Осенний нордизм в «Оранж 3»

У финна Саули Кемппанена, который возглавляет кухню «Оранж 3», — харизма Ганнибала Лектера и международная известность: он заработал мишленовскую звезду для берлинского ресторана Die Quadriga, был судьей в финской версии MasterChef и написал книгу Moderni Tapas, ставшую кулинарным бестселлером. Приехав воплощать на русской почве идеи new nordic cuisine, шеф остался верен своим главным гастрономическим принципам: рыбу и мясо он готовит только в сувиде, вместо соли использует соляную баню и никогда не варит продукты в воде, потому что она вытягивает из них все вкусы. Когда надо приготовить морковку — в дело идет морковный фреш, когда осьминога — берет бульон из осьминогов. Получается красиво, изобретательно, остроумно, с маниакальным вниманием к деталям и тщательно отобранными источниками вдохновения, в чем можно немедленно убедиться на примере его нового осеннего меню. Салат из белых грибов, авокадо и финского сыра «скир» (530 р.) — настоящая поэзия в тарелке, где за каждой завитушкой стоит прорва ручного труда. Безупречный и мощный свекольный суп с якутской олениной (390 р.) действует примерно как «Полет валькирий». Судак, опутанный щупальцами осьминога, лежит на орзотто с пронзительным огуречным вкусом (810 р.). И даже бесхитростные, но добротные фрикадельки с брусникой и картофельным пюре (760 р.) в исполнении Кемппанена заслуживают самых громких и продолжительных оваций.