Культура есть
Сосо Гагнидзе, шеф-повар ресторана «Кувшин»
Я работаю поваром с 1994 года. А до этого времени я пел, танцевал в ансамбле, объехал весь мир. Потом, после переворота в 90-х, я решил поменять профессию, стать поваром. Работал в лучших ресторанах и даже был личным поваром министра МВД. Затем меня в 2005 году пригласили в Алматы.
Неужели совсем завязали с творчеством, танцами и песнями?
Часто пою, когда готовлю, правда, уже не танцую — кухня у нас для этого тесноватая. Никогда не забуду грузинские народные песни, очень их люблю. Грузинские песни поются в четыре голоса, а один я не справлюсь.
Как вы привыкали к нашим продуктам?
Поначалу мне было очень трудно привыкнуть. Я не мог быстро сориентироваться, где какое блюдо подают и в чем. В самый первый день моего приезда я попросил, чтобы меня отвезли на базар посмотреть, что у вас продается и что я могу приготовить. Ваш сыр, конечно, не такой, как у нас. Сулугуни и брынза у вас имеют совершенно другой вкус, потому что на их качество влияют климат, влажность, температура. И чтобы как-то приблизить вкус к нашему, я добавляю всевозможные специи. Для хачапури, например, очень трудно найти подходящий сыр. Он может иметь один вкус сегодня, а завтра — совсем другой, более кислый.
Для увеличения времени, проведенного пользователем на сайте необходимо повысить интерактивность ресурса (посредством игр, конкурсов и тд)
Где вы покупаете себе продукты в Алмате?
Первое время я все продукты сам покупал, ходил на Зеленый базар. Меня знали все продавцы. Но вскоре у меня появился свой закупщик, я его предупреждаю, чтобы мясо и все продукты были хорошими. У него много своих поставщиков, и я полностью доверяю его вкусу. Он никогда меня не подводит, привозит все свежее, вкусное, качественное. Допустим, у нас банкет, нам заказывают ягненка, и он знает, где добыть хорошее, свежее мясо ягненка. Я ведь все время провожу в ресторане, у меня трудоемкая работа, и я не могу бегать на базар, физически не успеваю. Я здесь без семьи, живу один. Дома я провожу только в воскресенье и практически не готовлю.
Неужели даже не ходите в супермаркеты?
Зачем мне ходить в супермаркет? Там все дорого. Хотя, признаю, что в магазинах хорошие, свежие продукты. Я практически живу в своем ресторане. А повара на самом деле много не кушают. Мне достаточно совсем чуть-чуть перекусить, и все.
Есть ли такие продукты, которые вообще не можете найти?
Специи, конечно! Меня раз в шесть месяцев отпускают на неделю домой, в Грузию. Я привожу оттуда 10—12 килограммов всевозможных специй. Их очень много, есть виды пряностей, которые получают из шести и более видов специй. Бывало, что таможенники принимали мой необычный груз за наркотики, но, к счастью, обошлось без приключений.
Где вы посоветуете алматинцам покупать продукты?
На Зеленом базаре проверенное мясо, конина. Оно настолько сочное, что хочется съесть в сыром виде. Однажды на базаре в Каменке покупал ягненка и поросенка для презентации нашего ресторана. Тоже неплохое качество.
Как вы выбираете посуду?
Именно с посудой поначалу у меня были проблемы. Я абсолютно не имел понятия, как в Казахстане принято подавать блюда. В грузинской кухне нет гарниров и супов. Даже посуду для шашлыка нужно подбирать особенную, чтобы можно было блюдо украсить. Всю посуду на кухне в ресторане я сам подбирал: ножи, сковородки покупал лично в разных магазинах города. Это было три-четыре года назад, сейчас и не припомню, где все это приобрел. Знаю, что это были обычные магазины посуды. Тем более тогда я не ориентировался в городе. Меня возили по торговым точкам, и я выбирал то, что мне нравится. Сейчас нигде плохие наборы посуды и не продаются, практически все хорошего качества. Для меня главное, чтобы сковородки были тонкие. Знаю, что бывают сковороды, на которых ничего не подгорает даже без масла. Но я все равно в масле жарю, мне такие навороченные сковородки не нужны.
