Ресторанные итоги 2015 года

Продукт года

Если и есть какой-то плюс в импортозамещении, так это то, что московским шефам в 2015 году пришлось шевелить мозгами и руками лучше прежнего, пытаясь привести в ресторанный вид некалиброванную и перемороженную рыбу, не по-детски ароматную баранину и не перебранную листочек к листочку руколу.

Отвыкание от повсеместно используемой лукавой формулы «хороший продукт главное не испортить» прошло не без ломки, но общий градус по больнице скорее позитивный. В московских ресторанах появились интересные блюда на русскую тему — от каш из перловки до ухи на картофельном бульоне, о которых в модных ресторанах раньше мало кто даже заговаривал.

Возрождение года

Одна из важных мод нулевых, стейк-хаусы было потерялись под натиском не требующих больших вложений в качественные продукты новодельных мясных закусочных. Но в 2015-м на фоне импортозамещения на первый план вышли отечественные производители премиальной говядины, вступающие в коллаборации с ведущими рестораторами. И общая кампания вернула стейк-хаус на его законное место.

Теперь, правда, заведения гордятся не лучшими, а альтернативными кусками говяжьей плоти, зовутся не стейк-хаусами, а бучериями и представляют собой рестораны с лавками, где можно купить нужный отруб той выдержки, на которую хватит денег, или готовые продукты вроде пастрами или солонины. Но не «Мираторгом» и «Праймбифом» едиными: более дешевый, хотя и не менее интересный мясной стиль — бычки травяного откорма. Один из главных адресов на эту тему — «Чабан Хаус» на Арбате (на фото), открытый владельцами мясокомбината «Митэко», у которого в Калмыкии свои стада местных пород бычков и баранов. 

Бизнес года

Ничего противоречивого в определении крафтовых пивных и моветоном, и бизнесом года одновременно нет. Самая быстроокупаемая модель 2015 года — помещение в неудачном месте на 40 метров, полное отсутствие человеческой еды, десяток-другой бутылочных вариантов и пять кранов, из которых льется продукт с малопонятными характеристиками, зато с модными самодельными брендами. Который, если поскрести, в лучшем случае сварен там же, где варят вполне честное промышленное пиво «Хамовники», «Жигули» и прочий эль «Мохнатый шмель» — на заводе Московской пивоваренной компании в Мытищах. В худшем — лучше и не знать. Зато небольшой наценки вполне достаточно для того, чтобы вчерашние менеджеры интернет-магазинов чувствовали себя реальными крутыми ребятами. А их гости, плохо отличающие крафт от драфта, — и того круче. 

Активность года

Дикое количество новых заведений, открывшихся в, казалось бы, вообще не подходящих для общепита местах, — главный признак года, почище импортозамещения. Что характерно, рестораны запускаются в основном недорогие, но при этом сказать, что все они хороши собой, значит сделать большое преувеличение. Да это и не важно. Главное — это следование принципу: хватай, что плохо лежит. Плохо лежат старые рестораны с отжившими свое концепциями в центре города и за его пределами, помещения в бизнес- и торговых центрах, а также некоторое количество хорошего и не очень хорошего персонала.

Но хуже всего лежат деньги, которых, как видно из происходящего на ресторанном рынке, у потенциальных инвесторов довольно много, а вложить их не во что. Самый простой способ — просадить их на открытие очередного ресторана, впечатлившись обещаниями быстрой и гарантированной прибыли, хотя откуда бы ей взяться в ситуации повсеместного обнищания? Половина того, что открылось в 2015-м, если уже не закрылось, то закроется через полгода, освободив место тем, кто еще не попался на главную разводку года под названием «давай откроем ресторан».

Уход года 

Из ресторанных меню практически исчезла приставка «фермерское» ко всему — от морса до утки с тыквой, от пива до варенья из шишек. Видимо, никто так и не определился с ответом на вопрос: а фермерский продукт — это какой? Локальный или малочисленный, имеющий точный адрес происхождения или гарантированно качественный, выращенный в глуши дауншифтерами или образцовым колхозом-миллионером, которому благоволит Минсельхоз, да мало ли еще какие «или». В 2015 году на первый план вышел поиск более или менее качественного продукта, проходящего по себестоимости, так что героями в этом смысле стали промышленные бренды — со своими объемами и системами контроля. Которых нет и в ближайшее время не будет у мелких сельхозпредпринимателей. 

