“Можешь не открывать ресторан – не открывай”

В условиях Нижнего Новгорода все они смертники. У нас нет такого трафика людей, как в Москве. Даже если кафе в центре города. И, если честно, то и в столице моно- и прочие «трендовые» заведения выживают с трудом. Потому что экспеиментировать относительно безболезненно можно только в том случае, если помещение в собственности. А если место в аренде, то надо, первым делом, отбить аренду. И никто из молодых ребят не считает будущие расходы, особенно малоочевидные, такие как амортизация оборудования. В основном, все работают в режиме «сегодняшнего дня» столько, сколько могут. Затем занавес.

Я этих людей, конечно, уважаю. Большинство из них работали в сфере питания поварами, официантами. Они — настоящие энтузиасты. Но если друзья меня спрашивают, открывать им заведение или нет, я отвечаю так: если можешь не открывать ресторан — не открывай! Хотя с другой стороны, если ты уже всё попробовал, официантом поработал, администратором поработал, то почему бы не открыть свой ресторанчик?

На самом деле, мы наконец-то приближамся к европейским стандартам, когда успешными становятся настоящие профессионалы, которые, прежде чем открыть «свой» ресторан, лет «-надцать» набираются опыта в других заведениях. И это правильно!

Вообще, я начал заниматься бизнесом в 1993 году. Это было прекрасное время, когда денег было много у всех. Это уже потом наступил 98 год и дефолт, а до этого было отлично. Я открыл первое дело в общепите в 1997 году. Это было детское кафе в городе Кстово [Нижегородская область], руководствуясь принципом "в городе нет детского кафе, почему бы мне его не открыть?". Этим же тупым принципом руководствуются 99% людей, открывающих свое заведение. Кафе жило хорошо, а потом случился кризис (смеется).

Как вы влились в организацию Ресторанного дня в Нижнем Новгороде. Как это движение началось?

"Ресторанный день" — это же чистой воды партизанство. И когда это пришло к нам, организатором выступила Татьяна Горбунова, которая предложила и мне тоже влиться в эту инициативу, а я согласился. Нам очень понравилось. Мы и наши друзья сделали первые рестораны и провели первый Ресторанный день. Но как таковой организации нет: есть люди, есть группа в фэйсбуке и международный сайт.

Для меня знаковым явился даже не сам Ресторанный день, а то, что из него вылилось. Через год мы провели маркет местной еды "Репа" в день рождения улицы Рождественской. Ребята, которые были на Ресторанном дне, попробовали свои силы в формате фудкорта на большом празднике. Было круто! В тот день шел проливной дождь, но, несмотря на это, "Репу" посетило порядка 4 тысяч человек.

Кажется, что всем этим занимаются любители. Так ли это?

Отчасти! В Ресторанном дне также принимает участие множество профессионалов, которые 6 дней в неделю работают на своей работе, а на седьмой день идут немного поработать и хорошо отдохнуть. В том числе это ребята-повара, которые работают от рассвета до заката, чтобы была зарплата, но в свое свободное время они этим проектом горят. И мне приятно с ними работать, находится в этой среде. Когда мы делали ресторан в рамках проекта, у нас не было задачи заработать себе — у нас был ящик для денег, и мы все средства потом отдали в благотворительный фонд "Нижегородский" (Юрий Попов состоит в попечительском совете фонда — прим. ред.).