Фуа-гра: до самых печенок
Что такое фуа-гра и с чем его едят
Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Производят фуа-гра в Испании, Израиле, Венгрии, Польше и даже в Штатах, но традиционно главный производитель и потребитель фуа-гра – это Франция. Самое знаменитое французское фуа-гра – из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу – гуся страсбургского. 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, особенно в Ландах.
Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное – для жарки.
Живи красиво, умри молодым
Вокруг производства фуа-гра много слухов – в том числе и об истязаниях бедных птичек, которых нужно срочно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное. «Fois gras» на французском – «жирная печень», и для того, чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.
В небольших французских хозяйствах откорм происходит примерно так. Утят выводят в инкубаторах, первые 3–5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на травку. Когда птицы достигают возраста 12–13 недель и веса не менее 4 кг, начинается гаваж – интенсивный откорм, который продолжается 14–18 дней. Птицу два раза в день обильно кормят кукурузой. На этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции изысканнее.
Последствие гаважа – увеличение печени – мало похоже на классический цирроз. Это предубеждение – главный камень преткновения в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают ужасы про насильственное впихивание несчастным птицам невероятного количества корма, некоторые даже утверждают, что гусям и уткам прибивают гвоздями лапы, чтоб они не могли убежать от своих мучителей.
Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.
Адвокаты фуа-гра объясняют, что поскольку гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, то и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями.
Холодно – горячо
Террины – это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит – дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.
Горячее фуа-гра готовят из целой сырой печени. Во Франции можно купить свежую печень, упакованную в ткань, срок ее хранения с момента забоя птицы – два дня. Печень в вакуумной упаковке хранится неделю, а свежемороженая – несколько месяцев в морозильной камере при температуре минус 18 градусов.
Если соберетесь жарить фуа-гра, помните: сковорода должна быть хорошо прогрета, ломтики толщиной полтора сантиметра нужно жарить по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре. Немного замешкаетесь, не дав поверхности ломтиков мгновенно «пригореть», и печень растворится на сковородке. Когда ломтик готов, выкладывайте его на решетку, давая стечь жиру, и немедленно сервируйте.
Почем печень?
Умение читать этикетки – залог удачной покупки. Помимо сырого фуа-гра есть еще несколько типов: свежее – frais, частично приготовленное – mi-cuit и консервированное – conserve. Все они готовы к употреблению, но имеют разные сроки хранения. Первое – три недели с момента приготовления, последнее же может храниться при комнатной температуре несколько лет.
Чаще всего у нас в продаже встречаются баночки консервированного фуа-гра с надписями «foie gras entire» и «bloc de foie gras». Слово «энтье» означает, что перед вами целое фуа-гра – самый качественный и изысканный продукт. «Блок» говорит о том, что вам встретился спрессованный фарш из фуа-гра, в котором могут встречаться кусочки целых долей. Это оптимальный вариант по соотношению цена – качество. Надпись «foie gras» используется для спрессованных вместе кусков долей фуа-гра. А «foie gras truffe» маркирует эстетский вариант с черными трюфелями. Также в продаже имеются варианты, состоящие из фуа-гра и других продуктов – здесь надо смотреть на процент содержания собственно фуа-гра в том или ином пате, галантине, муссе, террине или медальоне.
Ее жизнь на блюде
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой. По большому счету шеф просто обыграл традиционные сочетания: соль, перец, апельсин и трюфель очень часто сопровождают фуа-гра в тарелке. Но все равно смотрится удивительно. Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами – грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски – фуа-гра с пюре из каштанов.
Консервированное фуа-гра, так же, как и свежие террины, перед подачей охлаждают. Согласно гастрономическому этикету холодное фуа-гра режут на ломтики и кладут на хлеб – багет, бриошь, подогретый белый тост, а не мажут. Впрочем, можете делать это дома, когда никто не видит, – все равно очень вкусно.
По отношению к фуа-гра существует много условностей: если резать – то специальным ножом без зубцов, если выкладывать на хлеб – то обязательно ломтиками, если вино – то только сотерн или медок и непременно уровня гран крю. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать.
Где купить:
Hediard 272 3002,
ул. Кабанбай батыра, 79/133
«Столичный» 266 5505,
пр. Абылай хана, 121
Галерея вин Lutece-Almaty 272 7941,
ул. Кабанбай батыра, 89
Где попробовать:
Cotton 260 8900,
ул. Фурманова, 275
«Тропикана» 293 7253, 293 0565,
ул. Шевченко, 99
Bibliotheque 262 6122,
пр. Достык, 116
La ville 291 2497,
ул. Шевченко, 18