Директор по маркетингу сети «Грабли» Александр Рожниковский о современных столовых
У столовых есть будущее?
Возвращение столовых в их «советском» виде — с крайне скудным меню, переваренными сосисками, отсутствием интерьера — это крайний кризисный сценарий. Возможный лишь в том случае, если рестораторам будет нечего инвестировать, а потребителям нечем платить. Хочется верить, что столь пессимистического развития событий не случится. Если же кризис будет преодолен, ресторанный рынок будет развивать более современные концепции быстрого питания. «Городские» столовые, возможно, и будут появляться на рынке — но, скорее, как дань моде на ретро, с достаточно высокими ценами, как сейчас и происходит. Хотя корпоративные столовые, несомненно, никуда не исчезнут, скорее, их число будет расти. За последние годы люди отвыкли питаться принесенными из дома бутербродами. Плюс — в бизнес-центре гораздо удобнее и цивилизованнее наладить централизованное питание, чем разогревать пиццу по углам.
Могут ли столовые конкурировать с ресторанными бизнес-ланчами?
Все зависит от конкретного окружения. Многие офисы перемещаются из центра на окраины, а там может и не быть ресторана с подходящим бизнес-ланчем, чтобы и вкусно, и недорого. К тому же ресторанный бизнес-ланч, как правило, предлагает ограниченный набор блюд, который редко меняется и быстро приедается. Если средний счет в ресторане 2000 р., а он предлагает бизнес-ланч за 200 р. — невольно возникают опасения. Из каких продуктов это готовится? Какими руками? Значит, это другие ингредиенты, другие повара, другое качество. Столовая же «заточена» под определенный ценовой сегмент, поэтому там и выбор больше, и меню меняется каждый день, и формирование ассортимента продуманнее. Другое дело, что корпоративная столовая — это, по определению, некоммерческое предприятие. Чтобы не скатиться до уровня забегаловки, требуются дотации — или государства, или компании. К тому же у людей существует психологический барьер — они готовы отдать за обед не больше 250 р. И это еще докризисный показатель. Сейчас, понятно, все стремятся сократить расходы до минимума. И столовой нужно суметь удержаться в своем ценовом сегменте, не жертвуя качеством.
Но это все довольно дорого, верно? Огромные объемы, собственная фабрика-кухня, дополнительный персонал, площади, а аренда в Москве ох недешевая…
Вот поэтому на Западе многие заведения — не только фастфуд, но и рестораны — предпочитают использовать полуфабрикаты. Вопрос — с кем работать. С подпольным цехом, где бабушки в подвале солят капусту и пекут пирожки. Или — с крупной компанией, которая работает на европейской технике, с отработанными рецептурами. Чудес не бывает — если начать экономить на всем подряд, легко скатиться к пирожкам и сосискам.
Читайте также:
Пришло время обедать в столовых