Рестораны: итоги года
В развивающемся ресторанном мире столицы постоянно что-то происходит, и уходящий 2008 год не может быть исключением.
Какой дорогой идем, товарищи?
Главных тенденций в 2008 году две. Точкой отсчета первой — назовем ее интересом к русским продуктам и русской кухне — условно будем считать открытие Анатолием Коммом «Ваrваров», единственного в своем роде ресторана высокой гастрономической кухни, полностью базирующейся на русских продуктах. И это, конечно, прорыв и победа. И за то, с каким упорством Комм работает только на отечественных продуктах, с каким упорством он их ищет и находит, огромное ему спасибо и низкий поклон. Понятно, что в настоящих исторических реалиях дело это неблагодарное, чудовищно тяжелое и безумно дорогое. А ведь назревшую давным-давно необходимость в ресторанах русской кухни никто не отменял, причем даже не столько в ресторанах-театрах для избранных гурманов, куда ходить, чтобы удивляться, сколько в ресторанах чтобы есть. В уходящем году на гастрономической карте столицы нарисовалось несколько вполне удачных проектов, отвечающих этому нехитрому требованию. Итак, главные трендсеттеры 2008 — это селящаяся по спальным районам сеть «Снегири» и первые точки запланированных сетей ресторанов «Щи» и пельменных «Сибирский Экспресс». Сюда же для пущего веса отнесем пельмень-бар «Березка» на Таганке, уникальную в своей ностальгической стилистике «Столовую 57» в ГУМе, два не очень убедительных ресторана «1812 годъ» и «Опричник», а также ресторан-клуб для своих «МариVanna» и — с натяжкой — Family Floor, в котором в компанию к борщам, краковской колбасе и котлетам как ни в чем не бывало затесались тартар из говядины и салат с тунцом и соевым соусом.
Вторая главная тема 2008 года — это бары и винотеки. Такая разношерстная компания заведений, куда приходят пить. Пить и гламурно тусоваться — Kalina Bar. Пить ром и гавайские коктейли — Tiki-Bar. Пить водку на морозе — ледяной Ice-Bar в «Глобусе Гурмэ» в ЦУМе. Пить и загорать летом на пляже — Royal Bar. Пить легендарные «Дайкири» и «Мохито» — Floridita. Пить пиво и плясать под U2 — «Градус Бар». Со знанием дела дегустировать виски и пить вино — «Винотека.ru&Whiskey Бар». Пить вино со знанием дела — «Винная история». Пить вино просто так — «Простые вещи» на Никитской. Пить просто так виски — Wall Street Bar. Пить не просто виски, а бурбоны и коктейли на их основе — Free-Bar. Пить шампанское и коктейли с игристыми винами — ChapurinBar. Пить просто сумасшедшие коктейли — Suzy Wong Bar и кафе-бар «Луч».
Что еще? По-прежнему на волне популярности все, что связано с итальянской кухней (Il Cucinino, «Паста и баста», «Мили», «У Джованни», «Бенвенуто», «Черри Мио», Casta Diva, L’Albero). По-прежнему продолжают открываться заведения в жанре «городское кафе» с той или иной степенью светскости, модности, гламурности, а также осмысленности кулинарного направления («Москафе», «Кафе», «Rива», Emporio, Nice café, Presnja café, BlackBerry, сюда же отнесем ZaturaBar и Dom I ko). Еще в этом году стали появляться заведения-дублеры — вроде и не вторые точки сети, потому что совсем не о сетевых проектах речь, а все же рестораны-кафе с теми же владельцами, похожей концепцией и с заимствованным у удачливого предшественника названием: открылись вторые «Простые вещи», вторая «Квартира-44», второй «М-пивной ресторан», первый Doucet без X.O. Ну и, пожалуй, можно обозначить еще одно весьма правильное направление: гостиницы всерьез занялись апгрейдом своих ресторанов. То ли появившийся в прошлом году The Ritz-Carlton со своим звездным Jeroboam их подстегнул, то ли у самих нет больше мочи жить по-старому. В обновленной гостинице «Хилтон Ленинградская» открылся «Джанус»; отель Renaissance Moscow произвел сомнительную замену ресторана «Оливия» и бара «Олимпик» на La Stazione и Metro Bar; «Swissotel Красные Холмы Москва» счел нужным заменить итальянский Concerto на Kai Restaurant & Lounge; Korston обзавелся панорамным рестораном Extra Lounge; а вновь приобретенный executive chef отеля «Шератон Палас» Константин Ивлев целиком перекроил меню кафе «Моцарт» и ресторана La Voile.
