Лучшие официанты Москвы

Григорий Самгин, Probka на Цветном

Стаж — 2 года, в Probka 2 года 

«До «Пробки» я два года отучился на отделении истории искусства в МГУ. Причины сменить ориентиры оказались вполне банальными — нужны были деньги и хотелось узнать какой-нибудь работающий бизнес изнутри. А ресторан — это кратковременный, но прямой контакт с большим количеством людей, который в любой другой профессии невозможен. По натуре я «людовед», мне интересно наблюдать за людьми и делать выводы. Бессмысленно делить гостей на «плохих» и «хороших» — есть «сложные» и «несложные». «Несложные» держат себя с персоналом на одном уровне, мы рады друг друга видеть, не выходя из профессионального контекста. «Сложные» с порога начинают хамить и капризничать — но у меня даже спортивный интерес появляется, чтобы обслужить их без сучка без задоринки.  

Для официанта вообще важно держать дистанцию и не переходить на личности, уметь соблюдать верный баланс между расторопностью и расслабленностью, сводить нервы к нулю. Если любую мелочь он будет пропускать через свою нервную систему, то быстро превратится в загнанную лошадь. По мне идеальный вариант — когда гость просто не замечает, кто его обслуживает, настолько быстро и четко претворяются в жизнь все его пожелания.

Probka — такой оазис европейской ресторанной культуры на Цветном. Здесь особая атмосфера — даже не питерская, а, я бы сказал, берлинская: сразу виден высокий класс, но без лакейского подобострастия и лишних церемоний. В «Пробке» я оказался на своем месте, здесь вообще охотнее берут ребят без опыта — легче один раз научить, чем сто раз переучивать. У нас много звездных гостей, но они, как правило, уравновешивают свою звездность адекватностью. Да, мы стараемся все сделать в лучшем виде, но специально расчищать для селебритис стол, чтобы посадить к ним охрану, никто не будет — мы же не VIP-сауна. 

Нам часто говорят: «Ребята, вы семья». Но философия единой команды складывается из многих кирпичиков. Это не на пустом месте получилось — все чаевые тут идут в общую копилку, и это принципиальная установка. На командный принцип работают и винные дегустации, и дегустации новых блюд, в которых официанты обязательно участвуют. И встречи с владельцем и шефом «Пробки» Арамом Мнацакановым, который всегда сам знакомит нас с сезонными сменами меню, держит руку на пульсе. Или такая, казалась бы, мелочь, что у нас официанты могут записать свой саундтрек — и если он отвечает концепции в целом, то будет звучать в зале. Под свою музыку намного приятнее работается. 

«Срок годности» хорошего официанта — в среднем лет пять. Есть, конечно, исключения, но они только подтверждают правило. Сказываются серьезные физические нагрузки: ты в буквальном смысле каждый день встаешь на беговую дорожку и не сходишь с нее часов двенадцать. Но и психологические издержки профессии довольно высокие — больше, чем на пять лет, запаса прочности мало кому хватает. Кем я себя вижу через несколько лет? В идеале хотелось бы закончить образование, а потом начать свой бизнес в сфере организации мероприятий».