8 новых ресторанов на месте старых
Стремительная смена декораций — самый популярный маневр отечественных рестораторов в кризисный год. Не пошел бизнес? Реанимировать некогда: стены перекрашивают, мебель перетягивают, а команду, концепцию и вывеску меняют. Time Out рассказывает о самых любопытных новых ресторанах, открывшихся на месте старых.
Было
Добротный и дорогой итальянский ресторан, названный в честь шефа Массимилиано Монтироли. Согласно пиар-легенде, Кирилл Гусев был так вдохновлен пастой, которую повар когда-то готовил в «Портофино», что спустя годы разыскал его в Риме и предложил возглавить кухню своего нового проекта. Массимилиано бодро носился по залу и здоровался с гостями как со старыми знакомыми. Раз в неделю лепил с учениками ньокки и покрывал бешамелью лазанью: при ресторане работала кулинарная школа. С уходом шефа концепция «домашнего» устройства немедленно развалилась.
Стало
Гусев выбрал свою стратегию возвращения в инфопоток, активно «раздавая» собственные старые проекты новым трендсеттерам. Судьбу почившей «Остерии» он вверил троице из «Мюслей» — шефу Дмитрию Шуршакову, директору Мареку Марковичу и пиарщику Евгении Нечитайленко, которые за неимением особенных средств собрали интерьер из того, что нашли на складах «Синдиката», а меню сделали, как любит прозванный «Шнуром от гастрономии» Шуршаков, вдохновляясь ассортиментом ближайшего супермаркета. На этот раз — с обязательными реверансами в адрес уток и вафель из названия, позаимствованного у лондонского Duck & Waffle.
Было
Вторая линия статусного и беспощадно дорогого Beefbar на Пречистенской набережной, Junior кормил чуть более доступными стейками, предлагая, например, говядину «блэк ангус» не высшей категории prime, а ходовой — choice. Но главным завлекательным маневром были не стейки, а хулиганские кухонные эксперименты Дмитрия Зотова — на тот момент бренд-шефа «Ресторанного синдиката». После того, как шеф переквалифицировался в рестораторы и покинул холдинг, Junior стал потихоньку загибаться.
Стало
Новый ресторан Кирилла Гусева откроется во второй половине ноября и будет апеллировать к личности шефа Ильи Благовещенского, которого отыскали в Ростове-на-Дону и, кажется, специально выбрали за брутальную внешность. На самом деле Благовещенский, больше похожий на лесоруба, чем на повара, приглянулся ресторатору своей оригинальной интерпретацией «новой русской кухни» и знанием региональных продуктов. Уже налажены поставки говядины и утки из ростовской области, палтус и лосось приезжают из Мурманска, рапаны и луфарь вылавливаются в Черном море, в Подмосковье найдены цыплята. Что из этого получится — узнаем совсем скоро.
Было
Многострадальный «Бурый лис и ленивый пес» менял шефов и адреса, но не сдавался, демонстрируя активную жизненную позицию: продавал, например, разные интересные вина по закупочной цене или устраивал гастроли актуального нью-йоркского поп-ап-проекта Tchoup Shop, зазывая на сэндвичи с холодцом из свиной головы и сливочные булочки из пахты с перечным мармеладом. Но когда в январе закрылось большинство офисов по соседству, ресторан торжественно распродал мебель и закрылся тоже, а его хозяйка Наталья Туктарова запустила собственную онлайн-кондитерскую Markus Pastry .
Стало
Интерьер, сделанный за две копейки, проще всего описать словами «чистенько, но бедненько». С другой стороны, гастрономических или каких бы то ни было других амбиций у новых арендаторов нет. И в основном они заняты тем, что объясняют, почему ресторан грузинской, в общем-то, кухни работает под вывеской «Табуле». Но надо отдать поварам должное: и кучмачи, и долма, и лобио, и хачапури с хинкали, которые исправно поставляет кухня, получаются здесь отменными.
Было
Амбициозный проект продюсера и телеведущего Таша Саркисяна — с колд-рум для крафтового пива, концептуальным интерьером и кони-стайл хот-догами, куда вместе с сосисками клали рагу из куриных сердец — сдулся достаточно быстро. Забившись в агонии, Tribeca попыталась было превратиться в спокойный семейный ресторан, где по выходным можно было допоздна завтракать, сдавать детей аниматорам и пить коктейли со вкусом сгущенки, но все закончилось вызванной нетложкой, за рулем которой был всемогущий Александр Раппопорт.
Стало
Незадавшуюся «Трайбеку» Раппопорт полностью переделал на свой вкус, меньше чем за месяц обустроив тут панамериканский ресторан — со всеми латиноамериканскими кухнями сразу, от нетривиальной бразильской до формирующей нынешнюю повестку дня перуанской: одних только севиче здесь 12 разных вариантов. Чудо произошло: пустовавшие прежде залы мгновенно наполнились публикой, солидной и взрослой.
