Съесть со всеми потрохами
Многих просто воротит от одного только упоминания о потрохах. Многим они кажутся чем-то малосъедобным. А ведь такое пренебрежение — не что иное, как незнание традиций. В мировом гастронаследии всевозможные почки-печенки увековечили даже не римляне (хотя были и у них определенные заслуги, вроде поедания соловьиных язычков), а европейские монаршие особы.
Знаменитый версальский суп, сваренный на загущенной на бургундском вине бычьей крови и с бычьими же яйцами, был введен в обиход королевским поваром Огюстом Эскофье, — и с тех не дает спать спокойно законодателям кулинарных стилей. Неслучайно в последние годы требуха неожиданно снова стала остромодной материей. Гордон Рамзи возрождает славу староанглийского пудинга с говяжьими почками. Джейми Оливер тушит коровьи желудки с ароматными травами. Ферран Адриа колдует над превращением телячьего мозга в какую-то сверхэфемерную субстанцию. Английский ресторан St. John и вовсе сделал себе имя на «вторичных» продуктах переработки мясной туши, подавая пример хозяйского похода к хвостам, ножкам и спилам мозговых костей.
Разумеется, арсенал для кулинарного творчества не везут самолетом за три моря, а берут на ближайшей скотобойне. В этом-то и кроется разгадка — в набирающей популярность локальной кухне, где все — с соседней фермы и ничего не пропадает даром. В московских меню, понятное дело, бал правят чилийский сибас и австралийский стейк, а отнюдь не телячьи щеки из-под Твери. Разве что к говяжьему языку в общепите сохранилась ностальгическая привязанность еще с советских времен. Найти в ресторанах достойные блюда с участием субпродуктов оказалось задачей не из легких.
Мнение: Кирилл Мартыненко, совладелец Torro Grill
«Ресторанам не очень выгодно работать с субпродуктами»
Кухня легендарного «Шинка» воспроизводит в точности прихотливые изгибы малороссийского фольклора. Если уж вареники — то с аккуратной самолепной косичкой да с начинкой из протертой телячьей печени пополам с гречкой, распаренной в печи (375 р.). Укладывает вареники в горшочек щедрая рука — штук по двадцать на порцию, заботливо укутав их янтарными шкварками и хрустящими кольцами лука. Калории зашкаливают — но съедаешь все, не успев опомниться. И запах из горшочка такой знакомый — утробно-домашний. Из «печеночного» есть еще «пухкеники» (580 р.). Откуда взялось такое уютное название, понятно сразу, — две смугленькие пышки, упруго пружинящие под вилкой, по-другому, как «пухлыми», не назовешь. Главная хитрость — печеночный фарш смешан со шпинатом, для легкости и объема. В остальном — деревенская простота, за что знающие люди «Шинок» и уважают: «пухкеники» с их ушлым ливерным душком отлично идут под перцовую горилку (200 р./50 г).
Средний счет 100 у. е.
Шинок
651 8101, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс круглосуточно, www.shinok.ru
В увлекательном мире животных внутренностей зобная железа выступает в амплуа аристократки, с вескими на то основаниями. Прежде всего, волнует неясность ее происхождения — эта железа возникает у теленка при рождении, а у взрослой коровы полностью атрофируется. Биологи так и не выяснили точной роли «младенческого» рудимента. Зато повара отвели ему роль кулинарную — блюда с участием зобной железы хорошо идут в мишленовских ресторанах за внушительные суммы евро. Сказывается и редкость продукта (теленок — носитель лишь 300 г деликатеса), и дьявольски долгая обработка — дабы привести зобную железу в съедобный вид, ее долго вымачивают, варят, отбеливают, выдерживают во льду, бланшируют, обжаривают. Венец стараний — почти паштетная консистенция и особый привкус «сладкого хлеба» (по-английски сей продукт так и зовется — sweetbread). В Москве вокруг зобной железы пока ажиотажа не наблюдается — не распробовали. Например, в меню GQ Bar зобная железа фигурирует в единственном салате под нейтральным именем «сладкого мяса» (900 р.), без подробностей. Между тем у салата вполне жизнерадостный вид: сквозь зеленые завитки корна проглядывают алые бока томатов черри, а рядом — золотистые кубики той самой мистической, сладковатой мясной субстанции, кремовой и эластичной одновременно. Переплачиваешь, конечно, безбожно, но с упоением сознавая, что в этом есть свой гастрокайф.