Глиняную посуду и овальные сковородки для хачапури я покупал на барахолке. У нас большой ассортимент горячих блюд в глиняных горшочках. Глина — это тот материал, который долго сохраняет температуру блюда.
Ваше любимое блюдо?
Люблю все блюда грузинской кухни. Есть у нас сациви — это холодное блюдо из индюка, курицы в ореховом соусе. Очень люблю шкмерулли. В Западной Грузии есть деревня Шкмери. Она расположена высоко в горах, и это блюдо оттуда родом. Кусочки жареного цыпленка в чесночном соусе подаются в глиняном горшочке. Чтобы мясо цыпленка впитало все специи, его жарят прямо на открытом огне. Очень вкусно.
Я сам в год придумываю два-три блюда и добавляю в меню. Например, стейк «Царское блюдо». Берется очень нежная телячья вырезка, отбивается, заправляется специями, обжаривается с двух сторон примерно в течение 15 минут. Лук мелко режется, посыпается сверху, потом — сыр сулугуни, и все это запекается пять минут. Можно сверху залить сливками или сметаной.
Я научился готовить у дедушки, и уже в юном возрасте знал более 25 рецептов. Но этого мне показалось мало, и я отправился путешествовать по миру. Я больше тридцати лет занимаюсь любимым делом и уже поработал шеф-поваром в лучших ресторанах Франции, Германии, Америки. Особенно мне запомнилась работа на корабле-отеле в Монте-Карло.
Мне очень нравится то, что казахстанцы предпочитают итальянскую кухню. Более того, они могут определить, кем приготовлено блюдо — итальянцем или нет. В Казахстане я 19 месяцев, и пока уезжать не планирую, хочу поближе познакомиться с местной культурой. Пишу книгу про кулинарные традиции стран, в которых я побывал. Это будет не просто сборник рецептов, а настоящая кулинарная энциклопедия. Больше всего меня интересуют те блюда, которые встречаются у разных народов. Возьмем, к примеру, ваш бешбармак. Знаете ли вы, что в итальянском городе Сардинии меня угостили блюдом из теста и конины, которое очень напоминало бешбармак?
Вы сами покупаете для себя продукты?
Да, разумеется, я сам хожу на базары и в магазины! На Зеленом базаре я обычно покупаю фрукты и овощи. Постоянных продавцов у меня нет, потому что я покупаю то, что мне нравится. Многие продукты могут выглядеть хорошо и превосходно пахнуть, но не иметь вкуса! Тот же самый базилик: он всегда зеленый и на вид сочный, а попробуйте угадать, насколько он свежий…
Как вы адаптировались, ведь не все, что есть в вашей стране, продается у нас?
Я много путешествую, и адаптация для меня уже не является проблемой. У меня большой опыт. Когда я приезжаю в новую страну, я поначалу заказываю продукты за рубежом, а потом полагаюсь на свое чутье. Кстати, я поселился недалеко от «Рамстора» в мкр. Самал и практически все покупаю там. Хлеб в «Рамсторе» очень хороший, но я обычно выпекаю сам. Вот что я до сих пор не могу найти, так это хорошее оливковое масло и итальянские спагетти. Сам я не любитель спагетти: я с севера Италии, а спагетти там не все жалуют. Есть три наименования настоящих итальянских спагетти в «Рамсторе», но в Италии все они считаются самыми некачественными.
В Казахстане очень вкусный шоколад, хотя процент какао в нем низкий! Фрукты в супермаркетах предпочитаю не брать. Лучше покупать местные и желательно летом. Ведь на вкус влияют климат, погода и земля.
А как насчет посуды?
Хорошую итальянскую посуду я лично покупаю в магазине по улице Шашкиной. К сожалению, не помню названия. Турецкая посуда тоже не уступает в оформлении, но ниже качеством и дешевле.
Где в Алматы можно приобрести качественные морепродукты?
