Лучшие десерты: вспомнить всё
Все новые тенденции в гастрономической области нынче определяются финансовым кризисом. Это факт. Люди устроены таким образом, что в тяжелые времена начинают цепляться за теплые воспоминания прошлого, и задачей повара становится их в эти воспоминания вернуть. Именно поэтому главной темой похода в ресторан сегодня назначается комфорт.
Десертной карты эта декларация касается чуть ли не в первую очередь. Будучи финальным аккордом, десерт может как перечеркнуть весь произведенный обедом эффект, так и реабилитировать какую-нибудь пережаренную котлету. Экстравагантные вкусовые комбинации, пена ради пены и сложноустроенные зрелища на тарелке отправляются на задворки кондитерской истории.
Чтобы оправдать свое существование, современный десерт не должен восприниматься как один из видов излишества. Его козыри — ностальгические мотивы, аскетичная презентация и безупречная техника. Но самое главное — это, конечно, вкус. В условиях новой экономической реальности «вкусно» значит и «комфортно». И нашим кондитерам сегодня больше ничего не останется, как научиться делать по-настоящему интересные и сбалансированные с точки зрения вкуса десерты.
Создатель ателье авторских тортов SELECT Cake Studio Катерина Агроник о модных десертах
Играть на одной базовой вкусовой линии может себе позволить не каждый кондитер. Чтобы не промахнуться с интонацией, здесь важно обладать врожденным чувством баланса и не просто хорошей, а филигранной техникой. В своем десерте шеф-кондитер Брайан Сандин демонстрирует, какие горизонты может открыть всего лишь один внимательный взгляд на ананас (900 р.). Продукт представлен на всех возможных уровнях — от шелковистого сорбета до эфемерного, как папиросная бумага, твиля. Очень сложная в исполнении и устройстве композиция, тем не менее, предельно лаконична в толковании. Вдобавок она оставляет ощущение такой невыносимой легкости и свежести, что даже бадьян, аккомпанирующий ананасу почти в каждой из его инкарнаций, здесь впору принять за мяту. Разве что тесто для бенье можно было сделать чуть более воздушным, а мармелад внутри — чуть более жидким. Но тогда десерт стал бы — страшно сказать — идеальным.
Средний счет 6000 р.
Jeroboam
642 7072, Тверская, 3, 1-й этаж The Ritz-Carlton Moscow, м. Охотный Ряд, пн-сб 12.00—15.00, 18.00—23.00, www.jeroboam.ru
«Ягода-малина» (600 р.) от шеф-кондитера Людмилы Букиной подводит некую черту под той разновидностью десертов, которые условно могут быть обозначены фразеологизмом «совы не то, чем они кажутся». Эскимо в белом шоколаде при более близком знакомстве оказывается йогуртовым муссом, скрывающим внутри малиновое желе. Сооружение, которое поначалу принимаешь за кусок торта, вдруг начинает таять, обнаруживая свою сорбетную сущность: лаймовый вкус освежает малиновый, а бесподобный молочный, с нотами мяты и лайма, гармонирует с ними на контрасте. И даже молочная спума поддерживает эту игру в прятки, отказавшись от привычной роли соуса на тарелке, — она откомандирована в пробирку. Визуальные ощущения полностью противоречат тактильным, но это не просто шаловливые проделки с формой и образом. Вкусы нанизаны на практически детективный сюжет, который в конечном итоге приводит к пониманию их баланса.
Средний счет 3000 р.
Зимний сад ресторана «Панорама»
725 0214, Смоленская, 5, 22-й этаж гостиницы «Золотое кольцо», м. Смоленская, пн-вс 12.00—0.00
Бокал для десерта — новая, более выгодная форма подачи, которая предполагает целый хоровод возможностей. Позволяет, например, играть с цветом продуктов или их прозрачностью. Не говоря уж об экспериментах с текстурами. Этот жанр эксплуатируется кондитерами уже много лет, но в Москве удачные в этом смысле варианты по-прежнему встречаются редко. Шеф-кондитер Кобаяши Кацухико, развивая свою любимую тему столкновения русских и азиатских вкусов, кладет в бокал сметано-брусничное мороженое, свежую малину, тапиоку, розовый сироп и мороженое из зеленого чая (700 р.). Кислая брусника разрезает жирность сметаны, а зеленый чай придает этому сочетанию бархатистой, почти лирической теплоты. Увы, поступательное движение десерта в сторону прекрасного остановлено розовым сиропом — его пронзительная нотка забивает эту изящную гамму со всей своей химической беспощадностью. Да и тапиока, присутствие которой поначалу дарит надежду на захватывающую тактильную авантюру, оказывается безбожно переваренной.
