Но ведь и поход в ресторан уже изменился. Какие процессы происходят в этой среде?
Знаете, за то время, что я занимаюсь ресторанным бизнесом, ресторан перешел из категории события, когда каждый собирался, умывался, хорошо одевался и шел в ресторан по какому-то поводу, в категорию обыденности. Все ходят на бизнес-ланчи, словно к себе домой, в том числе, одетые как попало — хоть в спортивной одежде, хоть в чем. Место для праздника стало местом для приёма пищи. Ресторанная процедура упростилась.
Или демократизировалась?
Демократизация для меня — это когда у тебя есть деньги на ужин в ресторане. Даже те люди, которые посещают дорогие рестораны, не знают и не хотят знать этикета. К сожалению, уже и многие официанты «плавают» в этом разделе, хотя это еще не так распространено. А на самом деле, там все очень просто — этикет совешенно логичен! Он придуман для того, чтобы гостю было удобно есть каждое блюдо. И порядки, на самом деле, очень простые, их нужно знать. Вот, кстати, примета времени — сколько осталось ресторанов с предварительной сервировкой? Людей это пугает. И рестораторы меняют себя и упрощают ритуал.
Вторая глобальная тенденция: мы убили за «тучные годы» такое понятие как местный продукт и сезонность. Настоящего местного продукта у нас нет. И я даже рад кризису, потому что он заставляет пересмотреть наши взгляды на многие вещи. Например, весь прошлый год повара работали с тем, что есть рядом, искали местных поставщиков. А дальше будет ещё веселее!
С чем вы предлагаете им работать?
Да все очень просто! У нас много диких луговых трав — сныть, лебеда, крапива, щавель и так далее. Из них раньше готовили супы — сейчас нет. Почему делают у нас французский луковый суп, но не готовят в ресторане сезонный суп из крапивы? А ее везде полно! Ведь если взять, к примеру, рукколу. Что такое руккола? Это французский сорняк! Идешь по Франции — пахнет рукколой, потому что она под ногами везде. А из наших сорняков никто не готовит. Почему? Стесняются, наверное! (смеется)
Тогда как должен выглядеть сезонный ресторан?
Разумеется, что стопроцентный сезонный ресторан — это больше европейская тема. У них 11 месяцев в году сезон. В России же два сезона — белая зима и зеленая зима. В России зимой мы ели, в основном, консервы. Это заготовки, засолка, сушка, плюс крупы и мука. Раньше было так. Но у нас сейчас везде супермаркеты, где мы можем круглогодично покупать всё, что хотим. Это повлияло на наши вкусы.
В России сезонный ресторан в чистом виде невозможен. Но сезонные предложения должны быть обязательно. Понятно, что и граждане, в массе своей, не готовы воспринимать идею сезонности. Та прослойка людей, которые что-то понимают в еде, она очень мала! И она может быть восполнена за счет туристов, которым интересны заведения, где можно вкусно поесть «местной еды». Когда люди отдыхают, они не хотят заходить в проходное заведение, как правило они хотят знать, где лучше, интереснее и вкуснее! Обязательно нужно делать "сезоны" для туристов.
Часть первая здесь.
Многие заведения в наше время работают по франшизе. Кажется, что это готовый бизнес, и любой человек с ним справится. Но насколько важна в этом деле роль администратора заведения?
Если вы внимательно посмотрите, то увидите, что даже "Макдональдсы" между собой отличаются — где-то интереснее, где-то чище, где-то лучше. И пусть в народе, зачастую, это просто бесплатный туалет, но для профессионалов — это вершина. Это лидер в технологии, это лидер во всем, чей опыт нужно изучать. У нас же, пока, уровень корпоративной культуры, который позволяет выдерживать высокие стандарты, мало где соблюдается. В Москве, может быть, уже эти стандарты налажены, у нас пока до этого не дошли. И личность управляющего важна, потому что у него есть пространство для маневра.
Даже в рамках франшизы?
Даже в рамках франшизы есть стиль поведения руководителя, есть взаимоотношения с персоналом.
Но разве хорошо, когда официанты или бариста ведут себя как роботы, говоря по написанному?
Мы можем смеяться над стандартами, но они работают. В конце концов, ты можешь прийти в любой "Макдональдс" и ты точно знаешь, что ты получишь. У нас же, когда ты приходишь в общепит, — это всегда квест. Потому что ты приходишь, а официант играет в смартфоне. У нас всё непредсказуемо: когда счет принесут, когда меню принесут, расскажут про акцию или не расскажут. А это должно быть налажено, как машина.
