Лучшие официанты Москвы
Официант — посредник между кухней и залом, и именно от его работы в конечном итоге зависит, какое впечатление останется у посетителей от ресторана в целом. Time Out выбрал десять лучших московских официантов, которым не страшно доверить самое важное — желудок и кредитку.
Владо Божич, «Субботица»
Стаж — 15 лет, в «Субботице» 1 год
«Я родом из маленького сербского городка Братунац, после войны там не было никакой работы, так что устроиться официантом было очень круто. Несколько лет я работал на курортах Черногории и Боснии и Герцеговины — летом на пляже, зимой в горах. На курорте встретил свою будущую жену и вслед за ней переехал в Москву. Когда начал искать здесь работу, единственным, что интересовало в резюме работодателей, был возраст. Мол, ах, вам уже под сорок? Нет, простите, у нас все молодые. Такое ощущение, что в сорок лет в Москве официант должен повесить фартук на стул и идти в дом престарелых, хотя в Европе именно к этому возрасту он достаточно набирается опыта, чтобы считаться высококлассным специалистом. Посмотрите на персонал дорогих европейских отелей — там нет двадцатилетних.
В результате я получил место в стейк-хаусе в торговом центре «Афимолл», но единственной задачей, которую ставили перед нами менеджеры, было выбить из клиента деньги. Чем выше средний чек, тем лучше. Довольны клиенты обслуживанием или нет — неважно. Да еще и штрафами замучили за каждый чих: по просьбе гостей разбил счет с одного стола на три — штраф, не впарил к стейку двойную порцию картошки — штраф. К уровню сервиса это не имело никакого отношения.
«Субботица» после такой нервотрепки для меня настоящая удача: кухня наша, напитки наши, отношения с гостем я могу выстраивать так, как подсказывает мой опыт. Мы все работаем на результат — наш директор сам 20 лет оттрубил официантом, и если в ресторане запара, он не считает зазорным взять в руки поднос и обслужить гостя. Гости часто недоумевают: вас что, всем коллективом единовременно из Сербии выписали? Вы такие дружные, такое ощущение, что с детства друг друга знаете и лет двадцать вместе работаете. На самом деле нас набирали в штат уже в Москве. Все пришли кто откуда, но как-то очень быстро притерлись друг к другу и стали одной командой — все-таки земляки. У нас так принято — делиться чаевыми с кухней, подставлять плечо, если требуется.
В Москве во многих ресторанах официант — это ходячий робот с кассовым аппаратом в глазах, из которого слова не вытянешь. Бывает ощущение, что ты лично должен ему крупную сумму денег. В «Субботице» мы иногда и анекдот можем за столом рассказать, и тост поднять, если просят. Я от этого сам заряжаюсь позитивом. Думаю, и нашим гостям нравится. Конечно, случается, промелькнет и плохой отзыв — и мы его обязательно учтем. Но на поверку чаще всего бывает, что человек просто пришел к нам не в том настроении или не в той компании — всем вокруг весело, а он в глухой обороне. Как в том анекдоте, когда приходит дама в ресторан с любовником — и все ей нравится, она сама любезность, благодарит официанта, жмет руку повару, оставляет щедрые чаевые. В следующий раз та же дама приходит в тот же ресторан, но с мужем — и обстановка та же, и кухня, и официант. Но дама придирается и скандалит. В результате официант не выдерживает и говорит ей: «Мадам, я советую вам в следующий раз сменить партнера».
Хочу ли я сменить профессию? Только если открою собственный ресторан. Дорасти до менеджера, как хочет моя теща, у меня нет ни малейшего желания — не хочу завтра отчитывать тех, с кем сегодня вместе работаю».