Что такое фуа-гра и с чем его едят
Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Производят фуа-гра в Испании, Израиле, Венгрии, Польше и даже в Штатах, но традиционно главный производитель и потребитель фуа-гра — это Франция. Самое знаменитое французское фуа-гра — из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу — гуся страсбургского. 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, особенно в Ландах.
Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное- для жарки.
Живи красиво, умри молодым
Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях бедных птичек, которых нужно срочно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное. Fois gras на французском — «жирная печень», и, для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.
В небольших французских хозяйствах откорм происходит примерно так. Утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на травку. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 4 кг, начинается гаваж — интенсивный откорм, который продолжается 14-18 дней. Птицу два раза в день обильно кормят кукурузой. На этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции изысканней.
Последствие гаважа — увеличение печени — мало похоже на классический цирроз. Это предубеждение — главный камень преткновения в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают ужасы про насильственное впихивание несчастным птицам невероятного количества корма, некоторые даже утверждают, что гусям и уткам прибивают гвоздями лапы, чтоб они не могли убежать от своих мучителей.
Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.
Адвокаты фуа-гра объясняют, что поскольку гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, то и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями.
Холодно — горячо
Террины — это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит — дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.
Горячее фуа-гра готовят из целой сырой печени. Во Франции можно купить свежую печень, упакованную в ткань, срок ее хранения с момента забоя птицы — два дня. Печень в вакуумной упаковке хранится неделю, а свежемороженая — несколько месяцев в морозильной камере при температуре минус 18 градусов.
Если соберетесь жарить фуа-гра, помните: сковорода должна быть хорошо прогрета, ломтики толщиной полтора сантиметра нужно жарить по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре. Немного замешкаетесь, не дав поверхности ломтиков мгновенно «пригореть», и печень растворится на сковородке. Когда ломтик готов, выкладывайте его на решетку, давая стечь жиру, и немедленно сервируйте.
Его жизнь на блюде
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон — и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают — и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой.
По большому счету шеф просто обыграл традиционные сочетания: соль, перец, апельсин и трюфель очень часто сопровождают фуа-гра в тарелке. Но все равно смотрится удивительно. Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами — грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски — фуа-гра с пюре из каштанов.
Консервированное фуа-гра, так же как и свежие террины, перед подачей охлаждают. Согласно гастрономическому этикету, холодное фуа-гра режут на ломтики и кладут на хлеб — багет, бриошь, подогретый белый тост, а не мажут. Впрочем, можете делать это дома, когда никто не видит, — все равно очень вкусно.
По отношению к фуа-гра существует много условностей: если резать — то специальным ножом без зубцов, если выкладывать на хлеб — то обязательно ломтиками, если вино- то только сотерн или медок и непременно уровня гран крю. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать.
Фуа-гра в клубе-ресторане «Астория» (Масленникова, 19) подается как комбинированное горячее блюдо: для него берется не только печень, но и мясо. Два слегка отбитых и предварительно маринованных медальона из говядины обжаривают с одной стороны и переворачивают. Сверху кладут цельные кусочки фуа-гра и накрывают пластиком сыра «Маасдам», после чего выпекают 5 — 7 минут. «Маасдам», — поясняет шеф-повар заведения Сергей Мирошниченко, — с его цитрусовым оттенком идеально добавляет вкус этого блюда». Мясо пропитывается, дожаривается и, благодаря фуа-гра, становится очень сочным. Готовое блюдо кладется на треугольные кусочки жареного серого хлеба и подается с густым грушевым соусом, сделанным на основе масла, вермута и мартини с фламбированной грушей. Все это украшается зеленью. Общий выход «Говядины с фуа-гра на гренках» — 285 г. (655 руб.).
В ресторан-пабе «Альбион» (Декабристов, 98) «Трюфели из фуа-гра» (650 руб.) — фирменное блюдо. Для его приготовления шеф-повар Роман Федорей начиняет три шарика из утиной печени малиновым желе и обваливает их в крошке из трех видов ореха: грецкого, кедрового и миндаля. Здесь фуа-гра подается с клюквенным соусом и ананасами в качестве дополнительного гарнира. Общий выход — 320 г. Блюдо преподносят как холодную закуску, и Роман рекомендует заказывать к нему сухие белые вина.
Для приготовления изысканного горячего шеф-повар ресторана «Глобус» (Броз Тито, 2) Анатолий Романенко разрезает фуа-гра на эскалопчики, панирует в муке и быстро обжаривает с двух сторон на раскаленной сковороде (это непременное условие). В сущности фуа-гра готова, но для нее еще нужно приготовить соответствующий соус. В силу своей жирности лучше всего утиная печень, по словам Анатолия, чувствует себя в кисло-сладкой среде. Поэтому к ней чудесно подходит, например, соус-пюре из папайи, маракуйи, а также тот, который можно попробовать в «Глобусе». Для приготовления последнего карамелизованный мед в соотношении 1:1 смешивается с красным винным уксусом и замоченным черносливом и затягивается деми-глясом. Этим соусом поливается готовая печень перед подачей на стол. Стоимость блюда — 600 руб.
В «средневековом» ресторане «Версаль» (Некрасова, 6) из фуа-гра готовят сразу два блюда, это можно считать своеобразным рекордом омских ресторанов. «Ля Саркози» (340 руб.) — не что иное, как куриная грудка, фаршированная французской утиной печенью. Готовится блюдо чуть больше получаса и подается с гарниром из нежного картофельного пюре и с соусом из апельсинового сока с добавлением орешков кешью. Выход получается почти 400 г.
По просьбе посетителей шеф-повар Павел Апсолямов приготовит также ароматное «Фуа-гра с фруктами фламбе». Для него фуа-гра обжаривается на гриле и сопровождается соусом из томленой груши, апельсина и апельсиновой цедры. Подается на подложке из двух кусочков припущенной груши. Кстати, по желанию гостя, блюда фламбе готовятся прямо в зале.
В ресторане европейской кухни с итальянским акцентом Bevitore (Ленина, 11) также готовится сразу два разных блюда из фуа-гра: горячее (в соляной корке) и теплый салат. Для приготовления салата шеф-повар Роман Тарасов маринует печень французской утки в яблочном соке, после чего обжаривает на мангале. Потом к ней добавляют листья салата, грушу и виноград, поскольку фруктами традиционно принято подчеркивать вкус деликатеса. Готовый салат весом 315 г стоит 340 руб.
Для приготовления второго блюда фуа-гра определенным образом запекается в морской соли в обжарочном шкафу: соль укрывается лавровым листом, сверху кладется печень, вновь лавровый лист и еще раз соль и все вместе выпекается 20 минут. При таких условиях фуа-гра будет просолена именно в той мере, в какой необходимо. Блюдо подается с малиновым соусом и виноградом. Стоимость горячего — 530 руб.