Такие вот в этом году ресторанные достижения. Прогнозы в свете происходящих мировых событий делать поостережемся.
Гастроли года
Мы только лишь учимся ходить в рестораны не на Новикова или Деллоса, а на шеф-поваров, на их кухню. Поэтому гастрономические гастроли для нас — это дело наипервейшей важности и необходимости. Для рестораторов — привозить звездных кулинаров. Для нас — прилежно эти гастроли посещать. Уходящий год порадовал интересными событиями: в «Поло Клуб» отеля «Марриотт Ройал Аврора» приезжал с прованским меню Патрик Бруйо, шеф-повар ресторана La Farigoule на Ривьере; в GQ Bar венецианский отель Cipriani во главе с Ренатто Пикколотто привез настоящий Bellini и роскошное фирменное меню; Хорхе Гонсалес из отеля Ritz Madrid в Vogue Café готовил блюда современной испанской кухни; знаменитый кондитер Кристоф Мишалак удивлял гостей всех «Кофеманий» своими десертами; Рич Хант из модного лондонского бара Mahiki мешал авторские коктейли в «Недальнем Востоке»; в отеле «Балчуг Кемпински Москва» под конец года провели фестивали венгерской и сицилийской кухонь; для «Капри» осенне-зимнее меню разработал итальянец Алессио Канэски, ученик Алена Дюкасса и Жоэля Робюшона. Победителем в обозначенной номинации будем считать харизматичного японца Масахару Моримото — выходца из нью-йоркского Nobu и владельца четырех собственных ресторанов, который в «Zолотом» на глазах у изумленной публики провел мастер-класс по приготовлению «бефстроганова» из мраморной говядины и дайкона. Впечатлило.
Дизайн интерьера
Интерьер ресторана по-прежнему продолжает играть в столице важную роль. Вкусная забегаловка с пластмассовыми стульями — это совсем не про нас. Пока, по крайней мере. А уж дорогой ресторан в Москве просто обязан быть красивым, еще лучше — роскошным. С оформлением внутреннего пространства в «Ваrварах», конечно же, расстарался Анатолий Комм. Особенно запоминаются вологодские кружева, стулья-троны и густые ковры с цветочным рисунком под хохлому. Отметим также интерьеры ресторана «Манон» с совершенно удивительным потолком с золотым ажурным барельефом и расписанным фресками куполом; ресторана Casta Diva, дворца-девичьей в серых пастельных тонах, с трельяжами, резными цветами, фресками на стенах, медальонами с барельефами и фонтаном со скульптурами; «Х.Л.А.М.» с золотым потолком и обоями, шахтерскими фонарями, пузатыми черными колоннами и разнокалиберными зеркалами; L’Albero с зелеными зарослями на стенах и колоннами из золотых багетов. Безусловный победитель — хрустальный дворец от Филиппа Старка Crystal Room Baccarat, до краев наполненный хрусталем, серебром и зеркалами от одного из самых знаменитых дизайнеров современности. Аж дух захватывает.
Специальное меню
Лучшее специальное меню — меню гастрольное: и интересно, и познавательно. Но, слава богу, случаются в этой жизни и другие специальные меню, местного формата. Вообще это очень хорошо и правильно, когда шеф-повар придумывает что-то новое, сезонное. Еще лучше и похвальнее, когда поварские фантазии не ограничиваются обыкновенной сезонностью, и в ресторанах появляются весьма оригинальные предложения. Из таких за 2008 год следует отметить меню с голландскими живыми съедобными цветами в Apple Bar& Restaurant; сервирование настоящей чайной церемонии в отеле The Ritz-Carlton Moscow; меню настоящих русских щей в кафе «Пушкинъ»; посвященное инжиру меню от Мирко Дзаго в «Сыре»; все Средиземноморье в одном меню на «Ривьере»; антивоенное горское меню в «Кавказской пленнице»; меню теплых зимних супов в отеле «Балчуг Кемпински Москва». Победителем в номинации объявляется ресторан ЦДЛ и шеф-повар Александр Попов, который летом кормил гостей российской рыбой — форелью, палео, нельмой, палтусом, сигом, стерлядью, сомом, ленским осетром. Еще одна попытка работать с российским продуктом. С благодарностью.