Было
«Бабушке», с обязательным ударением на второй слог, явно не давал покоя успех соседней «Мариванны», но повторить его ресторану так и не удалось. Выкрашенные в черный цвет неваляшки и другие тщательно собранные «приветы от бабушки» в обстановке вполне коррелировались с концепцией меню. В нем были перечислены все семейные ценности, от пшенной каши до террина из копченого лосося, который вполне могла бы готовить ваша французская бабушка — будь вы французом. Но шефу, вздумавшему экспериментировать и разбирать селедку под шубой на муссы и эмульсии, хотелось оторвать руки.
Стало
Ресторатор Дмитрий Сергеев, от которого ожидали традиционное мексиканское заведение, снова всех обвел вокруг пальца. Никаких фахитас на шкворчащей сковородке, а также маракасов и прочих сомбреро — Calicano получился по-европейски сдержанным и по-буржуазному расслабленным, идеально вписавшись в гастроландшафт Патриков. На кухне заправляет тот самый сalicano — Марко Феррейра, выписанный из Голливуда калифорниец мексиканского происхождения, у которого в силу такой истории с географией и тако на тако не особенно похож, но заново придуманным он многим нравится даже больше.
Было
Культовое заведение Аркадия Новикова вошло в московскую историю как место, где когда-то устанавливалась большая часть правил, по которым сегодня ресторанный бизнес сосуществует с индустрией платной любви. И это несмотря на гастрономические достижения: именно здесь, прежде чем самому стать успешным ресторатором, несколько лет «работал на дядю» Вильям Ламберти, а гастроли давали мэтры вроде Пьера Эрме. Морально устаревшая еще несколько лет назад «Галерея» была закрыта без особенных сожалений.
Стало
Завсегдатаи «Галереи» и их спутницы, с которыми они здесь же и познакомились когда-то, бывает, заглядывают на огонек, чтобы оценить масштабы перемен. Перемены и правда значительные: новый ресторан ослепительно бел, кормит условной греческой едой вперемешку с легендарными шашлыками из меню первого «Семирамиса» и настаивает на своей демократичности. Поэтому «прихожую» и вовсе превратили в лавку с шаурмой: фирменный денер с маринованным цыпленком, хот-дог с хрустящим луком и горчицей, фалафель с дзадзики и греческим йогуртом с медом и орехами — можно купить с собой или быстро перекусить на месте.
Было
В ресторанной империи Кирилла Гусева у «Zолотого» всегда был статус гастрономического рупора: экс-шеф Дмитрий Зотов экспериментировал со вкусами и текстурами и именно здесь впервые начал прикармливать публику своими знаменитыми голубцами в савойской капусте, а на гастроли в «Zолотой» исправно приезжали важные шефы — от Масахару Моримото до Массимилиано Алаймо. Растеряв последние остатки модности и актуальности, пару лет назад ресторан решился на перемены, прежде всего — во внешности, но универсальный московский Прованс вместо позолоты и тяжелых бархатных портьер ситуацию не исправил.
Стало
Скроенный командой White Rabbit Family по той же схеме, что и Dinner Хестона Блюменталя, — с первоначальным названием каждого блюда и указанием года, когда оно впервые упоминается в исторических хрониках, Kutuzovskiy 5 получился очень красивым и коммерчески выверенным проектом. Квашенная на ржаной муке капуста, маринованные сливы, холодец из краба и озерной рыбы, щи из осетровых голов с лещом, вареники с белыми грибами и муссом из сыра, ленивая няня с телятиной, гречкой и жареными груздями — реанимируя рецепты времен царя Гороха (не без помощи профессиональных историков), кухня не стала пускаться в мракобесие, а сделала всю эту историю живой и современной, пропустив через горнило разнообразных кулинарных техник.
Было
Бывшая гастрономическая обитель изобретательного юноши Сергея Березуцкого, к которому все Патрики ходили есть мидии в конверте, тартар на спиле березы и «огородик» на десерт. Серьезность намерений молодого шефа оценило даже международное жюри, присудив ему победу на главном мировом смотре подрастающих талантов S.Pellegrino Cooking Cup. Из ресторана Березуцкий уходил дважды, во второй раз уже навсегда, и теперь вместе с братом собирает свои съедобные пазлы в мегауспешном Twins. Осиротевший «Как есть» пригласил было нового шефа — Александра Кубрикова (нынче возглавляющего кухню проекта «Утки и вафли»), который взял курс на одомашненность, но все равно протянул недолго. Официальная причина закрытия — повысили аренду.
Стало
Ресторатор Дмитрий Сергеев застолбил площадку еще в мае, кажется, поставив себе целью захватить все Патриаршие. Идею хулиганского ресторана, где вся кухонная интрига закручена вокруг курицы, он позвал воплощать ответственного за Calicano Андрея Телеша и тандем, обеспечивший шумный успех AQ Kitchen, — шефа Адриана Кетгласа и Владу Лесниченко, которая ведает всем, что связано с вином и сопутствующей ему веселой кутерьмой. По крайней мере выпивающая Москва уже здесь.