Вывих мозга года 

Уже в 2014 году отыскать заведение, в меню которого не было бы бургера, стало почти невозможно. В 2015-м поразившая всех вокруг мания на серьезных щах рассуждать о вкусовых нюансах бургеров, а до кучи — шаурмы, крылышек барбекю и прочей столь же очевидно мусорной еды, приняла размеры стихийного бедствия. И сумасшествие не прекращается.

Лицо года 

Кажется, в 2015 году персонал нанимали на работу в ресторан только при наличии буйной растительности на лице. Ресторанный сексизм активно практиковался и раньше, самый яркий тому пример — найм хостес по принципу «у кого грудь более выдающаяся». Но в этом была своя железная логика. В 2015-м гендерные весы в ресторанной индустрии качнулись в другую сторону. Возможно, и тут логика тоже имеется — у нас ведь нет статистики посещения ресторанов по половому признаку. Зато ясно, что бородатые юноши разной степени расторопности и татуированности теперь заполонили и кухни, и бары, и залы.

Игра в демократию года

В 2015 году случилось снижение среднего чека и пафоса, или демократизация всего. Самым ярким номером этой бизнес-программы стал открытый еще в 2014-м «Живаго» Александра Раппопорта, феномен которого заключался в невысоком — при такой локации и антураже — среднем чеке в 1500–2000 рублей. Все серьезные ресторанные группы стали заигрывать со всеми аудиториями разом — от долларовых миллионеров до начинающих хипстеров, иногда сваливая и тех, и других в одну пеструю кучу.

Модный интерьер и удобный средний чек, который при определенном подходе может быть 1500, а может быть и 5000 рублей, использовали все: от Раппопорта и Новикова до Деллоса и Гусева. Даже шеф-повара, еще недавно хоть как-то наполнявшие своей деятельностью никому не нужное тут понятие «высокая кухня», обратились к широкой публике. Патрис Тережоль открыл вафельную (на фото), Эрик Ле Прово — простецкое французское бистро, подвязавшись бечевкой и встав к плите. А Адриан Кетглас совместно с Дмитрием Сергеевым сделали заведение, построенное на самом что ни на есть народном продукте — курице. И теперь оно бьет все мыслимые рекорды комфортности среднего чека для ресторана с гастропретензиями.

Но, конечно, больше остальных отличился Аркадий Новиков, внезапно выстреливший дешевой бургерной «Фарш», где в братских объятиях шумно воссоединились старые экспаты и юные хипстеры, светские львицы и мелкие служащие, рантье из центра и менеджеры среднего звена из съемных квартир на рабочих окраинах.

Очередь года

Самым странным явлением кризисного года стали очереди в некоторые особо выдающиеся заведения. Очевидное объяснение от наблюдателей: у людей не стало денег на летние каникулы в Испании, но еще осталось на походы по ресторанам. Особых успехов в деле создания ажиотажа вокруг себя добились резиденты перерытых насмерть Патриарших, где вокруг почти всех заведений все лето толпился народ, невзирая на риск переломать ноги. Плюс Новиков с «Фаршем» (на фото), отметившим на днях 200-тысячный проданный бургер. Александр Раппопорт со своим «Кукареку», куда практически весь год стояла очередь из посетителей планетария, вполне знатных юристов и разных иностранных туристов. И Раппопорт же — с лавкой «Воронежа», которая вечерами отчетливо напоминает единственный шалман на всю округу, где вообще больше некуда пойти. 

Провал года

Готовиться к визиту Жоана Рока (на фото), чей каталонский ресторан El Celler de Can Roca занимает первую строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, начали еще летом: завели фейбсук, намекнув на «главное гастрономическое событие осени», собрали шесть московских шефов, вывезли их в El Celler de Can Roca и провели получасовой мастер-класс, на котором Вильяма Ламберти и его не менее опытных коллег учили готовить фуа-гра в яблочных слайсах. Ходили разговоры, что братья Рока в Москве будут готовить в ресторанах посетивших их поваров.