Человек года
Удивительно, но факт — в уходящем году почти ничего нового не открыл Аркадий Новиков, если не считать переделанных на свой лад ресторанов «Крокус Сити Молла». Даже странно как-то. Но, может, оно и к лучшему? Заметнее стала деятельность других рестораторов и поваров. Вот Андрей Деллос открыл за этот год два ресторана, причем не только удивительно красивых, но и по-настоящему вкусных: в «Маноне» свой авторский стиль демонстрирует знаменитый Мишель дель Бурго, а в Casta Diva Микеле Броджиони представляет оригинальную трактовку итальянской кухни. Вот Кирилл Гусев подарил нам в этом году семейный ресторан с домашней кухней Family Floor на Патриарших и совершенно бесподобный дорогущий мясной ресторан Beefbar Moscow с Карло Греку в должности шеф-повара. Много шуму было в этом году и вокруг Константина Ивлева, который изменил GQ Bar со старой своей любовью и ушел от Новикова в отель «Шератон Палас», где в свое время начинал рядовым поваром. Победителем же в этой номинации мы назначим «Япошу». Почему? Да потому что сеть «Япоша» прославилась в 2008 году самым человечным поступком — впервые в России московских и питерских ресторанах сети незрячим гостям предложили меню, переведенное по методу Брайля. Так хочется, чтобы больше появлялось ресторанов, неравнодушных к инвалидам.
Продукт года
Пожалуй, это самая смешная номинация. Необъяснимая. Зависящая от абсолютно всех людей, которые регулярно ходят в рестораны. Продукт становится модным вдруг, как-то сразу. Вот нет-нет, а в один прекрасный день понимаешь, что он повсюду. Год 2008 отметился трепетной любовью к горгонзоле. Через салаты голубой сыр прокрался в супы — например, в арт-кафе «Seasons.Осень» его добавляют в тыквенный крем-суп и пропитывают им крутоны — и даже в сладкие десерты. Неудачный пример — ягодно-сырный десерт в BlackBerry, удачный — шоколадная конфета в «Кофемании». Также пришла пора официально объявить моду на молочный улун — я четко осознала это, когда меня нелегкая занесла как-то ночью в «Шоколадницу», и я обнаружила милый моему сердцу китайский чай с волшебным сливочным ароматом в местном меню. Но победителем все же предлагаю считать свеклу, которая во всем западном мире уже давно объявлена гастрономическим трендом, а в этом году — с подачи господина Комма, разумеется, — стала главной героиней и у нас. Винегреты теперь такой же обязательный участник раздела закусок, как оливье или зеленый салат с креветками. Ивлев из свеклы делает желе для салата с козьим сыром, а Кетглас — равиоль для деконструированного борща. Один из хитов продаж в «Осетинских пирогах» — пирог со свекольными листьями. Ура пунцовой простушке!
Сетевой проект
Оговорюсь сразу, что я сознательно исключила из сетевой истории русскую тему — все русское поместилось в тенденциях, см. выше. Здесь же речь пойдет о демократичных сетях интернационального формата. Вопрос этот поднят потому, что количество постепенно и неминуемо переходит в качество, сети с каждым годом становятся более добротными, а гость этих самых сетей — более разборчивым. Ну, по крайней мере, лично мне очень хочется в это верить. Отметим первую точку запланированной сети азиатских лапшичных Menza; двухголовую сеть мясных ресторанов гриль Torro Grill с непременными колбасками; кофейную сеть Costa Сoffee, реинкарнировавшую из «Мока-Лока», и итальянские рестораны «Бенвенуто» с пиццей из дровяной печи. Пожелаем удачи и китайскому «Мама Тао». А победителем назовем сеть «Две палочки». Имея возможность захаживать туда регулярно, с уверенностью заявляю, что роллы, супы и горячие блюда в «Двух палочках» значительно вкуснее, чем, например, в «Якитории» или даже в «Тануки». А какой ввели шоколадный торт с жидкой серединкой за 100 р.! Только вот под конец года с сервисом начались неполадки. Ну, ничего, как говорят в школе, «пятерка авансом».
