«Любимые вина владельца не обязательно понравятся всем остальным»
В этом году в номинации «Лучшее новое винное место» всего шесть участников. Много это или мало? Формат винного бара или ресторана сложный. Это только на первый взгляд кажется, что для создания такого места достаточно сделать винную карту с сотней любимых вин владельца и повесить соответствующую вывеску.
На самом деле для работы вполне достаточно 70-80 позиций вин: карта должна быть не обширной, а живой. Конечно, велик соблазн продать ее одной-двум крупным виноторговым компаниям. Но гораздо правильнее выбрать самые интересные вещи от нескольких поставщиков, в том числе от небольших. Важно, чтобы карта регулярно обновлялась, соответствовала сезону и последним тенденциям винного мира. Например, главный тренд нашего рынка — российские вина достойного уровня.
Стиль винного места определяют профессиональный персонал и грамотная подача. Поэтому здесь очень важен хороший сервис. Профессия сомелье в России постепенно развивается, а вот по-настоящему ценных кадров все еще мало.
Что до кухни, надо понимать: каждое блюдо не просто так появляется в меню винного бара или ресторана. Оно должно по-разному подчеркивать стили вин, особенности терруаров, производителей, сортов винограда.
И, наконец, самое сложное. Действительно удачные винные места во всем мире открывают люди, искренне увлеченные вином и способные передать свой настрой команде. Это хорошо видно по «блеску в глазах» у людей, которые занимаются проектом. Правда, у любого увлечения есть и обратная сторона – «на вкус и цвет все фломастеры разные». Любимые вина владельца не обязательно понравятся всем остальным.
Поэтому шесть удачных винных мест, с одной стороны, не так уж и мало. Насколько удачны они в действительности, мы постараемся выяснить с моим другом и коллегой Игорем Сердюком. С другой стороны, и шести заведений, если они соответствуют выбранному формату, для современного рынка недостаточно. В конце нулевых–начале десятых винные места опережали свое время. Сегодня ниша активно формируется, и тот, кто сумеет правильно освоить эту территорию, не проиграет.