Лучшие официанты Москвы

Горан Петрушев, Café Russe, отель The Ritz-Carlton Moscow

Стаж — 15 лет, в Café Russe 1,5 года 

«Я начинал карьеру барменом у друзей в Македонии, затем ходил на круизных судах, в том числе и на Queen Mary, сначала как помощник официанта, потом как официант. Несколько лет работал в Англии, в Бристоле. А в Москве я уже четыре года. Вообще мне ближе всего именно английский стиль обслуживания, когда официант — это скорее дворецкий, услужливый, респектабельный, прекрасный собеседник. В Британии официант — очень уважаемая профессия, которая передается от отца к сыну. В Москве же официанта считают существом низшего ранга, гости его не замечают, неохотно идут на контакт, смотрят сквозь него, не считают нужным прислушиваться к рекомендациям. И не понимают, что теряют часть удовольствия от визита в хороший ресторан, где разговоры вокруг меню могут дополнить впечатления от самих блюд.

Каждый гость индивидуален, но обслуживать всех нужно одинаково хорошо. Мне несложно было адаптироваться в Москве, и менять что-то в манере работы не пришлось — большинство посетителей Café Russe иностранцы, а у меня хороший европейский опыт. К тому же «Ритц» есть «Ритц», неважно, в Москве, Лондоне или Сингапуре: стандарты сервиса везде одинаковы. Хотя за те годы, что я в профессии, я не раз пожалел, что так и не окончил в Англии школу гостеприимства, не получил настоящего образования — тогда многих шишек, которые пришлось набивать на собственном опыте, можно было бы избежать.

Прежде всего, не спешите закидывать гостя вопросами и советами, пока не услышите его пожелания. В принципе, уже по его первым словам можно понять, в чем он заинтересован — пришел ли кофе с коллегами выпить или намерен съесть обед из шести блюд. И давать рекомендации будет проще, исходя из конкретной ситуации. Во-вторых, вежливость в нашей профессии никому не мешала, так что вам стоит лишний раз говорить «спасибо» и «пожалуйста». Важно выстроить процесс технологически: если две компании пришли одновременно, сделали заказ, но спустя какое-то время одна уже доедает десерт, а второй все никак не принесут горячее, это обязательно вызовет раздражение у того стола, который обслуживают медленнее. Возможно, вашей вины тут никакой нет, но нужно прояснить ситуацию.

Важный опыт, который я вынес из работы со знаменитостями (не секрет, что в «Ритц-Карлтоне» останавливаются все звезды, которые приезжают в Москву, — от Брэда Питта до Леди Гаги): не стоит делать круглые глаза и смотреть им в рот. Поверьте, большинство публичных людей не нуждаются в бурном проявлении восторга, когда приходят на завтрак. Если вы хотите подарить им сувенир от ресторана или получить автограф, сделайте это в самом конце их пребывания — из элементарной вежливости».