10 самых интересных меню фестиваля русской кухни
Любимой книгой возглавляющего кухню Selfie Анатолия Казакова оказалась «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского. Пользуясь случаем, шеф решил воссоздать ужин художников из кружка Шмаровина. За 2000 р. приносят три блюда: «пятки пилигрима» (эту роль играют морские гребешки с цветной капустой, изюмом и соусом из сморчков), «чудо-юдо» (но не рыба-лещ, как в оригинале, а зобная железа теленка с муссом из жареного лука) и мороженое «недурно-пущено» (в версии шефа — мороженое из вареной сгущенки с бриошью и хурмой). Комплимент всем, кто не за рулем, — стопка водки.
В ресторане при отеле «Метрополь» цитируют знаменитую «гастрономическую» поэму Владимира Филимонова «Обед». Сет за 4600 р. придуман сразу для двух сильно голодных людей, которым предстоит разделить слабосоленую нерку с огурцом, икрой сига и мороженым из хрена, фирменный борщ с уткой и сметаной, пирожки — один с грибами и печеной картошкой, другой с кроликом и капустой — и огромную кулебяку с палтусом, неркой, шпинатом, грибами и соусом «шампань». На десерт — тарт со свеклой и мороженым с грецким орехом.
Шеф Антон Ковальков, как всегда, избегает очевидных решений и предлагает вспомнить описание пира у Иоанна Васильевича в «Князе Серебряном» Алексея Толстого. В обмен на 1800 р. всех отважившихся на литературно-гастрономическое приключение накормят заячьими верчеными почками, перепелками с чесночной подливой и оладьями с медом и вареньем, а перед ними обязательно принесут сорбет, чтобы освежить рецепторы.
По мотивам книги Гиляровского «Москва и москвичи» можно приготовить не один обед или ужин, но повару-итальянцу Карло Греку больше всего приглянулась сцена, где автор описывает меню московского миллионера Ивана Чижева в Гурьевском трактире. В Sixty, правда, предлагается отобедать не с таким размахом, к какому привык герой, но голодными все равно не уйдете. В списке — лепестки холодной осетрины с муссом из холодного хрена, раковый суп и жареный поросенок с мармеладом из антоновки. Стоимость сета — 2900 р.
Чтобы подготовиться к фестивалю, в главном локаворском ресторане страны перечитали «Анну Каренину». И тем, кто до конца октября собрался в Ясную поляну или в усадьбу Поленово, обязательно стоит завернуть в «Марк и Лев» по дороге, чтобы попробовать меню по мотивам ужина у Стивы Облонского. Приносят сырную закуску с рюмкой ржаного полугара, суп «Мари-Луиз» со слоеным пирожком с мясом и ростбиф с гарниром. Цена — 2000 р.
«Честная кухня»
В «Честной кухне» всегда с особым вниманием относились к выбору продуктов: шеф и хозяин Сергей Ерошенко сам охотится, сам разделывает и сам готовит. Фестивальный сет — опять же по мотивам знаменитой книги Гиляровского — следует генеральному замыслу заведения: в ход идет только лучшее. Ту самую тестовскую селянку здесь готовят с осетриной и подают с расстегаем из налимьей печенки, а котлеты «а-ля Жардиньен» делают «из телятины белой, словно снег», — в точности как в книге. Цена — 1140 р. за два блюда.
Источником вдохновения шефа из рестобара «Прожектор» стал «Небывалый обед» Ивана Шмелева. Поэтому в фестивальном меню (1700 р.) здесь, как умеют, ставят опыты над привычными рецептами. На закуску — копченая скумбрия с сельдереем, свеклой и цитрусовым соусом и паштет из потрошков с соусом из демигласа и горького шоколада. Гвоздь программы — ягненок, томленный в мадере, с клюквой и соусом из печеного чеснока, а на сладкое — рисовый пудинг с черничным соусом и ванильным мороженым.
Сет в «Русских сезонах» — наверное, самый веселый, потому что приготовлен под впечатлением от «Двенадцати стульев» Ильфа и Петрова. Помните обед у голубого воришки Альхена? Московский ресторан на Страстном бульваре тоже зазывает обедать «чем бог послал». Во время фестиваля бог послал им хлебную настойку, тост из бородинского хлеба с олюторской сельдью и яблочным желе, картофельный чипс с тартаром из белых груздей, паштет из курицы с рисовой бумагой, борщ с телячьими почками и дымом из печи и десерт из спелых груш — всего за 830 р.
В Siberia выбрали фрагмент из книги Авдотьи Панаевой «Воспоминания» — тот самый, где она рассказывает, как кормила приехавшего в Петербург Александра Дюма и все никак не могла избавиться от его посещений: желудок писателя мог переваривать мухоморы. Московский ресторан гостям рад куда больше. За 2900 р. кормят курником с перепелкой, хрустящим поросенком с кремом из грецкого ореха, фирменным борщом в бородинском хлебе и татеном из антоновских яблок с сорбетом из тимьяна.
«Чемодан» не пускается в безумные эксперименты, как иные коллеги по цеху, еда тут понятная и брутальная, а придуманный по случаю сет любопытен прежде всего своей достоверностью. Поэтому и суточные щи, и кулебяка, которые в ресторане можно попробовать в рамках фестивальной программы за 790 р., максимально близко к оригиналу воспроизводят рецепты времен Владимира Гиляровского. Да, здесь тоже прочитали «Москву и москвичей».