Харчо

Грузинских ресторанов открывается в Москве сегодня столько, будто мы едим хачапури на завтрак, обед и ужин. И не нужна никакая шпаргалка, потому что каждый второй знает, что квари — это огромные мегрельские вареники с сулугуни, которые варят в соленом молоке. Что честные повара делают гебжалию вручную, как дома, а не покупают на рынке готовые рулеты. И что у нас не найти чабреца кондари, настоящего хмели-сунели и правильного дробленого красного перца. Новый ресторан Александра Оганезова (Zupperia, Glenuill, Mi Piace, Чайхона №1 Lounge-cafe), который он открыл на месте своего же Double Dutch, хорош как раз тем, что его могут оценить и неофиты, и опытные пользователи. Здесь не изобретают новое, не реконструируют старое, не адаптируют известное, а готовят правдоподобную грузинскую еду — в не раздражающих развесистой клюквой интерьерах. То есть и глиняные кувшины в наличии, и банки с домашними соленьями стоят на полках плотными рядами, и подушки с коврами тут как тут. Но с деталями обходятся так умело, что даже граффити по мотивам «Друзей Бегоса» Пиросмани кажется уместной шуткой.

О чем шутят грузинские повара, можно выяснить, поднявшись на второй этаж: в наследство от Double Dutch новому постояльцу досталась полностью открытая кухня. А заодно — понаблюдать, как тетушка Луиза складывает в конвертик из теста имеретинский сыр для хачапури (350 р.), ласково называя его «письмом в Грузию»: это ее семейный рецепт. Как повар Гоча готовит на кеци люля по-тбилисски из рубленой баранины (650 р.), похожий на что угодно, только не на люля. Или как работает пекарь: жест натруженных рук, цепляющий хлеб шоти к стенке раскаленной печи, — из тех движений, что заставляют этот мир крутиться в нужном направлении. Почти всю команду во главе с шефом Зауром Никавашвили в «Харчо» привезли из Тбилиси. Им трудно объяснить, почему не стоит сыпать в хинкали (60 р.) так много перца, но придется довериться, когда на столе одна за другой начнут самозарождаться тарелки.

Ольга Овчарова