Что такое фуа-гра и с чем его едят
Представляем пять блюд с фуа-гра, которые сегодня имеют место быть в меню тюменских ресторанов.
Фуа-гра с яблочными дольками, тушенными в меду на сливочном масле, предлагают в новом ресторане GRUNGE. Перед подачей блюдо оформляется малиновым соусом. «Именно это сочетание карамельного и малинового цветов и создает картину блюда», — подчеркивает Дмитрий Мохирев, повар ресторана. Позиция представлена в меню горячих закусок, 150 гр., стоимость — 480 руб.
Особый декор, как будто в стиле романа «Красное и черное» Стендаля, сообщают фуа-гра во французской кофейне «Максим». Шеф-повар заведения Евгений Сафронов рассказал, что предварительно соленые, приправленные белым перцем эскалопы печени, порции весом 50-60 гр., сначала обжариваются до золотистой корочки, затем запекаются в духовке до готовности. Получившееся очень нежным внутри фуа-гра выкладывается на тарелку, украшается густым соусом бальзамик, на основе бальзамического уксуса (на красном вине), а также ягодным пюре, чаще всего малиновым. Порция блюда составляет 100 гр., стоимость — 690 руб.
Стейки и pâté (фр. «паштет») из фуа-гра готовят в ресторане «Времена года», в кволити-отель «Тюмень». Фуа-гра, турнедо из яблок и карамельным соусом — шницель-пирамида с прослойкой из яблок в медово-яблочном сиропе перед подачей на стол украшается карамельными лучиками, сбрызнутыми лимонным соком, и листочками мяты. Фуа-гра-pâté представляет меню фуршетного стола, рецепт его приготовления держится в секрете.
«Некоторое время назад мы также готовили из фуа-гра сорбет, — рассказывает шеф-повар ресторана Сергей Задорин. — Печеночный шарик типа мороженого выкладывался на фруктовый салат с гранатовым соусом, чипсом из слоеного теста с клубничкой. Сейчас мы это блюдо не готовим, оно достаточно дорогое. В целом, я считаю фуа-гра блюдом на любителя, но попробовать рекомендую каждому гурману. Забыть этот исключительный, очень своеобразный, абсолютно неповторимый вкус просто невозможно!»
Фуа-гра в ресторане «Золотая черепаха» подается на французской булочке бриош с фисташками. Это два ломтика утиной печени, обжаренных буквально на нескольких каплях оливкового масла. Утонченный, изысканный вкус блюду придают добавленные яблочки в вине и соус из лесных ягод с коньяком. 250 гр., 1 100 руб.
Классическое итальянское блюдо торнедо «Россини» с фуа-гра можно попробовать в ресторане «Аврора». «Я ищу музыкальные мотивы, а моему внутреннему взору представляются только пате, трюфели и тому подобные вещи», — писал в свое время Джоакино Антонио Россини. Неслучайно знаменитый итальянский композитор считается автором не только множества прекрасных музыкальных произведений, но и целого ряда оригинальных кулинарных рецептов.
В современной кулинарии определение a la Rossini совершенно определенно имеет в виду блюдо «с гусиной печенью и трюфелями». В традиционном исполнении торнедо «Россини» представляет собой круглые ломтики говяжьего филе с гусиной печенью под винным соусом. Шеф-повар ресторана «Аврора» предлагает нам филе говядины, обжаренное на гриле под соусом из красного вина с фуа-гра. Подается с отварными овощами. 130/100/200 гр., 600 руб.