Допустим, приехали к вам иностранные гости. Куда их сводить?
Я бы повел их в ресторан русской кухни. Для начала! Ведь когда приезжает иностранец, у него бывает несколько периодов. Сначала он хочет попробовать «универсальной» русской кухни — борща, например. Почему-то он уверен, что борщ — это наше национальное блюдо. Потом он захочет чего-то местного, чего-то особенного. И, в конце концов, устав от нашей, «варяг» попросит вернуться к «нормальной» еде — ему будет нужна пицца, паста и прочее. А некоторые иностранные гости сразу хотят пиццу, их национальная кухня не особо интересует.
Давайте вернемся в наши реалии. В стране экономический кризис, как выживать ресторанам?
Рестораторам и другим бизнесменам надо сейчас смотреть не на то, что происходит сегодня, а вперёд! Делать преобразования, исходя из реалий, уже поздно — надо было чесаться три года тому назад. Поэтому самое разумое — это либо закрыть ресторан, либо развивать его и окружающую среду на перспективу.
К примеру, вернемся к туризму. Если будет развитие этой темы, то ситуация смягчится. Мы должны понимать, что наши цены очень сильно упали, потому что если мы посчитаем в евро, то у нас всё очень дешево, а для туристов это должно обладать привлекательностью. Для нас бизнес-ланч — это 200-300 рублей, а для них — 3 евро. Это «ни о чём», как у нас говорят (смеется).
Однако, на самом деле, самая большая проблема не в общепите, а в том, что туристам у нас некомфортно в целом. У нас в городе нет дорог, мало достойной инфраструктуры, с архитектурными памятниками беда. К сожалению, сегодня наше бизнес-сообщество не воспринимает городские проблемы как проблемы для своего бизнеса. Сейчас Нижним Новгородом управляют те, кто учился бизнесу и управлению в 90-х. Они действуют по принципу "увидел — схватил", но мало кто понимает, что доход можно получать опосредованно.
Например, Казань популярнее Нижнего для туристов в новогодние праздники (
небольшое подтверждение - от ред.). Почему? Потому что, хотя в историческом плане их город интересен не более нашего, в отличие от Нижнего — он "вылизан"! А это значит, что у них заполняемость гостиниц полная, а у нас нет. В ресторанах много гостей, а у нас не очень. Таксисты заняты, а наши стоят. И так далее! И наши бизнесмены не понимают, что если улучшать городскую среду, то будут расти и доходы. Всегда будут расти! И этот путь для всех горожан, и бизнесменов в первую очередь, предпочтительнее «хапка».
Спасибо за откровенный разговор. Напоследок вопрос вам как эксперту ресторанной премии TimeOut. Как вы относитесь к самой идее проведения ресторанной премии?
По-моему, чем больше профессиональных ресторанных премий, тем лучше! Однако, сама идея — это важная вещь, никто не спорит, но не менее важно — это воплощение. Если у вас есть идея ресторанной премии — это хорошо, но дальше нужно думать, что с такой идеей делать, каким образом ее воплощать. На самом деле, это очень проблемный вопрос! Потому что, как показала практика, кто-то всегда будет против вас «по определению»; кто-то будет обвинять организаторов в ангажированности или просто будет недоволен процессом. Поэтому, как в любом деле, имея всё это ввиду, надо просто идти вперёд и воплощать свои задумки!
Часть первая здесь.
Многие заведения в наше время работают по франшизе. Кажется, что это готовый бизнес, и любой человек с ним справится. Но насколько важна в этом деле роль администратора заведения?
Если вы внимательно посмотрите, то увидите, что даже "Макдональдсы" между собой отличаются — где-то интереснее, где-то чище, где-то лучше. И пусть в народе, зачастую, это просто бесплатный туалет, но для профессионалов — это вершина. Это лидер в технологии, это лидер во всем, чей опыт нужно изучать. У нас же, пока, уровень корпоративной культуры, который позволяет выдерживать высокие стандарты, мало где соблюдается. В Москве, может быть, уже эти стандарты налажены, у нас пока до этого не дошли. И личность управляющего важна, потому что у него есть пространство для маневра.
Даже в рамках франшизы?
Даже в рамках франшизы есть стиль поведения руководителя, есть взаимоотношения с персоналом.
Но разве хорошо, когда официанты или бариста ведут себя как роботы, говоря по написанному?
Мы можем смеяться над стандартами, но они работают. В конце концов, ты можешь прийти в любой "Макдональдс" и ты точно знаешь, что ты получишь. У нас же, когда ты приходишь в общепит, — это всегда квест. Потому что ты приходишь, а официант играет в смартфоне. У нас всё непредсказуемо: когда счет принесут, когда меню принесут, расскажут про акцию или не расскажут. А это должно быть налажено, как машина.