Средний счет 150 у. е.
GQ Bar
956 7775, Балчуг, 5, м. Новокузнецкая, пн-вс 12.00—1.00, www.novikovgroup.ru
«Ти Бон» — мясной ресторан широкой специализации, где понимают, что мясо — это не только стейк. Недавно рачительный шеф-француз завел в «Ти Бон» отдельное «меню потрошков». Свиной ливер — на колбасу (690 р.), куриный — на бульон с тостами (290 р.). С говяжьим поступают деликатно — язык, щечки и мозги томят на медленном огне, предоставив им взаимно насыщаться соком (720 р.). Щадящий, ленивый жар приводит противоположности к единству: язык едва не распадается на волокна, щечки (никаких телячьих нежностей, речь идет всего лишь о мясе головной части) — стойко держат баланс на грани с желе. Даже невольный трепет перед поеданием мозгов исчезает в секунду — повар умудряется так их запечь, чтобы не выглядели рыхлыми или комковатыми, а совсем наоборот — напоминали текстурой упитанного морского гребешка. С приправой из стебельков эстрагона, лимонного сока, каперсов и сладкого хрена — удивительно яркое впечатление. Опустошать большую тарелку с небрежным ассорти нужно как минимум вдвоем — переживая, кому какой достанется ломоть, выхватывая друг у друга лучшие кусочки, которые покажутся еще сочнее, если запивать их терпким кьянти (480 р. /150 мл).
Средний счет 100 у. е.
Ти Бон
953 0225, Пятницкая, 52, стр. 2, м. Новокузнецкая, пн-вс 12.00—0.00, www.t-bon.ru
В кафе с киношным названием «Покровские ворота» отчаянно пытаются подогнать под современность вечные истины «Книги о вкусной и здоровой пище». Выходит с разной степенью успеха. В «салате с телячьим сердцем с рукколой, свежими овощами под бальзамической заправкой» (255 р.) сердце чувствует себя превосходно — тонкие слайсы обжарены в кунжутном масле, чей легчайший орехово-пряничный аромат очень на пользу нейтральному субпродукту. А вот сам салат, что горкой лежит на тарелке прямо под сердцем, — лучше вообще не тревожить. Упомянутая руккола присутствует в нем ровно пятью хлипкими листиками. Общая композиция отправляет всех желающих прямиком в советский общепит, где подмокший огурец гордо именовался «свежими овощами», а салатные листья имели право быть пожухлыми. Хотя о первоначальном качестве ингредиентов можно только гадать — беспощадная доза уксуса убивает на тарелке все живое и прожигает себе путь в желудок. Прозрачная заправка на бальзамик не похожа, что, конечно, исторически достоверно (какие руккола и бальзамик в советском-то общепите?), но даже если это розыгрыш — то розыгрыш жестокий. Погасить пожар под силу клюквенному морсу (65 р./200 мл) — кислому, ядреному, как будто специально под этот уксусный салат подгадали.
Средний счет 30 у. е.
Покровские ворота
917 3985, Покровка, 19, м. Китай-город, пн-вс 11.00—23.00, www.pokrovskievorota.ru
Как там говорилось в известном мультике — «Главное — хвост!»? С точки зрения аргентинской кухни так оно и есть. Нация скотоводов не разбрасывается бычьими хвостами, а пускает их в суп, рагу или тушит с разными алкогольными добавками. В El Gaucho варят похлебку «Кампестри» (390 р.) по традиционному рецепту — насколько может быть традиционен неподъемный суп-обед, основанный на крепчайшем бульоне. Стоит такому остыть — точно обернется студнем. Оно и не удивительно, по количеству желирующих веществ именно хвост — абсолютный чемпион во всей говяжьей туше. В бульон мечется всякий овощ, который найдется на кухне, — картошка, морковка, перья зеленого лука. Вершина всему — две увесистые «шестеренки» позвонков с основательными шматами мяса. Если следовать традиции до конца, позвонки полагается доставать и обсасывать. Многие солидные мужчины, которыми в основном и заполнен зал, так и поступают, несмотря на бронзовые люстры, крахмальные салфетки и общий пафос ресторана. От тарелки идет такой густой мясной дух, что удержаться решительно невозможно. Хуже, что при поедании супа что-то отчетливо и непрерывно скрипит на зубах — хочется верить, это молотый перец.
Средний счет 150 у. е.
