Локальные продукты в White Rabbit

Слово «сезонность», будем честными, до недавних пор мало что значило для большинства отечественных шеф-поваров. Но не мытьем, так катаньем. И если раньше можно было поставить в меню чилийского сибаса и торговать им хоть круглый год, то сегодня, когда килограмм в закупке стоит уже не 800, а 1400 р. (притом что качество продукта оставляет желать лучшего), приходится думать и выкраивать время для полевых исследований. Ресторан White Rabbit, понятное дело, экономические трудности не смущают, а только еще больше стимулируют к творчеству.

Шеф Владимир Мухин, который и до всяких санкций был неравнодушен к редким локальным продуктам, сфокусировался на сезонных достоинствах северной и черноморской рыбы. Слабосоленого и чуть подкопченного муксуна он выкладывает на тарелку вместе с шариками теплой картошки и соусом из грецкого ореха (510 р.). Миниатюрную барабульку определяет в изящный салат с печеным перцем, бобами эдамаме и вялеными желтыми томатами (890 р.). У нерки раскрывает неожиданные таланты, объединяя ее в одной кулинарной плоскости со свеклой и хреном (790 р.). А приготовленную на пару зубатку снабжает копчеными артишоками и пеной из печеного лука (1100 р.), доказывая, что иногда самый обыкновенный сезонный набор продуктов любой северной (и не обязательно большой) страны может сказать человечеству гораздо больше, чем апулийская бурата или бресская пулярка.