Лучшие официанты Москвы

Николай Никулин, White Rabbit

Стаж — 15 лет, в White Rabbit 1,5 года

«К своей работе я отношусь серьезно. Для меня это с самого начала была полноценная профессия, а не временная подработка. Она довольно многого требует от человека. Ты за три секунды должен определить, кто перед тобой. Настроен ли этот человек на контакт или хочет закрыться в своей скорлупе? Имеет ли смысл подробно объяснять ему меню или лучше просто предложить что-то из рыбы или мяса, потому что еда для него сейчас — лишь неизбежное приложение к важной деловой встрече? Где-то надо быть непосредственным, искренним, где-то — хорошим психологом. Например, если гость пришел в сумрачном настроении, необходимо мгновенно решить, стоит ли пытаться это настроение исправить, или просто уйти в тень. 

Мне нравится бесконечное общение, психологические задачи. Тот, у кого нет настоящего интереса к людям, будет плохим официантом, даже если научится жонглировать тарелками. Но для меня важна и особая эстетика профессии — умение красиво и правильно накрыть стол, изящно убрать посуду. Я работаю в одном из самых красивых ресторанов Москвы и стараюсь соответствовать. 

В то же время официант — не рубаха-парень, он должен всегда держать дистанцию. Есть два вопроса, которые нельзя затрагивать, даже если гость провоцирует тебя на разговор: это политика и религия. Тем более, что людей из политики у нас бывает предостаточно. Однажды мне даже довелось обслуживать первых лиц государства. Регламент таких банкетов сверхсложный, все блюда проходят дополнительный контроль, а это занимает время. И вот пора подавать горячее, а у проверяющих вышла какая-то заминка. И наши важные гости ждут слишком долго. Тогда мы, не дожидаясь отмашки, принесли им горячее. А когда добро на подачу было получено, мы уже убирали тарелки. Умение быстро ориентироваться в ситуации — тест на профпригодность для официанта. 

Нельзя судить по одежке и бросаться обслуживать «богатые» столы, пренебрегая теми, кто заказывает меньше. Бывает, сегодня человек зашел выпить кофе, завтра придет пообедать, а послезавтра закажет банкет. Или, например, молодые пары. Вполне возможно, что парень месяц деньги откладывал, чтобы привести девушку в шикарный ресторан. И в наших силах создать им обстановку. Предложить какой-то комплимент, посоветовать не самую дорогую, но хорошую бутылку вина, чтобы парень себя чувствовал хозяином положения. Когда я вижу в зале будущую маму, обязательно предложу ей бесплатный десерт. Класс обслуживания складывается из таких мелочей. Вообще говорить об уровне сервиса в Москве — примерно то же самое, что заявлять, что в Африке жарко. Где-то жарко, где-то не очень. Где-то сервис хромает, где-то нет. Важно, чтобы у ресторана было свое лицо».