Лучшие официанты Москвы

Евгения Баннова, «Лапша и утки»

Стаж — 10 лет, в «Лапше и утках» 3 месяца 

«До этого проекта я успела поработать в Noa и в Roni. Последний ресторан — новиковский, и это довольно серьезная строчка в резюме. Потом я ненадолго уходила из профессии — была гидом в турагентстве, работала в косметическом магазине. Но соскучилась и решила вернуться — а тут как раз открылся ресторан «Лапша и утки». Все рестораны Александра Раппопорта — это бренд, и тут всегда большой конкурс на каждое место. Мне помог опыт работы в азиатских ресторанах и хороший английский. Плюс в ресторан требовались девушки восточной внешности, а я из Бурятии.

Но вообще внешность не главное в нашей профессии. Есть какие-то формальные вещи — например, хороший официант никогда не скажет гостю «здравствуйте», только «добрый день» или «добрый вечер», это первое правило этикета. Не будет при подаче проносить тарелку перед лицом гостя, мешая ему разговаривать с собеседником. И никогда не уберет тарелку без его разрешения. Иностранцы в этом смысле особенно щепетильны — они будут сидеть с пустой тарелкой хоть час, пока все за столом не закончат со своими блюдами. Вот тогда можно подойти и убрать всю посуду сразу перед следующей подачей. Вообще таких мелочей миллион, все приходит с опытом. 

Мне кажется, самое важное для официанта — преодолеть внутренний зажим: он рождает неловкость, затрудняет общение. Если официант чувствует себя неуверенно и выглядит испуганным, то и гостю не будет комфортно. Как это сделать? Представьте, что за столом собрались ваши родственники. Родственники ведь бывают разные, у каждого свой характер. Но вы все равно всех их должны ценить, слушать и уважать. Этот прием обычно срабатывает, ты начинаешь вести себя более свободно и в то же время доброжелательно. Официант не должен быть навязчив, но должен уметь возникать у стола ровно тогда, когда это необходимо. Чтобы поймать момент, нужно постоянно держать в поле зрения весь зал. Не ждать, когда гость начнет вставать с места и делать призывные пассы руками — если он поднял голову и направил взгляд выше глаз собеседника, для официанта это уже знак, что нужно подойти. 

Случается, конечно, что мужчины навязчиво просят у девушек-официанток телефончик. Я в таких случаях даю визитку ресторана и вежливо отвечаю, что буду рада снова видеть его в нашем заведении. Вообще с большинством проблем официант в состоянии справиться сам, а не дергать менеджера или хостес по малейшему поводу. Например, его дело — замечать огрехи кухни и не доносить их до гостя. Если случилось, что на кухне перепутали заказ, но время позволяет — добейтесь, чтобы блюдо срочно переделали, если нет — не заставляйте гостя ждать полчаса, обещая, что «через секундочку» ему вынесут его лапшу, когда все за столом давно перешли к десертам и кофе. Лучше сразу честно объяснить ситуацию и постараться ее сгладить — например, предложить взамен более быстрое в приготовлении блюдо или бесплатный десерт».