Made in…
Чем хороший национальный ресторан отличается от плохого? Тем, что в первом все по правде, а во втором все «как будто». В уходящем году открылось несколько самых что ни на есть взаправдашних ресторанов разных национальностей. Так, в новом образе и с новыми владельцами предстала китайская «Династия» — интерьер осовременили, разработку меню поручили шеф-повару Тие Лун из Шанхая. Потом в стеклянно-металлическое пространство Башни-2000 вселился японский ресторан Yakimono. А на третий этаж Lotte Plaza — ресторан Zafferano, в который нужно идти за помидорами и зеленью, шашлыками и кутабами, мацони, пловом и другими аутентично исполненными азербайджанскими специалитетами. Победителем в этой номинации назначим еще один японский ресторан, филиал гостиницы «Золотое кольцо», построенный по образу и подобию японской деревни, счастливый обладатель двух шефов-японцев и Сейджи Кусано в роли консультанта, а также возможности иметь в меню потрясающие деликатесы типа водорослей-пупырышков Umi Budo или рыбы фугу и устраивать грандиозные гастрономические шоу вроде «Праздника тунца». Итак, «Мисато». Made in Japan.
Новый шеф-повар
Самая большая редкость в московских ресторанах — хороший повар. К тем хорошим поварам, что работают в Москве не первый год, мы привыкли. От души желаем им и в новом году здоровья, терпения и много новых вкусных блюд. За 2008 же год случилось несколько важнейших приобретений в столичном ресторанном мире. Так, в новый ресторан Михаила Гохнера Michael’s был приглашен толковый итальянец Джакомо Коломбу. В The Most выписали молодого француза Тома Блюи. «Тайский слон» обзавелся потомственным шефом тайского направления со сложным именем Правит Клинсакул. В «Саламбо» деликатесную рыбу и мясо теперь готовит уроженец Туниса Виссем Абделатифф. В L’Altro Bosco приехал из Италии Винченсо Анкона, в «Гандару» — из Франции Эрик Мопэн. В новом ресторане на 20-м этаже гостинично-развлекательного комплекса Korston в стиле fusion готовит талантливый филиппинец Эдсель Лутао Магбато. Побеждает же в этой номинации итальянец Никола Канути, шеф-повар нового ресторана L’Albero, девять лет проработавший со знаменитым Аленом Дюкассом. Готовит он просто нереально вкусно. Правда, стоят его блюда откровенно дорого.
Провал года
Самая грустная номинация. И ведь о жертвах кризиса говорить еще пока рановато — о тех беднягах, которым он наступил на горло, мы, по идее, должны узнать в наступающем 2009-м… Но и на 2008 год нашлась своя доля особенно «удачливых». Так, через полгода после открытия на Садовом кольце второй точки, под натиском «Якитории» погибла паназиатская сеть «Дикий рис». Открылся и закрылся амбициозный ресторан со средиземноморской кухней «Биарриц». Незаметно растворился в туманной дымке Сретенки четырехэтажный «Ресторанный дом Головина» вместе с уникальной картой арманьяков, фирменным меню пельменей и вычурно-французским меню в ресторане Old Fashion. Победителем же объявим ресторан «Ноэль», который по открытии позиционировался как «сенсация года» и который не прожил и месяца. Мне довелось там попробовать пересоленного маринованного лобстера за астрономические 1200 р., ризотто с клубникой за 730 р. и сухой кирпичеподобный стейк из красного тунца за 990 р. Только я собралась описать всю эту гастрономическую вакханалию, как ресторан буквально за ночь обратился в Leon. Цены, кстати, говорят, стали значительно ниже.