Средний счет 4000 р.
Недальний Восток
694 0641, Тверской б-р, 15, стр. 2, м. Тверская, Пушкинская, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя, www.novikovgroup.ru
«Торт Рикотта» (430 р.) в исполнении шеф-кондитера Эммануэля Риона пропагандирует актуальную нынче тему возвращения к простым деревенским радостям. Классический вкус итальянского сырного торта вмонтирован в многофигурную композицию с участием меренги, желе из гибискуса и сорбета из рикотты и бальзамика. Несмотря на строгую четкость линий, десерт невозможно упрекнуть в излишней схематичности — оживление вносит совершенно домашняя баночка из-под джема, в которой подается сорбет, и это едва ли не самая главная удача в его визуальном решении. Стать сенсацией десерту помешали две вещи. Cорбет, который самым печальным образом оседает на небе шариками жира. И желе, которое на фоне теплой насыщенной рикотты кажется чересчур резиновым. Если бы оно было сработано деликатнее, можно было бы сконцентрироваться на контрасте вкусов — нагловатая кислинка гибискуса выгодно бы подчеркнула нежность торта. А так желе отчаянно страдает от неясности в собственной жизненной позиции.
Средний счет 3000 р.
Casta Diva
651 8181, Тверской б-р, 26, м. Пушкинская, Тверская, Чеховская, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя
«Золотая сфера» (790 р.) — не просто пересказ близко к тексту десерта, который был введен в оборот французскими кондитерами лет семь назад. Это — усовершенствованная и в целом куда более занятная его версия. Лапидарный шоколадный купол на глазах у предвкушающей публики заливается горячим малиновым кули, моментально открывая взору свой богатый внутренний мир: крем из шафрана, шоколадное мороженое, свежую малину и ежевику, шоколадный крем и кубик желе из манго и маракуйи. Шоколада здесь, конечно, столько, что может потянуть на стратегический запас в случае осады, но концепция от этого совершенно не страдает. Вкусы вписаны в рецепт со снайперской точностью, и разыграно между ними все как по нотам. Мороженое с соусом озвучивают тему температурного контраста. Шафран, чья сила точно дозирована, выруливает на территорию интеллигентных намеков. А желе воображает себя диверсантом с секретной миссией. Внезапно выныривая из шоколадной пучины, оно за долю секунды освежает всю палитру. Единственное, к чему можно придраться, — так это к презентации. Она слишком быстро теряется, а ведь в ней чуть ли не главный цимес десерта.
Средний счет 4000 р.
Café Cipollino
695 2959, Соймоновский пр., 7, стр. 1, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—6.00, www.cipollino.ru
Шеф-кондитер Фредерик Андриё ставит опыты по скрещиванию ориентальных вкусов с французской техникой, и в контексте ресторана «Кай» это выглядит очень логичным решением. Сдержанность в презентации «Парфе Рёкуча» (600 р.) доведена до абсолюта — никаких специальных уловок по привязке внимания, только покрытый шоколадным велюром шар на подушечке из джема и еле уловимый мазок соуса сбоку. Необходимый колорит создают зеленый чай, васаби и пока еще куда менее известные в наших пенатах красные бобы адзуки — всенепременный атрибут большинства японских десертов: от традиционных пирожных wagashi до композиций на тарелке. Теплые нотки отменного зеленого чая удачно оттеняются контрастом с прохладной мятой и легкой горчинкой тонкой сферы из горького шоколада. Жаль только, что ложка, которая так и ищет в центре парфе что-то свежее и фруктовое, чтобы привести вкусовые рецепторы в чувство, ничего, кроме обволакивающей нежности сливок, там не находит.
Средний счет 3500 р.
Kai Restaurant & Lounge
787 9800, Космодамианская наб., 52, стр. 6, 2-й этаж гостиницы «Swissotel Красные Холмы Москва», м. Павелецкая, пн-сб 12.00—15.00, 18.00—0.30