10 самых оригинальных десертов в ресторанах Москвы
В последние пару лет за десерты наконец-то взялись шефы, которым есть что сказать. В нашем обзоре — пастила с вытяжкой из кедровой шишки, долма с сорбетом из виноградного уксуса, мороженое из соленой карамели и слоеные зеленые «щи» в банке.
Raw десерт в оболочке из кэроба и сырых какао-бобов в Duran Bar (942 р.)
Шеф «Дюрана» Николай Бакунов любит наделать шуму, используя в десертах что-нибудь неочевидное. Самая знаменитая выходка — классическая «Павлова» с кремом из мыльного корня. В актуальном меню имеется также мороженое из корня орхидеи и пастила из семян льна, которые взбивают около 12 часов. Или вот — чудной разноцветный десерт в сыроедческом стиле: три шарика, начинка у которых фруктовая, а оболочка приготовлена из кэроба — плодов рожкового дерева. Эти бобы традиционно используют как заменитель какао, а еще они нужны для производства универсального эмульгатора (и жизненно важного ингредиента современной кухни) — рожковой камеди. Бакунов отматывает всю эту молекулярщину обратно, к началу, то есть к бобу, и соединяет суррогат с оригиналом — какао-бобами. Хитро.