“Можешь не открывать ресторан – не открывай”
Основатель сообщества "Едакция" Юрий Попов о монокафе, ресторанном дне и ошибках молодых рестораторов. Часть 1.
Какие ошибки совершают молодые рестораторы?
Огромная ошибка - это то, что чаще всего они используют помещения, изначально не приспособленные для работы предприятия питания. Кроме того, большинство не нанимает профессиональных проектантов, которые сделают им нормальный проект расстановки оборудования, вентиляции и прочего, чтобы все по закону. Как правило, они берут какого-то дизайнера, который бегло читает кодексы, а потом что-то делает по своему усмотрению. В результате, такой бизнес живет до первой проверки, потому что нарушений - масса. Да и работать в плохо приспособленном помещении просто до безобразия неудобно.
И какой выход?
Выход для «новых рестораторов» — развитие системы мобильной торговли: фудтраки, передвижные кафе. Да, это пока дорого, но такие машины сертифицированы и вопросов у «органов» будет меньше на порядок. Кроме этого, если не пошла торговля в одном месте — завёл мотор и переехал в другое.
Но, к сожалению, пока еще наше законодательство до этого не доросло. А нам очень нужен хороший региональный закон, который позволял жить подобным кафе, развивал бы эту сферу. Надеюсь, что в ближайшее время таковой будет принят.
Вообще, я начал заниматься бизнесом в 1993 году. Это было прекрасное время, когда денег было много у всех. Это уже потом наступил 98 год и дефолт, а до этого было отлично. Я открыл первое дело в общепите в 1997 году. Это было детское кафе в городе Кстово [Нижегородская область], руководствуясь принципом "в городе нет детского кафе, почему бы мне его не открыть?". Этим же тупым принципом руководствуются 99% людей, открывающих свое заведение. Кафе жило хорошо, а потом случился кризис (смеется).
Как вы влились в организацию Ресторанного дня в Нижнем Новгороде. Как это движение началось?
"Ресторанный день" — это же чистой воды партизанство. И когда это пришло к нам, организатором выступила Татьяна Горбунова, которая предложила и мне тоже влиться в эту инициативу, а я согласился. Нам очень понравилось. Мы и наши друзья сделали первые рестораны и провели первый Ресторанный день. Но как таковой организации нет: есть люди, есть группа в фэйсбуке и международный сайт.
Для меня знаковым явился даже не сам Ресторанный день, а то, что из него вылилось. Через год мы провели маркет местной еды "Репа" в день рождения улицы Рождественской. Ребята, которые были на Ресторанном дне, попробовали свои силы в формате фудкорта на большом празднике. Было круто! В тот день шел проливной дождь, но, несмотря на это, "Репу" посетило порядка 4 тысяч человек.
Кажется, что всем этим занимаются любители. Так ли это?
Отчасти! В Ресторанном дне также принимает участие множество профессионалов, которые 6 дней в неделю работают на своей работе, а на седьмой день идут немного поработать и хорошо отдохнуть. В том числе это ребята-повара, которые работают от рассвета до заката, чтобы была зарплата, но в свое свободное время они этим проектом горят. И мне приятно с ними работать, находится в этой среде. Когда мы делали ресторан в рамках проекта, у нас не было задачи заработать себе — у нас был ящик для денег, и мы все средства потом отдали в благотворительный фонд "Нижегородский" (Юрий Попов состоит в попечительском совете фонда — прим. ред.).