Авторский рецепт кюкю
Хочу показать вам одно блюдо, которое готовится с применением яиц, но назвать его яичницей или омлетом как-то язык не поворачивается. Это блюдо — кюкю. Можно ли так приготовить кюкю, чтобы подавать его не только родным и близким на завтрак, но и на званый ужин? Отвечаю: можно! Вы даже не представляете, сколь многолико это незамысловатое блюдо. Оно распространено практически по всему Востоку, начиная от Северной Африки и заканчивая едва ли не Индией. Готовят его с курятиной, баклажанами, бобами, чесноком, зеленым горошком, мясом или мясным фаршем, с картошкой и со шпинатом, добавляют катык (йогурт), миндаль и фисташки, мед и самые разные специи, устраивают многослойным или обходятся одною только зеленью, на зиму заготавливают особую зелень — авалик, а летом могут приготовить с помидорами или ягодами. Названий этого блюда не счесть — скажем хотя бы, что и в самом Азербайджане кое-где очень похожее блюдо называют не кюкю, а чихиртма.
Бывает у вас так, что остается от плова, например, горстка-другая готового риса. Что вы с ним сделаете — неужто выбросите? Когда готовят азербайджанский плов, то внизу казана устраивают особую корочку, казмах называется, чтобы рис не пригорал. Рис не соприкасается со слишком горячим дном казана, а вот корочка — наоборот, пропитывается маслом и прижаривается. Иногда ее делают из теста, иногда из лаваша, картошки или… из части риса. И так уж выходит, что корочка эта — едва ли не самое вкусное в плове, и дети стоят у казана, когда плов выкладывают на блюдо, ради того, чтобы не упустить кусочек этой румяной и хрустящей радости. Уверен, что если вы еще не пробовали казмах, то полюбите его с первого же раза!
Мы приготовим двухслойный кюкю: снизу — хрустящий, сверху — пористый и воздушный. Первый слой, соприкасающийся со сковородой, пусть будет казмах. Он готовится очень просто: желтки смешиваются с катыком и рисом. Надо посолить? Обязательно! Я и в обычной яичнице-глазунье стараюсь больше посолить желтки, нежели белки, потому что так вкуснее. Куркуму надо добавить — пусть цвет будет красивый, пусть запах будет традиционный для азербайджанской кухни. Черный перец — совсем немного, но он так прекрасно акцентирует вкус. С казмахом все ясно?
Давайте теперь с основным слоем, с зеленью. Зелень можно взять самую разнообразную: укроп, кинзу, петрушку, лук, шпинат и щавель или какие-то иные травы с кислинкой. Но я страсть как люблю зеленую молодую фасоль! Ее поварить в соленой воде, а потом с обжаренным лучком, с чесноком, да яйцом залить — это же очень просто, очень лаконично и очень вкусно! Ну почему бы нам не взять для нашего кюкю свежей молодой фасоли! А лук-порей? Вы никогда не пробовали его просто запечь над углями, целиком? Попробуйте! Потом его надо просто порезать кусками, полить лимонным соком — и ешьте, закусывайте им мясо да бокал доброго вина — вряд ли есть что более простое и при этом настолько гармоничное!
Вот лук-порей давайте тоже возьмем. Немного от зеленой части — колец десять-пятнадцать не очень толстых, и столько же от белой. Пару зубчиков чеснока, а? Что вы думаете о чесноке? Молодой и нежный весенний чеснок — тогда хоть целый побег, или зрелый — хотя бы пару зубчиков. Уверяю вас, не будет никакого запаха, как от человека, поевшего чесночной колбасы!
Фасоль отварить минут пять-десять — вы сами смотрите по готовности. А будет жесткой, так варите и все пятнадцать. Только не дайте ей потерять цвет, аромат и консистенцию. Отварили? Немедленно под холодную воду. Никакого вкуса вы не смоете, а вот варку ее остановите. Затем фасоль надо порезать и пожарить вместе с луком-пореем. Итак, ложка топленого масла, в нее измельченный чеснок, следом лук и сразу фасоль. Помешиваем, и как только лук стал прозрачным и начал терять упругость, снимаем со сковороды и перемешиваем с зеленью. Знаете что, если в вашем наборе зелени нет кислых трав, то полейте ее соком лимона. Ну и посолить не забудьте. Теперь надо нагреть большую, просторную сковородку, смазать ее топленым маслом и выложить на нее казмах. Разровняйте рис по сковороде, пусть зашкворчит на масле, и, едва начнет схватываться верх, выкладывайте зелень, перемешанную со взбитыми белками. Видите, сколько у меня зелени? В чистом весе — граммов сто, для зелени это немало. Сто граммов было и фасоли, может быть, и лука-порея тоже сто граммов. А яиц всего четыре штуки! И этого количества оказалось достаточно, чтобы покрыть всю зелень. Убавим нагрев до минимума — нам надо дождаться, когда и верхний слой зелени, покрытый белками, схватится и отвердеет оттого, что белки свернулись. Не пропустите этот момент, а то что ж будет с нашим казмахом?
Теперь давайте разрежем кюкю на четыре части, и две из них перевернем на две соседние. Понимаете, что я имею в виду? А в освободившееся пространство давайте положим перепелиные яйца с одной стороны, а с другой стороны — помидоры черри. Помидоры посыпать укропом, чесноком, солью, полить на них немного топленого масла. А яйца, как в обычной яичнице, соль да перец, может, какой мелкой зелени.
Ну все, готово! Можно подавать, только еще украсить свежей зеленью, побрызгать кое-где для аромата бальзамическим уксусом. Пусть только скажут, что это блюдо плохо для закуски! Ешьте, блин, не обляпайтесь!
Ингредиенты:
Яйца куриные — 4 шт.
Казмах: желтки, катык (йогурт), рис, соль, куркума, черный перец
Зелень: зеленая фасоль, лук, чеснок, лук-порей
Декор: перепелиные яйца, помидоры черри
Укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, лимонный сок
Топленое масло
Бальзамический уксус