Елена Усанова о Премии. Интервью с ресторатором Борисом Зарьковым

Борис Зарьков, совладелец ресторанов White Rabbit, Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», «Буфет», «Ватрушка», Red Fox, Selfie

В нем нет случайностей, он продуман, как и все концепции его заведений. Занимает активную жизненную позицию, встает рано, ложится поздно. Был период, когда он занимался живописью, потом писал электронную музыку. Сейчас у него просто нет времени на хобби, все свободное время он проводит на работе или уделяет семье.

Наша встреча проходила в ресторане, о котором говорят не только постоянные гости, но и шеф-повара других ресторанов, не входящих в холдинг WRF. Я говорю о Zodiac.

Борис ждал меня ровно в назначенное время, мы заказали кофе и я приготовилась задавать вопросы… Но тут же получила встречный вопрос — это изменило ход моих мыслей и беседа приобрела совершенно иной оборот.

Я: Зачем участвовать в ресторанных премиях?

Борис: Хочешь честно? Ласкать свою гордыню! В идеале ресторанные премии необходимы, чтобы поддерживать лучших. Только и голосование должно быть объективным, профессиональным. Тогда по их итогам в ресторан начнут приходить новые гости.

Я: Есть ли ресторанные премии, которые «приносят» посетителей и тешат гордыню?

Борис: Затрудняюсь ответить…

Здесь мы отступили от формата интервью и перешли к дискуссии. Долго и эмоционально рассуждали на тему ресторанных премий в России и за рубежом. Многое останется за кадром. Однако наверняка вам будет интересно мнение успешного ресторатора, который знает все подводные течения и имеет собственное мнение по поводу формирования народного рейтинга. Я попросила Бориса составить свой список номинантов, который вы вскоре увидите, и обсудила с ним популярные концепции.

Борис: Возьмем, к примеру, рестораны «Бабель» или «Живаго» — это явление, логично возникшее при переходе от винной эпохи к водочно-пивной. Народ в стрессе, ему надо выпить и расслабиться. Поэтому подобные форматы будут успешны — простое меню, которое не путает гостя, и приемлемая цена вопроса. Так или иначе, для многих наших соотечественников еда по-прежнему «топливо», и рестораторы вкладывают в интерьер кучу денег, чтобы продавать там понятную еду за небольшие деньги. Ресторан всегда строится вокруг того, что ты пьешь, а не вокруг того, что ты ешь. Идея этой кухни — водка, сейчас время водки и пива. Это понятная всем еда из нашего советского детства. Но водка без пива, как известно…(улыбается). Что касается экономики этих проектов, то ее можно будет оценить через год.

Я: Как же твои проекты будут выживать в нынешнее непростое время? Курсы валют растут как на дрожжах, а твои московские проекты — в сегменте лакшери и премиум?

Борис: Я уверен, что лакшери-сегмент умирает последним. Сейчас наступает нелегкое время для бедного и среднего класса. Богатые станут еще богаче. Какое-то разделение активов сейчас произойдет. Наступает время для развития дешевых концепций — и очень дорогих.

Я: Тебе самому не хочется открыть дешевое заведение?

Борис: Работаем над этим. Будем открывать «Че? Харчо!» в Москве. Для любого места главное — локейшн, сейчас в столице много подходящих мест. После января 2014 года нас ожидают очень интересные времена. Столько всего закроется, что мы сядем и будем удивляться: «Да ладно!?». Январь — месяц сплетен: все будут обсуждать, что еще закрылось… В Москве могло бы быть в десять раз больше ресторанов, если бы не высокие арендные ставки. Остается рассчитывать, что рестораторы начнут пересматривать концепции.

Вернувшись к Ресторанной Премии Time Out, я предложила Борису составить свой список из пяти номинантов в двух категориях. В числе ресторанов со средним счетом до 1500 рублей — Одесса мама, Китайская грамота, Boston, Haggis и Zotman. Со счетом выше 1500 рублей — La Maree, Siberia, Уголёк, Бабель. Премиум умирает, поэтому не можем найти пятого в эту номинацию.

Я: Какие рестораны зарубежных форматов нравятся? Есть такие?

Борис: В Азии мне очень нравится гонконгские рестораны Lung King Heen и проект Yardbird. Ресторан Ishikawa в Токио. Из европейских отмечу парижские места типа L’Astrance, ES. Также мне нравится мировой азиатский проект Zuma в Лондоне.

Я: Расскажи о планах на будущее?

Борис: В любом случае мы в дальнейшем будем идти по пути развития гастрономической культуры по всей России, а не только в Москве. И хотим открывать успешные проекты в разных форматах и ценовых категориях.

Хочу поделиться своими вкусовыми впечатлениями от беседы с Борисом. Да именно вкусовыми. После каждой встречи у меня возникает послевкусие. Так вот, тут я могу сказать: если вам знаком лимонный фреш, представьте себе его вкус. Он полезен, в нем много витамина С, но есть еще бодрящее ощущение, отрезвляющий эффект и пробуждение аппетита. Так вот именно такое послевкусие осталось у меня. Улыбаешься? Съешь лимон! Я сняла розовые очки и поняла, что PR и IT технологии иногда бегут впереди гостя. Главное в том, что укрепилась тенденция говорить о еде, учиться готовить, ходить по ресторанам с целью открыть для себя что-то новое с точки зрения гастрономии, а не демонстрировать самих себя. Это радует!