrestotan.ru
В начало
Ягодный дим-сам (450 р.), обнаруженный в меню Yakimono, демонстрирует концептуально новый подход к явлению. Форма и подача, привычные для паровых пельменей, в данном случае становятся лишь отправной точкой для создания выдающегося авторского десерта. Белоснежная благость теста расцвечена постмодернистскими разводами ягодных пятен. Внутри плещется расплавленный маскарпоне, в котором то клубника покажет свой яркий бок, то вишенка. Мешочки при этом туго затянуты полосками из апельсиновой цедры и в каноническую бамбуковую шкатулку выкладываются на апельсиновые же кружочки. Поднимаясь вверх, пар напитывает их содержимое мощным цитрусовым духом, и в этом — главная интрига блюда. С точки зрения вкуса — абсолютное совершенство.
Средний счет 120 у. е.
Yakimono
255 8448, наб. Тараса Шевченко, 23а, м. Деловой Центр, пн-вс 12.00—23.00.
www.yakimono-restaurants.ru
В начало
Километровый список дим-самов в «Турандоте» впечатляет не меньше, чем вращающееся золотое дерево с птицей фениксом. Чтобы не сильно мучиться с выбором, сразу просите фирменное ассорти (850 р.), сочиненное из четырех упомянутых в меню вариантов. Самый занимательный — дим-сам с кальмаром, гребешками и креветками, салютующий во рту мириадами вкусовых нюансов. Ассорти «Инь-Ян» (490 р.) венчает огромная пельменина, изображающая даоскую монаду. Идею универсальной дуализированности мира в отдельно взятом пельмене массам несут страус и сибас. Для полноты ощущений к дим-самам можно заказать, например, «Дворцовый Улун» (510 р.) с интенсивным молочным ароматом. Громко озвучивайте официантам, один вам чайник нести или два — они тут малость глуховаты. Не компенсирует это и мегарасторопность — чайник с недопитым еще и при этом не самым дешевым на свете чаем исчезает со стола в одно мгновение.
Средний счет 100 у. е.
Турандот
739 0011, Тверской б-р, 26/5, м. Пушкинская, Тверская, пн-вс 12.00—0.00