В магазинах я не встретил ни одного аппетитного краба, ни креветок. Для нашего ресторана их поставляют специальные фирмы. Бывает, открываешь контейнер с морепродуктами, а там — живые омары! Они начинают шевелить клешнями или вовсе бегать по столу! Есть компания, которая поставляет в Алматы рыбу из России, но в Россию она попадает из Италии, а это очень длинный путь.
Нашли в нашем городе итальянский сыр?
О, я люблю хороший сыр, особенно кастельманьо, пармезан, моцареллу. Но ваш пармезан совсем не такой, как в Италии. На его вкус влияет очень много факторов: давление, влажность, температура. Итальянцы употребляют сыр 24-месячной давности, а у вас на выдержку не особо обращают внимание. Допустим, моцареллу необходимо съесть в течение 3—5 дней, затем вкус ее портится.
Мун Джунг Ку, шеф-повар ресторана «Кёнбоккун»
Я 15 лет проработала поваром в Южной Корее. В Алматы прилетела в сентябре. Особых трудностей не испытывала, потому что, в принципе, находила все ингредиенты для своих блюд. На базар я хожу самостоятельно, тщательно высматриваю продукты. Недалеко от нашего ресторана есть супермаркет GROS, там я тоже могу себе приобрести все необходимое. Есть в Алматы и корейские магазины. Например, «Ури Сикпум» на Жандосова и на «Атакенте». Там я в основном покупаю специи, масло, приправу. Не могу найти в Казахстане многие продукты. Есть в Корее один фрукт, похожий на ваш арбуз. Вот его у вас нет.
Где предпочитаете брать фрукты и овощи для дома?
Дома я много не готовлю, беру всего понемногу. Я до сих пор не могу привыкнуть к тому, что на вашем базаре продают все нечищенное. У нас в Корее все овощи и фрукты всегда чистые. И еще нюанс: если раньше я могла без проблем купить у себя один помидор и одну морковь, то у вас все продается только килограммами. Даже скумбрию в Корее можно купить маленькими кусочками.
Что успели оценить из казахстанской кухни?
Мне очень понравился шашлык. В Корее его готовят из маленьких кусочков мяса, а у вас — из больших. Да и с вашими специями гораздо вкуснее.
А посуду нашли для себя?
Посуду я привезла с собой. Особенность корейской кухни — в разнообразии супов. Если у вас подают сухие блюда с гарнирами, то у нас любое блюдо идет с бульоном, поэтому наша посуда в основном глубокая и, как правило, с антипригарным покрытием.
Где предпочитаете покупать мясо?
Мясо и рыбу я покупаю на Зеленом базаре. Все знают, где находится отдел мороженой рыбы и свежего мяса. Свежесть можно легко определить по цвету. Темное — свежее, а светлое, соответственно, нет. Морепродукты мы заказываем в Южной Корее. Президент нашей компании мистер Пак делает заказы своей сестре раз в неделю. Шпинат, зеленый салат, ламинарии— все заказываем в Корее.
Поделитесь рецептом блюда, которое вы часто готовите для себя?
Это «Ким-чи покумпа». Берем одну чашку риса, 50 г мелконарезанной говядины и 50 г ким-чи, сверху мелко нарезаем половину луковицы, чеснок, посыпаем черным перцем и заливаем кунжутным маслом. Мясо и рис перемешиваем и жарим с кунжутным маслом и соевой пастой. В эту кашицу добавляем кунжутные семечки, немного соли и сверху разбиваем яйцо.
Джемаль Ерарслан, шеф-повар развлекательного комплекса Esperanza
Я начинал работать поваром в 1983 году, а в Алматы живу вот уже 17 лет. Первые 7 лет работал в ресторане «Томирис», потом 6 лет в гостинице «Алатау». В Esperanza работаю шестой год.
Где вы покупаете овощи и фрукты?
Я их покупаю не на базаре и даже не у уличных продавцов, а на трассе за городом. Именно там можно быть уверенным, что все натуральное. Я всегда стараюсь покупать сезонные овощи и фрукты. Например, зимой я принципиально не беру виноград и вам не советую. Фрукты и овощи должны быть грунтовые, желательно местные. Только тогда в них содержатся витамины.