Потом стало известно, что ужин будет только один, а шефы, каждый у себя, приготовят поп-ап-ужины по мотивам того самого феерического мастер-класса. На дискуссионной панели, которая предшествовала ужину, выяснилось, что вообще-то мероприятие будет закрытым. А о том, что Жоан Рока участвует в круглом столе с несколько неожиданной для него темой «импортозамещение», журналисты и вовсе узнавали из фейсбука. Совместные селфи гастролера с парой десятков случайных людей — это все, чем запомнилось «главное гастрономическое событие осени».

Пиар-кампания года

Весной на фоне импортозаместительной истерики в информационный поток неясно откуда ворвалась новость о том, что семья режиссеров Михалкова и Кончаловского собирается открыть патриотический фастфуд под брендом «Едим дома», принадлежащим телешефу, ресторатору и жене Кончаловского Юлии Высоцкой. И не просто собирается открывать, а хочет попросить на это дело денег у государства.

Шум поднялся невероятный. В информационной кампании приняли участие не только бизнесмены, возмущавшиеся наглым использованием своего положения виновниками торжества, но и высокопоставленные чиновники, включая одного действующего вице-премьера. Наиболее предметно выступил бывший мэр Москвы Юрий Михайлович Лужков, пообещавший обеспечить будущую сеть своей сельхозпродукцией.

Выяснилось, правда, что государственных денег вроде бы никто не обещал, а возможная сеть будет называться не «Едим дома», что действительно мало логично для общепита, а «Едим как дома». На том все и затихло. Что это было — до сих пор неясно, но такой пиар-кампании может позавидовать любой коммерческий бренд. И если «Едим как дома» в самом деле превратится в какой-то реальный общепит, его маркетинговому отделу будет достаточно просто щелкнуть пальцами.

Столовая года 

Идеальный способ заработать нормальные деньги в кризис — открывать не мелкие крафтовые пивные с доходом в три копейки, а большие предприятия с оборотом продуктов, рассчитываемым тоннами. Главное при этом — грамотно просчитать размер списаний. И это выбор самых умных и способных к бизнесу.

В коллаборации с управляющей компанией «Чайхоны №1» братьев Васильчуков гинзовский проект «ОбедБуфет» (на фото), начавшийся в Питере пару лет назад, превратился в сеть идеальных столовых наших дней, куда не стесняются заходить модники.

Мало того, Дмитрий Сергеев открыл на Мясницкой вечерний вариант столовой — кафе «Бабетта», частично устроенное как кулинария, частично как дели-шоп, частично как классическое кафе. Средний чек настолько демократичный, что, стань «Бабетта» сетью в бизнес-центрах, о других брендах (а уж тем более стартапах) можно было бы забыть. Остается жалеть, что заявленный конкурент «ОбедБуфета» — «Бульвар» Аркадия Новикова, второй этаж которого должен был стать фудмаркетом с десятками станций с постсоветской быстрой едой и чеком до 700 рублей — сменил концепцию (и название — теперь это «Валенок») — Новиков так и не решился повторить народный успех им же и придуманных когда-то «Елок-Палок». 

Национальность года 

Раздел суши в паназиатском меню окончательно превратился в свидетельство рестораторской беспомощности. А суши наконец-то стало принято есть в проверенных суши-барах. Публика, которая в состоянии была себе это позволить, в 2015-м ходила в новиковскую Fumisawa, а остальные — из тех, кто хоть раз задумывался о том, из чего на самом деле крутят роллы в дешевых сушильнях, — проложили себе дорогу в Buba by Sumosan, своеобразную вторую линию «Сумосана», где торгуют едой того же качества и свежести, но по щадящим ценам. Да и число паназиатских проектов резко сократилось: мешать в одну кучу Индию, Корею, Гонконг и общемосковские креветки васаби продолжали лишь те, кто безнадежно отстал от трендов.

Взамен наоткрывалась целая охапка монокухневых проектов. Греческий Molon Lave, всегда под завязку набитый веселыми и пьяными гостями. «Китайские новости» (на фото), ради шанхайских паровых пельменей «сяолунбао» которых половина Москвы вынуждена была совершить гастрономическое паломничество в Коньково. Очень похожий на правду корейский Hite. «Турецкий гамбит» с береками, пахлавой и кебабами — аутентичный, насколько это возможно в нынешних обстоятельствах. И, наконец, новомодная Chicha — настоящая энциклопедия перуанской жизни под редакцией неугомонного Владимира Мухина. И, если честно, это самая приятная и обнадеживающая тенденция года.