Фондю

Фондю как оно есть
С французского языка слово «фондю» можно перевести как «плавленый». За звание изобретателей этого блюда спорят швейцарцы, французы, итальянцы и немцы. Ну а наши люди уже интерпретируют удачную кулинарную европейскую находку по-своему: посуду для приготовления расплавленных вкусностей называют «фондюшницей», а в шоколадное фондю добавляют сгущенку.

Принцип фондю – это специальный котелок, в котором кипит и пузырится какая-нибудь аппетитная расплавленная субстанция: сырная, шоколадная или бульон. А вокруг него располагается голодная компания и, насаживая на вилки хлеб, мясо, фрукты, сухари и прочее, макает это в содержимое. Для главного блюда вечеринок фондю – идеальный вариант. Никакой грязной посуды (кроме фондюшницы и вилок); плавить в котелке можно практически все что угодно, а запивать необычный дружный ужин можно недорогим белым вином или тем, что использовалось в приготовлении блюда. К восточным вариантам фондю можно подать крепкий чай, а к некоторым – даже крепкие алкогольные напитки. Но следует предусмотреть на столе как можно больше салфеток, потому что фондю, будучи блюдом жидким, имеет привычку стекать каплями с кусочков хлеба или мяса.

Какелон какелону рознь
На самом деле правильное название «фондюшницы» – какелон. Но в наших магазинах лучше спрашивать набор для фондю. Стоимость какелона в алматинских магазинах посуды начинается от 9000 тг. Кстати, фондюшница выглядит очень стильно и может быть замечательным подарком. Она представляет собой котелок на ножках такой высоты, которая позволяет располагать под котелком газовую горелку или свечу, ведь главная фишка этого блюда – оно должно быть всегда горячим и аппетитно булькать. Горелки бывают газовые, на сухом спирте или даже электрические, но это все равно, что жарить шашлык в микроволновке: лучше, если нет газовой или спиртовой горелки, использовать свечу.
Какелон может быть из глины, керамики или железа. Керамика или глина в качестве материала, из которого сделана фондюшница, предполагают, что в ней будет готовится исключительно сырное или шоколадное фондю. А вот для мясных фондю, фондю из бульона или кипящего масла нужна металлическая фондюшница. В таком котелке можно плавить и сыр. В наборе для фондю обычно есть и вилки: длинные и с неметаллической областью захвата – чтобы не обжечься. К сырному фондю принято подавать одну вилку, а к мясному – две.

Сырное фондю
В классическом сырном фондю принято использовать сыры эмменталь и грювьер. Эмменталь (от 1700 тг./кг) имеет разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Он с большими дырками и покрыт прочной сухой золотисто-желтой или коричневатой коркой. Его можно заменить на маасдамер (от 1500 тг./кг) – это тоже твердый сыр, но с более сладковатым вкусом. Грювьер (от 1650 тг./кг) – твердый швейцарский сыр с промытой коркой. Он плотнее эмменталя и с легким дрожжевым и ореховым ароматом.

Кроме того, во многих сырных фондю требуется кирш (4700 тг.) – вишневый бренди, который не стоит путать с подслащенными вишней алкогольными напитками. Благодаря ложке кирша из котелка донесется аппетитный и терпкий аромат. Приправы, пряности и прочие добавки остаются на вкус повара. Плавить сыр следует небольшими порциями на небольшом огне и обязательно добавить муку или крахмал. Кстати, корочку, которая остается на дне котелка после того, как сырное фондю было съедено, принято снять вилкой и разделить между гостями. В каждой европейской стране сырное фондю готовится на основе разных сыров: камамбер – во Франции, моцарелла и пармезан – в Италии.

Мясное или рыбное фондю
Это блюдо готовится по другому принципу. Если в сырном фондю в готовый сыр принято макать готовый хлеб, то в этом случае сырое мясо опускают в кипящее масло или бульон и держат там до готовности. Для масляного фондю нужно наполнить котелок подсолнечным (от 300 тг./1 л), кукурузным (от 500 тг./1 л), соевым или арахисовым маслом, так как эти масла светлые и с нежным вкусом. Оливковое (от 500 тг./1 л) или кунжутное (от 700 тг./1 л) масло воспламеняется при высокой температуре, но для аромата можно добавить немного и этого масла. Бульон готовится заранее, и чем жирнее и насыщеннее он будет, тем лучше.

Сырые мясо или рыба должны быть оттаявшими и нарезанными маленькими кусочками, чтобы быстро готовились в кипящем масле или бульоне. К мясному фондю хорошо подать салаты из сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика или гарнир из молодого картофеля с оливковым маслом и жареным лучком.

Шоколадное фондю
Сладкое фондю в последнее время готовят не только из шоколада, но и из карамели, кокосового сиропа и др. Но самое вкусное сладкое фондю все-таки шоколадное. Его готовят из горького или белого шоколада с добавлением сливок. Горький шоколад нужно выбирать по содержанию в нем какао-бобов – чем их больше, тем лучше. Так как в шоколадном фондю много сахара, то огонь нужно сделать небольшим и часто помешивать содержимое котелка восьмеркой. К такому фондю подают яблоки, груши, персики, виноград, бананы, кексы и вообще все, что могут выдержать ваши вкусовые рецепторы.

Рецепты

Классическое сырное фондю «Нешатель»
Ингредиенты:
450 г сыра грювьер
225 г сыра эмменталь
3/8 л сухого белого вина
1 ч. л. лимонного сока
2 ст. л. кирша
Черный перец, мускатный орех по вкусу

Натереть горшок долькой чеснока и перемешать тертый сыр грювьер, тертый сыр эмменталь, 3/8 л сухого белого вина, 1 ч. л. лимонного сока, добавить 4 ст. л. крахмала и помешивать деревянной ложкой, пока сыр не растает. Добавить 2 ст. л. кирша, щепотку черного перца и мускатного ореха и готовить еще немного. Переставить горшок на горелку и подавать с кубиками хлеба.

Фондю по-бургундски
Ингредиенты:
1 кг ростбифа или вырезки
100 мл кетчупа
4 ст. л. молока
4 ст. л. мякоти манго
2 ст. л. перечной пасты
2 ст. л. сливок
по 1 ст. л. нарубленного эстрагона, петрушки и укропа
4 ст. л. майонеза
1 маринованный огурец
16 ст. л. кетчупа
16 фаршированных оливок
2 л дезодорированного растительного масла
Нарезать мясо тонкими ломтиками по 3 см, соединить мякоть манго с перечной пастой
и сливками, смешать зелень с майонезом, нашинковать огурец и добавить к нему 8 ст. л. кетчупа, нарезать оливки и смешать с остальным кетчупом. Разложить все приправы в розетки. Нагреть масло в фондюшнице.

Шоколадно-кофейное фондю
200 г шоколада
6 ст. л. сливок
3 ст. л. коньяка
1 сл. л. кофе (растворимого)
Тонко нарезать или натереть на терке шоколад, расплавить его в кастрюле для фондю вместе со сливками на слабом огне. Подмешать коньяк и растворимый кофе. В фондю обмакивать ломтики черного или белого хлеба, кусочки медового или бисквитного коржа, свежие фрукты.

Адреса:
Магазин посуды «Ер и К»
266 5468,
ул. Чайковского, 144, оф. 13

Торговый дом «Фукс»
387 2149,
ул. Шашкина, 3а

Ресторан Line Brew
250 7985
ул. Фурманова, 187а