El Gaucho
699 7974, Садовая-Триумфальная, 4, м. Маяковская, пн-вс 11.30—0.00, www.elgaucho.ru
Закуски с говяжьим языком встречаются в меню каждого второго, если не каждого первого московского ресторана. Почему бы и нет? Язык, да с хреном, да под водочку — сюжет почти фольклорный. Но в высотном ресторане Sky Lounge истинно народную закуску преподносят с церемониями, свойственными скорее высокой кухне. Пересмотру подверглись не только ингредиенты, но и хитроумная подача. «Баваруа из языка теленка и томатов пакино с соусом Провансаль» (670 р.) всем своим видом копирует праздничный торт «Наполеон», где все вышеперечисленное плюс кубики картошки кропотливо выстроено в высоченную многослойную башню с розой из лука на макушке. Жаль только, что «соус Провансаль» — он же банальный майонез в неумеренных количествах — сводит на нет все виньетки повара. Все известные приемы кулинарного «тюнинга» — ни «подушка» из рукколы, ни хрусткие чипсы из черного хлеба (куда же модному блюду да без чипсов!), ни капли бальзамика на тарелке ситуацию не спасают, лишь подчеркивают общий дисбаланс. Тут впору заблажить и потребовать хрена — чтобы у гламурного «родственника» домашней селедки под шубой проявился хоть какой-то персональный вкус.
Средний счет 120 у. е.
Sky Lounge
938 5775, Ленинский пр-т, 32а, м. Ленинский Проспект, пн-вс 13.00—0.00, www.skylounge.ru
Самый зависимый от первичной обработки субпродукт — почки, функция которых в организме всем известна. Не рыба фугу, конечно, но что-то вроде того. Не случайно классический французский способ сервировки почек настаивает на полном реализме: повар должен показать товар лицом, не прибегая к мелкой нарезке и прочему камуфляжу. В исполнении шефа «Моста» Тома Блюи «телячьи почки с пюре из сельдерея и соусом розмарин» (1000 р.) выглядят крайне натуралистично, раскинувшись на блюде массивным горным хребтом. Каждая округлая доля прожарена тщательно, на всю глубину, но в самом центре — кусочек розовой плоти. Надо заметить, что к умению безошибочно поймать тот краткий миг, когда почки уже готовы, но еще не пересушены, галльские повара относятся с тем же трепетом, что их итальянские коллеги к своему макаронному «аль денте». Показатель идеального тайминга — нежность и обильная сдобная мякоть. Группа поддержки — тягучий соус демигляс, щадящая инъекция ароматных трав и картофельное пюре, взбитое пополам с сельдерейным корнем, — закрепляет победу по всем фронтам. Большего от бесхитростных почек уже не добиться.
Средний чек 150 у. е.
The Most
660 0706, Кузнецкий Мост, 6/3, м. Театральная, Кузнецкий Мост, пн-вс 8.00—0.00
Кирилл Мартыненко, совладелец мясных ресторанов Torro Grill
Почему субпродукты редко встречаются в московских ресторанах?
В нашем сознании субпродукты ассоциируются с простой дешевой едой. А совсем не с теми деликатесами, за которыми стоит идти в ресторан. Конечно, всякие потрошки-кучмачи или бычьи яйца на гриле — часть многих национальных традиций. В грузинских или узбекских ресторанах они встречаются часто. Но так, чтобы заведения, претендующие на гастрономические изыски, стали активно включать в меню блюда из потрохов, — этого не случится.
Насколько сложно работать с субпродуктами?
Большинство субпродуктов требуют предельно тщательной очистки, длительной тепловой обработки. Пожалуй, только телячья печень — мечта кулинара, слегка обжарил — и можно подавать даже с кровью. А над почками, сердцем, или щековиной повару придется изрядно потрудиться — и это притом, что блюда из них он не сможет поставить по той же цене, как, например, стейк или вырезку. А если в ресторане поток посетителей? А если трудоемкие заготовки придется списать, поскольку срок хранения у субпродуктов — минимальный, а заморозка портит вкус? Так что иметь дело с субпродуктами ресторанам не очень выгодно. В Европе всевозможные потроха — часть рыночного мясного ряда, почти подножный корм. А на московских рынках телячьи мозги или щечки, заслуживающие доверия, редкость. Так что у непопулярности в России субпродуктов есть и еще одна причина — неразвитость животноводства.