Олег Линин
Мы не стали зацикливаться исключительно на мексиканской кухне, есть и близкий к ней Техас, и традиционные, русские и европейские блюда. Но весь колорит Мексики присутствует: касадилья, буррито, фахитос, мясные и овощные супы, салат с кактусом, соусы, приправы, чипсы начос, которые мы подаем как комплимент, с сырным кремом и перцем «халапеньос». В состав многих блюд входят тропические фрукты, и их сочетание с разными продуктами дает оригинальный, необычный вкус. Рекомендую попробовать «Севиче микс»: свежие морепродукты, маринованные в соусе из лайма, подаются в половинке авокадо. А вкус этой закуски идеально подчеркнет текила.
По опыту я знаю, что адаптированная национальная кухня посетителям нравится больше, чем аутентичная, поэтому предпочитаю микс. К примеру, салат «Цезарь» подается в корзиночках из тортильи, а жгучие мексиканские соусы чуть смягчаем. Люди сейчас много ездят по миру и могут сравнивать. Одни говорят мне «не как в Мексике», а другие — «лучше, чем в Мексике». (Смеется.)
У нас есть и большое гриль-меню. Гриль новый, последнего поколения, и все блюда — и рыбные, и мясные — получаются очень вкусными.
Главное, что должно быть у повара, — это совесть. У нас все продукты натуральные, дорогостоящие, качественные. Мы же, как и врачи, ответственны за здоровье людей.
Я стажировался в разных заведениях Москвы, и с итальянской кухней, и с французской, и с мексиканской. Но ничего удивительного для себя не открыл. Слишком долго, наверное, работаю. Да и что нового можно придумать? Разве что так называемую молекулярную кулинарию, когда хлеб жидкий, а борщ в виде суфле, ложку съел — и сыт. Но люди все же любят простую, привычную еду. Вот летом, я уверен, потребуют от нас, «мексиканцев», окрошку. И придется делать!
Готовить умею с детства и, когда мальчишкой жил на Севере, мог сам добыть дичь и сделать бефстроганов. Мне повезло, двадцать шесть лет работаю на одном месте: начинал я в знаменитом ресторане «Север» Комбината питания № 45, потом компания менялась, открывались заведения с разной кухней, и у меня была возможность развиваться и делать карьеру.
Кафе-бар «Кантри Mexico», пр. Мира 102д