«Мишленовские рестораны — это демонстрация возможностей, что-то вроде музея, где собрано самое лучшее»

Реально ли в столь короткий срок молодому, неизвестному, но очень талантливому повару достичь такого громкого успеха?

Конечно, такое возможно только в кино. Я думаю, это понимают и создатели фильма, стремительный взлет героя продиктован законами жанра. А так вам любой француз скажет: чтобы стать поваром, даже не шефом — просто поваром, надо лет десять, не меньше.

Сегодня все по-прежнему стремятся получить Мишлен? Погоня за звездой — это современная тема?

В какой-то момент для тебя это мечта, такой «Диснейленд». Со временем уже более спокойно к этому относишься. Да, все шефы стараются получить свою звезду, потому что это важно, это оценка твоей работы. Как в школе, когда получаешь пятерку — это всегда приятно, это супер. И звезда — подтверждение того, что ты действительно хороший повар. И хороший бизнесмен, потому что Мишлен приносит больше клиентов, чем другие гиды.

Но поддерживать мишленовский статус очень непросто и затратно…

Это правда, но, кстати, многие звездные шефы делают и демократичные проекты. Их мишленовские рестораны — это демонстрация возможностей, что-то вроде музея, где собрано самое лучшее. И есть заведения для души, больше ориентированные на клиента. В общем, не надо плевать на Мишлен, но надо понимать, что это такое.

Повару, который работает в другой стране, важно использовать местные специалитеты? Вы пытаетесь адаптировать ваши блюда под русский вкус?

Я считаю, что русский вкус и французский очень похожи. Есть расхожий миф, что французская кухня — это фуа-гра, вино, сыр и трюфели. Но это не так: французы едят все, мы тоже любим картошку, и морковь, и рис, и шашлык. Поэтому я не считаю, что мы адаптируемся под русский вкус. Скорее мы адаптируемся под наше время, стараемся учитывать тенденции, которые актуальны во всем мире: меньше жира, меньше сахара.