Где находите в Алматы мясо?
Я знаю, как выглядит свежее мясо через 10 минут, через час. Готовое мясо я не покупаю, а предпочитаю брать скот, разделывать его по мусульманским традициям, предварительно прочитав молитву. Того же принципа мы придерживаемся в ресторане. Многие наши посетители — мусульмане, и едят только халалную пищу.
Честно говоря, на базар уже давно не ходил. Да и времени свободного не так уж много. Бывает, хожу в выходные в «Рамстор» в «MEGA-центр». Постоянно беру там хлеб. Очень люблю «кирпич» — самый обычный, без усилителей вкуса. Всевозможные батоны, ржаной хлеб вообще не ем.
Все ли находите в Алматы?
Было тяжело поначалу. Много чего не находил и делал заказы в Турции. Но это было давно, тогда еще экономика была не на таком уровне, как сейчас. Сегодня в Алматы можно найти все что угодно!
Поделитесь рецептом любимого блюда.
У меня много любимых блюд. Особенно люблю блюда из баранины. Часто готовлю себе дома что-нибудь из баранины, буквально на ходу придумываю новые рецепты. Вот один из простых: обжариваем бараньи ребрышки на сковороде без масла. Мясо само по себе содержит достаточное количество жира. После обжарки ребра откладываем и в этой же сковороде жарим предварительно нарезанные помидор, баклажан, лук, чеснок. Немного уксуса. Тщательно перемешиваем овощи, сверху аккуратно выкладываем ребрышки, закрываем крышку и тушим.
Эльмира Нургалиева, шеф-повар ресторана «Белый слон»
Я 20 лет работаю на кухне, окончила технологический колледж еще в бывшем СССР, так что я повар старой закалки. Поскольку я работаю в тайском ресторане, то стала готовить яркие блюда, красивые и полезные. Предпочитаю в основном не тяжелые, а из овощей и морских продуктов, богатых йодом. Люблю использовать кисло-сладкие соусы, это делает тайскую кухню особенной.
А в Таиланде бывали?
Я уже три года работаю в тайском ресторане, но никак не могу попасть в Таиланд. Каждый год обязательно что-то случается. В этом году меня должна была заменять одна девушка, но, к сожалению, она уволилась, и я снова не попала в эту страну.
Как осваивали тайскую кухню?
Меня обучал повар из Таиланда. Кстати, там кухня тоже делится в зависимости от регионов. В нашем ресторане представлена королевская тайская кухня.
Морепродукты мы заказываем в Sea Food, потому что то, что падает в магазины, успевает сотни раз замораживаться и размораживаться. Мы нашли нового поставщика, который занимается ввозом морских продуктов из Якутии. С Таиланда морепродукты не привозят. В основном оттуда мы доставляем приправы, более сорока наименований соусов, рис и лапшу.
Для себя где берете продукты?
Я живу в районе Алтынсарина — Жубанова, там и покупаю на соседнем базарчике. Часто хожу в супермаркете «Сары-Арка». Макароны лучше брать в магазинах. Я бы не сказала, что на базаре качество хорошее. Разве что дешевле. А фрукты — на базаре, разумеется. На балконе, к сожалению, не выращиваю.
Как вы подбираете посуду?
Главное в инструментарии — тефлоновое покрытие. Особенность тайской кухни в том, что все блюда готовятся очень быстро, на ходу. Буквально за пять минут все жарится на большом огне. Наверняка видели, как в Таиланде повара прямо на улице очень быстро готовят блюда. Я тоже научилась у тайцев этой технике. А еще я придумала блюдо, которое вошло в меню нашего ресторана. Это «Морской язык в зеленом кари». Там так много ингредиентов, что я вам точно по памяти и не расскажу. Очень вкусное блюдо на кокосовом молоке. Кокосовое молоко нежное, оно смягчает вкус кари. Сначала я приготовила суп нашему директору. Ей так понравилось, что она включила это блюдо в меню. Приходите к нам в ресторан, попробуйте.