Елена Усанова встретилась с владелицами маленького, но очень симпатичного Urban Cafe

Переходить из поп-ап кафе в полноценные места последнее время стало тенденцией. Стоит обратить внимание на участников различных маркетов и фестивалей уличной еды: в нашем городе очевидным становится новый формат маленьких закусочных.

В номинации «Лучшая новая закусочная» мой выбор пал не на лидеров голосования, а на проект, за которым я давно наблюдаю и вижу его развитие: Urban Cafe во главе с тремя девушками.

Знакомьтесь — Наташи!

Я: Кто из вас за что отвечает? Вас три Наташи.

Наташа Харламова — ключевой член команды и «креатор». Отвечает за операционную деятельность кухни, разработку рецептов и проработку блюд.

Наташа Дударенко — генеральный, финансовый, технический директор, отдел кадров и закупщик. «Как я по утрам встаю, не знаю», — смеется она.

Наташа Олли отвечает за маркетинг, мерчендайзинг, соцсети — и все это совмещает с другим проектом по имени Меланья, маленькой дочкой полутора лет.

Я: Расскажите о своем проекте! С чего он начался?

За год до открытия Urban Cafe мы провели эксперимент. Арендовали в Гастрономической лавке (магазин испанских деликатесов на Чистых прудах) одну полку и половину прилавка и стали продавать тапас и эмпанадас. Работали недолго, с ноября по декабрь, и решили, что открывать тапас-бар не будем. На то есть объективные причины: аудитория оказалась не готова к такому формату. Нужно было место с простой и понятной едой. Идея не нова, но мы очень хотели воплотить в проекте наш образ жизни. Мы любим вкусно есть, готовить — и, что важно, нам нравится кормить людей. Вопрос оставался открытым: где найти правильное место?

Я: Как нашли место под кафе?

Место предложил наш друг-архитектор, который арендовал на «Красном Октябре» целый этаж. Он выделил нам 16 квадратных метров. Мы были счастливы.

На «Красном Октябре» на тот момент не было ни одного кафе, где можно рано утром позавтракать и выпить чашку кофе. Так мы поняли, что необходимо открыть заведение с форматом работы «с утра до вечера». Кофе у нас хороший, цены приятные, демократичные.

Я: Как можно вписать кафе с кухней в размер маленькой комнаты? У некоторых людей в квартирах кухни и того больше! Как же вы распорядились таким щедрым метражом?

Мы отказались от столов. У нас есть одна барная стойка с тремя стульями и четыре подушки на двух подоконниках. Подоконник служит лавкой, местом ожидания. Работаем мы в формате to go — еда и кофе с собой, на вынос. Используем много одноразовой посуды, хотя для гостей, желающих выпить кофе за баром, есть и фарфор. В общем, мы не классическое городское кафе со столиками, а такое кафе мегаполиса. Пришел, поболтал о приятном, набрал с собой разного вкусного. Времени потратил совсем немного, а удовольствие и заряд бодрости получил. Хватит, чтобы завершить с улыбкой еще один рабочий день.

И, что на наш взгляд важно, на такой маленькой площади мы довольно много чего делаем «из-под ножа»: супы и каши варим, режем салаты, выпекаем круассаны, делаем смузи. Сэндвичи собираем тоже на месте. А свежие заготовки для них приезжают каждое утро из нашего же цеха.

Я: Подскажите, какой реальный размер зоны кухни?

Три шага вперед, три шага в сторону. М-м-м… Приблизительно два квадратных метра (смеются).

Я: Как работает персонал на крошечной кухне?

Один человек отвечает за напитки и кассу, а два других — за приготовление и отдачу блюд. Они чувствуют локоть друг друга в прямом смысле слова. У нашей маленькой команды отработана последовательность действий, они хорошо знают и слышат друг друга.

Я: Как о вас узнавали гости? Как вы себя продвигали?

Мы рассчитывали на сарафанное радио, и оно себя оправдало. Угощали вкусным кофе всех обитателей «Красного Октября» в день открытия. Люди уже ждали нашего запуска, поэтому желающих на нас посмотреть было в этот день около тридцати человек. Рассчитывали мы на проходимость в сто человек в день, но сейчас, спустя год, у нас стабильный трафик в триста гостей в день. Мы маленькие, но о нас много кто знает.

Я: Как о вас узнала пресса?

Мы разослали пресс-релиз по всем СМИ. И ресторанные обозреватели  по очереди стали писать рецензии. Time Out, кстати, был одним из первых. Однако фуд-блогеров замечено не было. Пользуясь случаем, приглашаем в гости всех, кто будет проездом или с оказией на «Красном Октябре».

Я: Что вы знаете о Премии Time Out?

Ежегодная премия, проходит в восьмой раз. В этом году появились новые номинации. Премия получила новый вектор, под новым углом освещает ресторанную жизнь столицы. Когда нам пришло письмо из редакции Time Out, что мы номинированы как «Лучшая новая закусочная», мы очень удивились, но искренне обрадовались.

Я: Что вас так удивило?

Нам было очень приятно, однако мы себя не ощущали закусочной, хотя в этом нет ничего предосудительного. Почему бы и нет? В номинации представлены очень разные по сути проекты, но это на наш субъективный взгляд.

Я: Если вы победите, что вам это даст, как думаете?

Мы не победим, начнем с этого… Мы непобедимы! (смеются)

У нас нет IT и PR-отдела, мы не делаем массовую рассылку по всей базе клиентов и партнеров. Однако за нас голосуют, это приятно радует. Настоящие живые голоса важнее любой победы технологий. Мы за честные выборы! По традиции в наш день рождения мы снова устроим праздник вкусного кофе для гостей.

А если победим, что возможно по счастливой случайности, потешим свое удовлетворенное самолюбие (опять улыбаются).

Я: Ваши пожелания конкурентам?

Быть честными и вкусными!

Я: Ваши планы на будущее?

Их очень много. У нас три проекта. Urban Cafe, Secret Tapas Bar, b2b проект по поставке сэндвичей и салатов в городские кафе. Мы развиваемся как компания, и каждый проект требует новых решений. Пожелайте нам удачи!

Я: Что бы вы сами рекомендовали в номинацию «Лучший новый ресторан со средним счетом до 1500 р.» — возможно, эти рестораны и не номинированы?

Бубликшоп на Ленинском проспекте, Чугунный мост, West 4, Laffa Laffa, Saperavi на Покровке, Coin, Brix на Пятницкой.

Мы с удовольствием ходим по новым демократичным кафе Москвы и навещаем старые добрые удачные проекты. Интересно смотреть, как меняется мода на ту или иную кухню, декорирование, оформление блюд, сервис. Одни типы заведений сменяют другие, появляется мода на те или иные продукты, технологии приготовления, подачу. Город живет, дышит и развивается, а ресторанный бизнес реагирует на эти изменения одним из первых.