Галопом по Марокко
Марокканская кухня очень разнообразна. Насыщенный стол пустынных жителей, освежающая средиземноморская пища, быстрая колоритная городская еда. Все это великолепие должно приехать в Москву в ноябре в рамках первого столичного Фестиваля Марокко.Чтобы вам начинало сосать под ложечкой уже сейчас, Time Out отправился в Марокко и ознакомился с палитрой местных вкусов.
Еда Марокко похожа на ленивую арабку в жаркий полдень — томная, сладкая, неторопливая. Взять, к примеру, известный тажин. Мясо тушат до изнеможения, добавляют нежнейшие, размоченные в бульоне сухофрукты, специи и мед, янтарная луковая поджарка едва кислит в этой сладкой неге, иногда похрустывает на зубах нут или миндаль, шафран благородно держит ненавязчивую уверенную ноту. Симфония дополняется, наконец, кускусом, который в состоянии сбалансировать и успокоить этот гастрономический восторг. Вот вам вкус пустыни — душный, обволакивающий, как зыбучие пески. Эту пищу невозможно проглотить в два присеста, она требует, чтобы ее смаковали, откладывали, шумно выдыхали, возвращались снова.
Во главе марокканской кухни стоит кускус, которым гордится вся страна. Кускус, как многим известно, — дробленая пропаренная крупа, его делают из пшена, ячменя, ржи, а иногда можно встретить рисовый или даже перловый кускус. Текстура мельчайшего бисера в данном случае меняет все. Этот рассыпчатый и ароматный гарнир элементарно готовится, отлично дополняет практически все блюда и ложится в желудок пушистым облаком.
Марокко славится тем, что там можно побывать в пустыне, поплавать в Атлантике и даже покататься на лыжах в горах.
Магриб дышит ароматами. От мятных плантаций дурман плывет еще на пару километров, и мы бы советовали известный марокканский мятный чай, да вам просто не удастся избежать дегустации — нередко его наливают бесплатно. В городах столбом стоит запах флердоранжа (то есть цветков апельсина), но у арабов он не цитрусовый, а сладкий, ванильный и парфюмерный. Нет ничего чудеснее, чем сливочное мороженое с флердоранжем, итальянское желато теснится и принимает его как равного. Где исчез шлейф апельсина, нос щекочет аромат розового масла — если оно хорошего качества, то и изысканных оттенков у этого запаха будет много.
Ближе к пустыням растут аргановые деревья, и местными ремесленницами из небольших берберских селений изготавливается аргановое масло. Удивительно, что легендарные марокканские мандарины выращиваются по современным технологиям, выводятся лучшие сорта, производится жесткий контроль качества, но аргановое масло во многих местах готовится так же, как и триста лет тому назад. Масло из плодов скупой красной пустынной земли, согретое теплом рук обычных крестьянок, — чистая поэзия, настоящее ремесло. Масло обладает легким ореховым привкусом, его часто кладут в кус-кус для зернистости, что только подчеркивает прелесть пшеницы. На завтрак подается паста амлу — аргановое масло с миндальной крошкой, корицей и медом. В густую ароматную массу макают свежие лепешки и запивают утренним кофе. Кстати, именно в Марокко стоит попробовать термоядерный утренний коктейль из кофе и апельсинового фреша — и то, и другое там отменного качества, апельсины сладкие, кофе терпкий в меру.
Еще аргановое масло используют в косметических целях, стоит оно недешево, но того стоит. О количестве реального масла в новых линейках парфюмерных магазинов предлагаем читателю даже не задумываться, его там и нет почти. Важно знать, что аргановое масло совсем не работает как натуральный санскрин (кокосовое, например, работает), учтите это, если вдруг прикупите себе немного арганового золота и сожжете нос под белым солнцем пустыни в беготне по рынку.
Итак, полуденный зной таки спалил вам кончик носа, раскаленный воздух задребезжал от дневного намаза, жара гонит людей в тень, пора и вам пообедать.
Раскаленную землю Марокко омывают воды Атлантики, в ее холодных водах созревают сочные, сладкие, почти прозрачные креветки, солоноватые устрицы, белоснежные упругие кальмары, нежнейшая рыба, мясистый лобстер и великое множество других морепродуктов, которые обязательно надо пробовать на марокканском побережье.
Темнеет рано. В городах, где маленькие темные улочки ручьями стекаются к большой площади Медины (так называется старый город), каждый вечер на улицу высыпают местные акыны — это уникальное, не рассчитанное на туристов явление, и представление идет на арабском языке. Оно собирает вокруг себя толпу слушателей и рассказывает им и старые легенды, и свежие новости. Поодаль сонно дудит в дуду заклинатель змей, торговцы ждут ночных покупателей. Все это окружают палатки с горами свежих апельсинов, мандаринов и персиков, сверкают вертелы с шавармой и кебабами, везде клубится ароматный дымок от шашлыков. Гарниром служат жареные баклажаны, печеная картошка. Местные повара в грязных фартуках, но с ясными глазами подают соус из свежайшей томатной мякоти, соли и чеснока, шлепают на тарелку гору с пылу с жару лепешек, с метровой высоты разливают мятный чай, цыкают зубом и усмехаются. Как и положено, поесть на улице стоит копейки, порой просят 100 рублей за сытную разнообразную трапезу, но по вкусу, качеству такой ужин ничуть не хуже ресторанных блюд, а за счет ярмарочного настроения становится не просто гастрономическим, но и культурным опытом.
Если в вас еще осталось место для сладкого, то сейчас потечет по усам. Сладости тут насыщенные, богатые на вкус, эти печенья будто впитали в себя мед жаркого магрибского солнца: марципан, пахлава, марципановые «рожки газели», гориба — все они пропитаны маслом, медом, миндалем и корицей в разных сочетаниях.
В общем, никуда не деться — забалуешь в Марокко. Есть придется много, вкусно и с наслаждением.
Фестиваль Марокко пройдет в Москве с 6 по 20 ноября в универмаге «Цветной», гастрономах сети «Глобус Гурмэ» и супермаркетах «Бахетле».