Лучший хумус в ресторанах Москвы

Хумус из гречки в «Севере-Юге» (320 р.)

Гимн импортозамещению. Хумус «а-ля рюс» — это набор гастрономических клише, так умело замиксованных, что остается только аплодировать. Самый народный русский продукт — гречку — здесь смешивают с орехово-кунжутной пастой и пряными специями. Все это приправляют сальсой и подают с гренками из бородинского хлеба, вялеными томатами, кедровыми орехами и сулугуни — так Средиземноморье встречается с Сибирью и Грузией.

Гуакохумус в магазине «Город-Сад» (85 р. за 100 г)

Гибрид гуакамоле и хумуса взял лучшее от обоих родителей. Холодная, освежающая маслянистость авокадо разбавляет теплую терпкость классической схемы «нут-тхина». Все это по законам и мексиканского, и израильского жанров щедро приправляется перцем и аккуратно уравновешивается лимоном. Идеальный вариант для тех, кому традиционный хумус кажется слишком тяжелым.

Хумус в Hummus bar (340 р.)

Хумус-бар на пятом этаже «Цветного» проповедует соблазнительный постулат hummus is sexy. И правильно делает, ведь у жанра «хумус» нет привязки ко времени суток, аккомпанементу или разделу меню. Здесь можно попробовать хумус, приготовленный по секретному старинному рецепту шефа, специально выписанного из Израиля, — сольно или в сочетании с фалафелем (390 р.), грибами (460 р.) или мясом (440 р.). Если унести заказ с собой, дадут скидку 20%.

Гребешки с морковным хумусом в «Северянях» (700 р.)

Соединим в одной миске обжаренные гребешки и традиционный хумус — и что в итоге? Месиво невыразительного скучного цвета. А вот если вместо нута на поле выпустить запеченную морковь, то счет в этой игре мгновенно поменяется. Результат — аппетитная бронзово-оранжевая чуть сладковатая паста, которая идеально сочетается с сахарной свежестью гребешков.

Тартар из томатов с хумусом из черной фасоли и кунжутом в Pinch (500 р.) 

Довольно скучное и часто цитируемое в постных меню сочетание томатов и фасоли в интерпретации Луиджи Маньи превращается в тартар из подвяленных томатов, приправленных кисловатым соусом тонкацу. Настойчивая пряность японского соуса уравновешивается полнотелым и тягучим хумусом из черной фасоли с арахисовым маслом. Сверху — щепотка горького тертого фундука.

Хумус в «Mr. Ливанец» (300 р.)

В погоне за аутентичностью здесь выбрали программу-максимум: и нут, и специи везут из Ливана. При этом шеф-ливанец Басем Заин не старается следовать каноническому рецепту (которого на самом деле нет), а доверяет вкусам своего детства. Поэтому он перетирает нут вручную и не до жидкого состояния, оставляя ощутимые крупинки, а после добавляет мелко нарезанные розовые помидоры — это делает вкус насыщеннее.

Хумус с теплой питой и эстрагоном в I Like Bar (320 р.)

На вид классика, на вкус — тоже, но с подвывертом. Водянистая белая фасоль разбавляет плотный нут, делая массу более воздушной. Огненные специи масала проявляют свой темперамент крайне деликатно, вместе с ожидаемой остротой и пряностью передавая хумусу нотки кардамона, куркумы и кориандра.

Хумус с печеным перцем в Ragout (350 р.) 

Фалафель с хумусом и питой — каноническая уличная еда на Ближнем Востоке и не только. Хаос, присущий любому стритфуду, здесь упорядочили, отчего все приобрело предельно гастрономическое звучание. В хумус добавляют немного печеного болгарского перца — это привносит сладкую горчинку. Сверху кладут аккуратные шарики фалафеля и символические кусочки постной лепешки. Ни дать ни взять — картина.

Хумус в Dizengof 99 (255 р.)

Образцовый хумус в образцовой тель-авивской закусочной, прописавшейся на Таганке. Тхина и специи из Израиля, нут — местный, но выбранный после многочисленных дегустаций за самый достоверный вкус. Сюда стоит приехать специально, не ради хумуса, так ради шакшуки, которой можно накормить пару человек, или довольно брутального по текстуре фалафеля. Хотя нет, хумус все же закажите. К нему принесут алюминиевую посудину с горячей питой, мясо (380 р.) или грибы с луком (330 р.).

Пряный чечевичный паштет с овощными и зерновыми чипсами в «Марке и Льве» (280 р.) 

Умышленно или случайно, но чечевичный паштет из «Марка и Льва» — это патриотичная гастрономическая аллюзия на хумус. Замена всех слагаемых (чечевица вместо нута, чипсы из семян льна, овсяной и ячменной муки вместо питы, укропное масло вместо оливкового и гречневый попкорн вместо украшения) наполнила старую форму совершенно новым, захватывающим содержанием. Готовят такой паштет только в одном ресторане сети — на Рублевке.

Хумус в Laffa Laffa (320 р.) 

Главное в местном хумусе — заявка на абсолютную аутентичность. Перед открытием сюда привезли несколько банок из тель-авивской хумусерии и дали поварам техзадание: подогнать вкус под эталон. Несколько бессонных ночей, и рецепт идеального хумуса готов. Здесь, например, принципиально используют только негорький светлый нут, а специи и тхину закупают в Израиле. 

Лосось с салатом из огурца и хумусом из зеленого горошка в Dirty Blonde (570 р.)

Хумус — незаменимый актер на кухне: он способен и ярко солировать, и скромно оттенять коллег по цеху. При этом и на вторых ролях оставаться самодостаточным — особенно если шеф с присущим ему чувством юмора меняет заморский нут на знакомый до боли зеленый горошек. В результате заправка к салату из обжаренного на гриле лосося с хрустящими огурцами и кабачками приобретает не только ностальгический вкус, но и сочный изумрудный цвет. Самое оно для нашей серой погоды.