Азербайджанский плов с фазаном, зеленью и клюквой
Великолепный плов отведал я в азербайджанском городе Габале! Очень необычный — до сих пор мне такое сочетание в плове не встречалось: зелень и лук, перемешанные с кизилом, да пара цыплят. Я хлопал себя по ногам и удивлялся: «Ну как это мне самому не пришла идея добавить в плов кизил? До чего же хороша эта кисленькая нотка! И почему бухарские евреи, сотни лет готовящие свой бахш — плов с зеленью, не догадались готовить его с курицей, а не с бараньей печенью да мясом?»
Но вам я хотел бы предложить свой вариант этого плова. Сейчас поясню, в чем дело. Габалинские цыплята росли так, как положено природой, и их вкус отличается от магазинных бройлеров так, что даже стыдно говорить об этом. Да, иногда мне везет, и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильной фигурой и правильным жирком. Но когда не везет, я иду в палатку, где всегда продают перепелов или фазанов. Я понимаю, что тот фазан забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Но то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры все-таки понимают, что выращивают деликатес. Одним словом, фазан — моя палочка-выручалочка.
Конечно, и этому фазану, увы, не достичь того превосходного вкуса цыплят, которых достаточно просто слегка отварить перед тем, как помещать в плов. Да и отваривали-то их лишь затем, чтобы не сообщить рису запах сырой курятины. Ведь рис тем и ценен, что легко и с удовольствием впитывает в себя те запахи и вкусы, которые его окружают в казане.
Знаете что, давайте нашего фазана замаринуем! Соль, перец, паприка, чеснок, сухая мята и чабер, немного масла, чтобы специям разойтись, раствориться, но и чуть кислоты не помешает. Можно взять ложку катыка, а можно и один помидор протереть сквозь сито. Фазана разрежем по грудке и придадим плоскую форму, как цыпленку табака. Затем обмажем пастой-маринадом, завернем в пищевую пленку и оставим промариноваться часа четыре, а то и шесть.
Есть у вас большая чугунная сковорода? Как вы без нее живете до сих пор — не понимаю! На сковороду — немного топленого масла, полчашки воды, и укладываем птицу. Огонь на минимум, а фазанчика прижать как можно плотнее. Жарим минут по пятнадцать с каждой стороны, пока не пойдет вкусный запах готовой дичи. И следите, чтобы количество воды не уменьшалось существенно, так надо. Когда будет почти готова вторая сторона, поднимите птицу, добавьте воды (пусть она закипит) и пройдите по дну сковороды, поднимая припекшиеся соки, чтобы они растворились и получилось нечто вроде соуса. Теперь еще по пять минут с каждой стороны, и готова хрустящая ароматная корочка! Но есть погодите! Фазана надо будет готовить еще. Вместе с рисом, под рисом, понимаете?
Здесь я должен сделать одно отступление. Вот мы жарили фазана уже полных сорок минут. Теперь я собираюсь томить его под рисом еще час как минимум. «Да что же с ним будет! Кур, цыплят надо жарить быстро», — скажете вы. А я утешу вас: не бойтесь, все будет хорошо! В вас говорит опыт, который вы приобрели, готовя пару последних десятилетий сначала американские окорочка (свят, свят, свят!), а потом наших цыплят, которых стали выращивать как раз по той же технологии. А их забивают то ли в тридцатидневном, то ли в сорокадневном возрасте. В этих цыплятах — с виду здоровенных и откормленных курах — толком не сформировались ни соединительная ткань, ни жировая прослойка, не говоря о полноценном вкусе. Поэтому на самом деле приготовить нормально этих сирот можно, только очень быстро обжарив. Варить их — почти бессмысленно. Навару — как с бульонного кубика. Но я-то уговариваю вас готовить из нормальной птицы! Я призываю вас сэкономить: взять дорогие, хорошие продукты и приготовить дома то, что в ресторане стоило бы баснословных денег. Хорошие продукты — это совсем другое дело, здесь другие правила, здесь иные способы и… нормальный вкус, вот за что мы боремся, черт побери! Так вот, за то время, что фазан будет томиться под слоем риса, его соединительные ткани как раз успеют выделить весь желатин, мясо станет легко отделяться от костей, получится сочным, ароматным, а корочка никуда не денется — вот посмотрите!
С рисом мы поступим точно так, как повара в Габале. Отварим его в подсоленной воде, обязательно помешивая. Готовность риса проверяется очень просто — он должен разминаться между пальцами. Готовый рис откидываем, промываем горячей водой и добавляем зелень и клюкву, которой я решил заменить отсутствующий почти круглый год кизил.
Так, теперь делаем казмах — необходимую прокладку на дно казана. Немного теста как на лапшу (яйцо, совсем немного воды и муки, пока не получим тугое тесто) раскатаем в тонкий блин. В казан — топленого масла, на масло — казмах, потом немного риса (если рис прилипнет к тесту казмаха — это ничего, а если птица — это будет плохо), теперь кладем самого фазана и укрываем его остальным рисом.
Вы как хотите, а я на крышку моего прекрасного правильного казана мокрое полотенце класть не стану, пусть так и делают в Габале. Я поступлю ровно наоборот: подложу под крышку сухое вафельное полотенце, чтобы оно впитывало тридцать-сорок минут испаряющуюся из риса влагу. А потом я полью ставший легким и воздушным рис топленым маслом, и пусть он впитывает это масло, пусть напивается ароматом от жареного фазана с румяной корочкой, пусть наполняется одуряющим запахом румяного казмаха! Ешьте на здоровье, руки о скатерть не вытирайте!
Признаюсь, я часто затрудняюсь назвать точное количество необходимых ингредиентов. Чем чаще вы будете готовить, тем быстрее придет чувство меры, когда это самое количество легко определяется «на глаз» и «по вкусу». И все же: на одного фазана вам понадобится около 400 г риса, 120 г масла, чашка нарезанной зелени (укроп и любая другая — та, что вам больше по душе), чашка клюквы.
Маленькая хитрость: специальное тесто для казмаха можно и не делать, а положить на дно казана кусок тонкого армянского лаваша. Он пропитается маслом и ароматом фазана, станет вкусным и хрустящим — пальчики оближешь!